МИР ЗА ПРАЗДНИЧНЫМ СТОЛОМ

Ю.Нильссон

f0Начало в # 384 от 28 декабря 2014 г.

Проскочив рождественско-новогодним «галопом по Европам», хочу подробнее остановиться на зимних праздниках нескольких особенно любимых мною стран.

Позвольте, для начала, пригласить вас в чарующую Италию, где смахивающие на мафиози жовиальные повара и пиццайоло себе под нос, без всякого расчёта на одобрение, распевают арии из опер, и где меня не покидает постоянное ощущение лёгкости и света. И не только меня… Помните у А. Кончаловского в «Низких истинах»: «Все мои идейные шатания и антипатриотические поступки идут из диалога: «Почему так много веселого народа вокруг, иллюминация, музыка?». «А мы так живем (в Италии)».

Здесь царит культ еды, её боготворят, постоянно готовят и безостановочно едят. Остальной мир об итальянской еде много говорит, пишет и снимает кино. Как результат, итальянскую кухню заиграли, как мы в своё время Адриано Челентано. За настоящей итальянской едой, по моему твёрдому убеждению, надо ехать в глубинку страны, где «травка зеленеет и корова блеет», а дорога от земли к столу коротка. Даже самый праздничный стол там не коммерциализирован и отражает добротные крестьянские корни: толстые ломти домашнего хлеба, много свежих овощей, первозданные сыры, зеленоватое оливковое масло, бутылку которого Гоголь привез в Россию, чтобы собственноручно заправлять свои салаты в ресторанах Петербурга.

Италия многогранна, и в разных регионах мы встречаемся с разными праздничными кулинарными традициями, объединяет которые врожденная итальянская любовь к гармонии.

Старинные города Тосканы, с их атмосферой средневековья и Ренессанса, с равнинами подсолнухов, виноградниками кьянти и оливковыми рощами, предпочитают на Рождество пасту, например, широкую лапшу с рагу Таглиателле а ля Тоскана, жареную цесарку (тут она зовётся фараоной), а в качестве рождественского десерта – гипнотический Тирамису – покоривший мир кулинарный шедевр, созданный несколько веков назад именно в этих краях. Миланские кондитеры борются за узаконенные нормы выпечки рождественского кулича Панеттоне. На Сицилии проходят банкеты поистине эпикурейских пропорций, где достойное место отводится сладостям и, конечно, морепродуктам – ведь так чувствовать море богами дозволено лишь жителям островов. Сумасшедший красавец Рим, заложенный Ромулом, воспетый Феллини и Антониони, принесший «Оскара» самой красивой женщине прошлого века Одри Хепберн и вечный покой неотразимому Марчелло Мастроянни, на Рождество готовит 7 разных видов рыб. Моё любимое римское рождественское блюдо – восхитительный угорь (а ещё лучше – угриха с икрой). И много Спуманте, после которого кажется, что вот-вот на виа Венето встретишь Софи Лорен или Джину Лолобриджиду, а в фонтане Треви обязательно будет купаться златокудрая Анита Экберг, обладательница самого шикарного бюста в мировом кинематографе… la dolce vita, la dolce vita…

Романтическую Венецию Гёте назвал «мечтой, сотканной из воздуха, воды, земли и неба». Я бы добавила в этот список ингредиентов рождественского карпа и, конечно, кофе – он совершенен везде, даже на туристической площади. Между прочим, венецианские купцы впервые привезли кофе в «гостиную Европы», по меткому выражению Наполеона, именно на площадь Сан Марко. И сразу же нашли ему применение, открыв первую европейскую кофейню bottega del caffè, в отличие от венецианцев, которые похитив мешки с драгоценными зернами у турецких войск, приняли кофе за корм верблюдам. Всё те же предприимчивые венецианцы совершили ещё одно историческое похищение с гастрономическим уклоном – прикрыли свиными окороками мощи Святого Марка и тайно вывезли их из Византии.

