МИР ЗА ПРАЗДНИЧНЫМ СТОЛОМ

Юлия Нильссон

juliaГастрономические путешествия открывают глаза на разнообразие мира. Именно за праздничным столом проявляются особенности культуры и национального характера. Сегодня своими впечатлениями о городах и весях, а также о радостях рождественского обеда или новогоднего ужина в них, делится travel writer и едолюб Юлия Нильссон.

В главные праздники года мы всякий раз повторяем заклинание: «Как Новый год встретишь, так его и проведёшь», подразумевая под этим желание весь год иметь хорошее настроение, семейный уют, замечательную компанию и, непременно, щедрый стол.

Мир обожает сидеть за праздничным столом! Что едят за рождественским или новогодним столом в Америке, вы отлично знаете: стейки, брискет и многочисленные Tex-Mex радости; острое блюдо «надеющегося» Hoppin` John и «черноглазый горох» – фасоль Black-Eyed Peas в южных штатах; суп позоле, тамал и печенье бизкочито в Нью-Мехико; это калифорнийские крабы, вирджинские устрицы и флоридский рождественский буфет морепродуктов. Во многих штатах предпочтение отдают классике английского и ирландского Рождества – фаршированной индейке с клюквенным соусом и овощами. Кто-то и на Рождество остаётся любителем многоцветной и пряной кухни, как говорит знаменитый едовед А.Генис, «экзотики, доступной белому человеку, если он не пошел в пираты». Некоторые уроженцы Среднего Запада являются поклонниками рождественских итальянских блюд, другие – скандинавских, спокойных, как картофельный хлеб Lefse, репа и красная капуста, или экзотических, среди которых почетное место занимает лютефиск – зимний рыбный деликатес, который американский кулинарный критик Д.Стейнгартен, автор книги «Человек, который ел всё», назвал «оружием массового поражения».

Но довольно о знакомых местах. Позвольте мне, опираясь на собственный опыт путешественника и кушателя, пригласить вас за столы заокеанские, некоторые из которых дарят неожиданные праздничные сюрпризы.

n0Милая Болгария, всегда полная ароматов роз, «Плиски» и чуть-чуть несбывшихся надежд, обязательным новогодне-рождественским блюдом считает банницу. Этот слоёный сырный пирог из пресного теста типа фило так пришёлся мне по вкусу, что я осмелюсь рекомендовать его и вам. Вот отличный рецепт банницы от кулинара Ольги Баклановой http://www.vsyasol.ru/bannitsa/2013/12/.

Шотландия угощает хаггисом – фаршированным овечьим желудком, который я бы честно рекомендовала оставить шотландцам (эээ… неудивительно, что среди них столько любителей виски). А вот печенье shortbred понравится всем, особенно соскучившимся по песочно-масляной выпечке времён нашего детства. Как нет Англии без Диккенса, а Шотландии без Бернса (чей день рождения, говорят, отмечается пышнее Рождества), так ни одному британскому Рождеству не обойтись без этого вкусного печенья и классического плум-пудинга.

В Австрии меня строго-настрого предупредили, что на праздничный стол нельзя ставить блюда из птицы – улетит счастье. По мне, пернатые – не проблема, лишь бы не улетели марципановые свинки, штрудель и «кружевной» венский шницель, огромный, как экспонат Сокровищницы Габсбургов.

Добродушная Бельгия с её добротными крестьянскими традициями много лет назад побаловала меня во Фландрии сырным фондю и телячьей колбасой с трюфелями, которая и сегодня венчает список зимних праздничных бельгийских блюд, представленных в Википедии. «На французской стороне» страны подавали шампанское, нежную утиную печёнку, фазана и тарелку сыров. И, конечно, в обеих частях Бельгии было (есть и будет) много-много самого разного шоколада, свежего и ароматного “народного достояния”: штучная ручная работа знаменитых шоколатье, коробки от шоколадных домов с более чем 100-летней историей, волшебный шоколад малоизвестных деревенских брендов…

n1В Сочельник очаровательная златоглавая Прага делает акцент на карпа, как и надменнно-аристократический Краков, поющий оду также утке и пирогам. А если уж хочется совсем по-католически традиционно, то благочестивый польский ужин включает в себя 12 перемен блюд – по числу апостолов.

Скучноватый для путешествия и трапезы крошка Люксембург предлагает арденнскую ветчину, сыр из близлежащей Франции и сосиски из близлежащей Германии, а также гордость нации – местное вино (лучшее – мозельское), 70% которого потребляется внутри страны.

Весь в былой славе, Лиссабон приглашает на блюда из атлантических рыб, приправленных специями, привезёнными ещё Васко да Гама, Педру Кабралом и Бартоломеу Диашем. Неудивительно, что в любой праздник португальский стол венчает разрубленная особой гильотиной солёная треска, высушенная до белизны парусов каравелл. Именно она звала местных мореплавателей к великим географическим открытиям. В поисках этой «королевы стола» португальские моряки бороздили моря от Северной Америки до Южной, от Шотландии до Индии, от Японии до африканского Мыса Доброй Надежды. Треска всегда охотно дозволялась даже строгой католической церковью во время поста. Португальцы уверены, что вся треска мира – португальская, иной в природе не существует, просто иногда бакальяу принимает другое гражданство – канадское, датское, норвежское. Согласно официальным показателям, по потреблению трески на душу населения, включая стариков и грудных младенцев, Португалия и сегодня является безусловным мировым лидером.

Основательные города сытых немецких бюргеров не меняют своих привычек даже по праздникам. Мне очень хотелось попробовать рекомендованное Ремарком «блюдо королей и поэтов» – «капусту, приготовленную с ананасами и отваренную в шампанском». Увы, я не король и не поэт… Да и каждый четвертый немец на Рождество ест сосиски с обычной квашеной капустой и картофельным салатом. На самых популярных местах среди рождественских блюд стоят также: рыба, которую, согласно результатам официального опроса, едят 13% немцев, швейцарское фондю и, конечно, гусь с яблоками.

Кулинарную поэтику в виде гуся с эскортом из красной капусты подали мне и в Дании. Но, как говорится, не гусиком единым был славен тот вечерок! В новогоднюю ночь датчане едят и свою любимую варёную треску – символ благополучия и богатства, и кровяную колбасу, и дивный печеночный паштет… И конечно, пьют много пива, перемежая его шнапсом. Собственно, много пива они пьют всегда, гостеприимный Копенгаген проникнут пивным духом насквозь и круглогодично. Даже грустная Русалочка – подарок городу «пивного короля». Интересен традиционный датский селёдочный стол – Юлесиль борд. Это настоящее царство селёдки: холодной и тёплой, филе, рулетиками и целой рыбиной, соленой, сладкой, жареной (на масле, в уксусе или даже с фруктами), маринованной – с укропом, чесноком, апельсинами, луком, помидорами, яблоками, карри, в пряностях, в шерри (хересе), горчице, уксусе, с морковью и красным луком – абсолютно на любой вкус.

Что объединяет рождественский европейский север? «Рождество в стакане» – чудесный горячий глёгг и, наверное, в первую очередь, – знаменитый скандинавский окорок! Солёный и часто заранее подкопчёный, он томно нежится в духовке на низкой температуре (что сокращает потерю жидкости и делает мясо ещё сочнее), в пряностях и горчице, которая отвечает ещё и за золотистость шкурки.

Незатейливый уютный Хельсинки, с лучшей, на мой взгляд, на всём континенте форелью горячего копчения, в качестве рождественских и новогодних блюд ест всё ту же скромную треску, запеканку из брюквы, малосольного лосося и окорок. Мне всегда нравились фруктовые финские и шведские кисели и сладкая рождественская рисовая каша с корицей. Кисели киселями, но чтобы без запинки произнести имя финского Деда Мороза – Йоулупукки, нужно выпить много-много крепкого «глёгга».

Популярная еда зимних праздников Исландии – копчёная баранина Hangikjöt (в переводе – мясо, которое висит), за которую не жалко…, эх, да ничего не жалко за это самое, пожалуй, вкусное блюдо из когорты традиционных рождественских блюд всех стран и народов – и, поверьте, мнение это не только моё! Едят исландцы в эти дни и пернатую дичь: гуся – дикого, не домашнего, морских птиц, о которых никогда и не подумаешь, что они могут быть съедобны; и рыбу (треска, лосось, пикша), и конечно, тот самый общескандинавский волшебный окорок! Всё перечисленное – это традиционная классика, но можно отведать и маленьких исландских лобстеров, и гамбургер с олениной (Рудольф с пылающим носом, уж прости меня, выросшую на копчёном мясе северного оленя).