Но вернёмся к итальянским праздничным столам. Как бы не разнились региональные предпочтения, в канун Нового года вся Италия ест чечевицу – lenticchie. Конечно, это блюдо трудно назвать food adventure, но, говорят, чем больше съешь, тем богаче будешь в новом году.

f1Изящный, утонченный и самоуверенный, Париж, на мой взгляд, немножко раб излишеств. Но это его вовсе не портит, а, скорее, придает ему особый шарм. Здесь иначе дышится, ко всему относишься чуть легкомысленнее и становится понятно, почему минутное импрессионисты предпочитали вечному.

В капризный город разбитых сердец, литературных талантов и кулинарного очарования стремятся в поисках красоты, стиля и вкуса. Говорить о гастрономических изысках Парижа и вообще о французской кухне можно бесконечно. Здесь вино не бывает плохим, закуска дарит эйфорию, о буйабесе нельзя рассуждать прозой, а багет под мышкой стал символом страны. При этом дурная репутация местных гарсонов совершенно оправдана. Достаточно взглянуть на их лица с застывшим неприязненным выражением, за которое приезжие всего мира ненавидят французских половых, или вспомнить инструкцию, которую давала «начинающему официанту» Максу (Рассел Кроу) очаровательная хозяйка бистро (Марион Котийяр) в фильме «Хороший год»: «Во Франции клиент всегда неправ». А уж парижский гарсон – это не меньшая достопримечательность, чем Эйфелева башня. «Если вас не обхамили в парижском кафе, считайте, что вы недополучили обещанных в путеводителе впечатлений», – шутит кулинар Ольга Бакланова.

На новогоднем и рождественском столе Франции неизменно присутствует индейка: жареная или запечёная, с травами или в белом вине, и/или жиго д’аньё – баранья нога, уже одним своим основательным и серьёзным видом символизирующая достаток и благополучие.

Хит рождественского французского стола, примерно, как салат «Оливье» – русского, – фуа-гра и всевозможные закуски с этой знаменитой печенью водоплавающих – с фигами и трюфелями, лесными ягодами, белыми грибами, заморскими специями, вином и пряными травами. В эти дни французы особенно балуют себя изысками: вычурные тарталетки, фантазийные канапе, сан-жаки (гребешки) и устрицы (фаршированные, холодные, теплые, сырые, печеные, такие, сякие…), эскарго (бургундские улитки) с зелёным маслом, тартар из сёмги, выразительные сыры, классический десерт – шоколадное полено bûche de Noël и, естественно, вино и шампанское, к которому русским, кстати, не привыкать, ведь вдова Клико была регулярной поставщицей ещё императорской России. Поставками в Россию промышляли также предок нынешнего главы коньячного дома Камю и молодой француз Луи Картье.

Проведя не одно Рождество во Франции, я неожиданно узнала, что существует два Деда Мороза – всем известный добряк Пер Ноэль и вторая фигура, его компаньон – Пер Фуэтар, бородач с розгами для ленивых и непослушных детей. В некоторых районах страны его зовут Пер Шаланд (Chalande). Озаботившись этимологическим вопросом: «А не отсюда ли пошли слова «шаланда и шаландаться», я полезла в Интернет и на свой запрос мгновенно получила информацию сайтов французского бюро знакомств и свинг-клуба с одноимённым названием. Вот ведь затейники!

f2Сегодня в Париже ожили русские рестораны, где под холодную водочку и хрустящий огурчик можно отведать настоящих, патриархальной древности щец, да с потрошками, да с чёрным хлебом – повелителем народной души. На рождественские праздники вам подадут ритуальную сладкую кутью, блины с икрой и прочие славянские радости. И, конечно, салат «Оливье».

Позвольте сделать отступление в сторону этого «доисторического», практически языческого, по сегодняшнему времени, традиционного советского блюда – салата «Русского», «Столичного» или просто «Оливье». Честь его изобретения принадлежит повару Люсьену Оливье, работавшему в середине XIX столетия в московском ресторане «Эрмитаж». Француз приготовил настоящий шедевр под названием «майонез из дичи»: рядом с отварным филе рябчиков и куропаток, вперемежку с кубиками желе из бульона, располагались раковые шейки, политые соусом «Провансаль», в центре (исключительно для украшения!) возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, окружённая ломтиками крутых яиц. Мос¬ковская публика идею француза не оценила, смешала все ингредиенты и с аппетитом съела. Повар обиделся и в знак презрения к невежественным мос-квичам перед подачей сам перемешал все компоненты своего фирменного блюда. Революции, перевороты, полное исчезновение из салата «буржуазных» рябчиков, смены исторического строя – ничто не убавило народной любви к «Оливье» и сегодня он, видоизменившийся и порядком поднадоевший, – всё равно желанный гость на нашем новогоднем столе (моём тоже, только я кладу в него… халапеньос).