n2Потомки викингов весьма затейливы в своем «винтажном» меню, и ресторан высокой кухни может предложить в ассортименте сушёную рыбу (без соли), кровяные и ливерные овечьи колбасы, голову барана со всеми аксессуарами – глазами, языком и пр, блюдо на вид не для слабонервных, но говорят, что вкусное, маринованные бараньи яички и квашеное мясо кита (оба деликатеса – в молочной сыворотке), холодец из рогов и копыт, рулет из жировой прослойки овечьего желудка. Экстрим-деликатес Hákarl – протухшая гренландская акула, чьё свежее мясо ядовито и смертельно опасно для человека … даже если он викинг. От опытного П.Вайля я узнала, что такое нежные тресковые подбородки – он назвал их «незабываемыми», «родственниками щучьих щёк из русской классики и соловьиных язычков из классики древненеримской».

Исландские изыски сдабриваются шнапсом Brennivín с пугающим народным прозвищем «Чёрная смерть». Трепетное отношение к этому напитку передаётся на генетическом уровне. У исландских родственников моего мужа, переехавших аж полвека тому назад в Данию, в морозильной камере обязательно припрятана бутылочка этого почти 40-градусного, дистиллята картофеля и ботанических ингредиентов, типа тмина и зиры, пытающихся заглушить его мощный запах. Чтобы пить Бреннивин, закусывая его тухлой акулой хаукарл или пахучим солёным скатом, – а это проверенное веками сочетание выпивки и закуски, как вино и сыры, шампанское и клубника, пиво и раки, коньяк и камин, – надо быть потомком викинга из саги – Эйрика Кровавой Секиры, Хвитсерка Грязноволосого или Храфна Драчуна. Остальной мир пить Бреннивин не очень приспособлен. И не только из-за высокой цены! Кстати, в вопросе определения этой самой цены имеются крупные разногласия: один уважаемый русскоязычный сайт сообщил, что «…бреннивин популярен из-за дешевизны (?), в основном, у алкоголиков и бомжей» (?), однако ещё более уважаемый мною Вайль даёт иную цифру – около 70 долларов за бутылку или вот такой пассаж: «В ресторане Рейкъявика мне предложили несколько маленьких кусочков хакарля с рюмкой бреннивина – за 28 долларов. С видом знатока я отмахнулся: мол, едали в местах покруче». Не могу закрасить это белое пятно на карте знаний, так как никогда сама не покупала бреннивин, но информация великого знатока и любителя еды кажется мне более правдоподобной, ведь в Исландии дорого всё, а цены на горячительные напитки ещё и сознательно взвинчены – для борьбы с алкоголизмом, уходящим корнями в глубокое прошлое. («Вся дружина была пьяна», – известно нам из исландской саги…и от того же Вайля).

Знакомый пьющий русский назвал Бреннивин концентрированным средством для чистки особо загрязненных авиадвигателей. Американцы, смешав бреннивин с оранж-содой, изобрели напиток Poisonous Dog. Ещё две «гастро-катастрофы» внушают не меньший трепет – «Горный Король» (адская смесь Бреннивина с исландской молочной сывороткой и газированным прохладительным напитком Mountain Dew («Горная роса») и «Аппендикс» – своё яркое название коктейль из Бреннивина с энерготоником получил непосредственно от потребителей, утверждающих, что сей шедевр мгновенно взрывает их аппендикс. И всё же в 2014 году США подписали контракт об импорте этого мистического напитка! Теперь его можно самим пробовать и тренировать внутренние органы.

Едём дальше, ещё к одному скандинавскому столу. Не склонный обычно к особому кулинарному изыску, под Рождество Стокгольм просто сходит с ума. Юльборд (Julbord – рождественский стол) уставляется огромным количеством еды: тот особенный окорок, ради которого я провела в Швеции 10 лет, любимые фрикадельки Карлсона, колбасы, сосиски и сосисочки, много рыбы – от благородного лосося до простолюдинки-селёдки, печенье с интригующим названием «пеперкака», запеканка под названием «Искушение Янссона» (Янссон со своей кастрюлей – на любителя нестандартного сочетания кильки пряного посола, жирных сливок, сливочного масла, лука и картошки), а также самые разные хлеба.

Кстати, самый лучший дрожжевой хлеб, который мне когда-либо доводилось есть, был испечен в «бывшей Атлантиде» – на вулканических Азорских островах, безыскусных и гармоничных; а плоские бездрожжевые лепешки в золе, пожалуй, вкуснее всего были у берберов Атласских гор и выпеченные на раскалённых камнях в Африке. Но об этом позднее…

Продолжение следует.