Второй советский новогодний любимец – предмет первой проповеди просветлённого Гаутамы. «Наслаждаясь каждой долькой плода мандарина, – говорил Будда, – мы можем видеть вещи, сделавшие возможность существования его». Подозреваю, это было сказано, чтобы оправдать многозначительное молчание сосредоточенно жующих буддистов.

f3Вернёмся в праздничную Европу. Ещё один отдельный визит – к голландскому столу, в Амстердам, добропорядочный и хулиганистый одновременно. В этом городе соседствуют церкви, таверны и бордели и сохранен особый исторический дух – крепкая смесь протестантской трудовой этики, респектабельности буржуазных ценностей и бесшабашности морячков и развесёлых девиц. Местный Дед Мороз Синтерклаас довольно эксцентричен: прибывает не в декабре, а в ноябре, не с Севера, как положено, а из Испании (никто не смог мне объяснить, почему именно). Ночью он скачет по крышам на белом коне Америго и сопровождают его мавры Чёрные Питы, увешанные цепями и кнутами (исключительно для непослушных детей, а вы что подумали?) – этакие менеджеры по логистике, которые выполняют за босса всю работу по перевозке ценного груза из Испании, упаковке и доставке его на дом заказчика. Кофешопы Амстердама, красиво украшенные рождественскими гирляндами, приглашают на кофе, булочки и лёгкие наркотики. Кстати, первые подобные кафе носили название «Русланд», но не в честь известной державы, просто в германских и скандинавских языках корень «рус» означает примерно «улёт».

На мой взгляд, голландцы всегда гораздо лучше изображали еду, чем её готовили. Новогодние, как, впрочем, и повседневные национальные блюда, представляют собой замученную готовкой рыбу, жирные подливки и безвкусные смеси из когда-то отличных овощей и хорошего мяса, проваренных вместе до полной неузнаваемости. Фирменные десерты – безрадостная гора яблок, склеенных полусырым тестом, или поджаренные во фритюре жирные рождественские пончики, способны вызвать послеобеденную депрессию (мнение субъективное). Не поклонница я и традиционного новогоднего напитка Слем, представляющего из себя горячее молоко, в которое кладут всё, что найдётся в доме – сахар, корицу, цедру, гвоздику, мускатный орех (часто рядом ставят рюмку водки). Но, справедливости ради, замечу, что англо-саксонская индейка, которой меня угощали в Голландии на Рождество, была великолепна, а многослойные горячие бутерброды вкусны и незатейливо прекрасны (кроме одного, где одновременно присутствовали солёное свиное сало, сыр и ананас).

Однако главное лакомство и коронный номер страны – сельдь слабого посола. Она безупречна. Краснолицые завсегдатаи голландской таверны дали миру действительно великое блюдо, ради которого сюда стекаются «гурмэ планеты всей». Автор чудесного «Колобка» и соавтор П.Вайля по «Русской кухне в изгнаниии», едолюб и культуровед А.Генис писал, что по-настоящему полюбил живопись «малых голландцев», «лишь отведав жемчужную селёдку, что так часто встречается на старых натюрмортах». И хотя официальный обряд поклонения этому национальному достоянию совершается в начале июня (именно на границе весны и лета голландская сельдь находятся на пике формы и достигает правильной жирности – 14%), рыбки исчезают в тренированной голландской глотке круглогодично. По мне, так это удивительный аттракцион и диковинное зрелище – селёдку надо ухватить за хвост, высоко поднять, запрокинуть голову, широко открыть рот … и просто разжать пальцы. Дальше – сплошные загадки. Как можно одновременно глотать и жевать? Имеются ли так глубоко в голландском горле вкусовые рецепторы? Как надо дышать, чтобы не подавиться?

f4И, наконец, позвольте перейти к праздничному столу страны, в которой я провела больше 10 зим. С боем часов в новогоднюю ночь жители Испании съедают 12 виноградин. Но это, конечно, не единственная праздничная еда. Испанские столы ломятся от яств: жареный барашек, молочный поросенок, козлёнок, индейка, копченые колбасы, запечённые окорока. По всей стране на первое подают супы из морепродуктов, а на десерт медово-ореховый туррон, марципаны, рисовую кашу с корицей.
Долгие часы проводят испанцы за столом за приятной беседой, словно иллюстрируя гениальную фразу А.Гениса: «Беглая, поспешная еда – позорная капитуляция культуры перед физиологией».
Картинка исп. еды
Мадрид, в котором нет моря, но зато есть самый большой рыбный рынок, запекает рыбу с лимоном. В рафинированной Севилье, по-южному страстной Малаге и «восточной сказке» Гранаде праздничный андалусийский стол означает море, нет, океан вкуснейшей еды: индейка с каштанами и орехами, барашек, морепродукты, хамон, сыры, традиционное печенье Polvorones. Лучшее свиное филе, начинённое хамоном и сыром, и самое вкусное жаркое из бычьих хвостов я ела в Кордобе – городе учтивых грандов и красивых женщин, которому в 2014г. было присвоено почётное звание «Ибероамериканская гастрономическая столица». Отдельную песнь пропою чуррос – культовой ароматной выпечке из заварного теста, обжаренной до соблазнительного хруста в горячем масле, которую подают с пылу-с жару на завтрак (воскресный и новогодний) на Пиренейском полуострове и в некоторых странах Латинской Америки. Испанцы макают толстые рифлёные чуррос в чашку с горячим шоколадом. Не спешите морщить нос – плохие традиции не приживаются! Это действительно очень вкусно, ведь в шоколадный напиток добавляют немного кукурузного крахмала и получается не какое-то водянистое какао, а густой десерт.
В Стране Басков Папу Ноэля замещает одетый в домотканную одежду и черный берет старик Олентцеро с традиционной фляжечкой или бутылкой испанского вина и трубкой во рту (интересный образ для детей), прообразом которому, по одной из легенд, послужил местный угольщик – бывший язычник, ходивший в Вифлеем поклониться младенцу Иисусу. Каталония, полная шедевров Дали, Гауди и Феррана Адриа, ведёт себя под Рождество довольно странно: помещает в уголке фигурку «какающий мальчик», что по поверью 18 века принесёт в дом достаток. Или приделывает ножки маленькому бревнышку, рисует ему личико, «кормит» конфетками, на ночь заботливо укрывает одеялом, а в Рождество чувствительно лупит, приговаривая (прости за натурализм, читатель): «Caga Tiо» («накакай, дядя»), а потом сжигая поленце в камине. Даже в беленах, декоративных сценках рождения Христа, каталонцы устанавливают фигурку “каганера” – пастушка, справляющего большую нужду. Как говорится, в каждой избушке…

Но не только фигурки привлекают в дом счастье и достаток. Как известно, каждое блюдо на рождественском столе играет особую роль, причем наиболее «мистической» составляющей меню являются десерты. У каждой страны есть свой любимый праздничный десерт. Я уже упоминала ранее пудинг, панеттоне, штрудель, полено Буш дё Ноэль, польворонес, турроны. Мой любимый десерт- нарядный торт-безе «Павлова» с фруктами и ягодами. Созданный около века назад австралийскими и новозеландскими кондитерами в честь гастролировавшей в тех краях Анны Павловой, лёгкий и воздушный, как танцы знаменитой балерины, десерт «Павлова» действительно украсит любой стол. Он популярен во многих странах и Интернет переполнен его рецептами на самых разных языках мира. Мне лично нравятся два рецепта, предложенные прекрасным чикагским кулинаром Ниной Фоминой:
f5«Классическая Павлова» и «Современная Павлова» ,
а также рецепт Джейми Оливера .

Дорогие читатели! Желаю вам радостных встреч с давно любимыми блюдами новогоднего и рождественского стола и приятного знакомства с новыми национальными традициями! Будьте счастливы, наедайтесь и напивайтесь… и даже немножко хулиганьте – во время праздничного забега можно всё.