ПОЗЫВНЫЕ СЕЗОНА: Я – ЧЕРЕШНЯ! КАК СЛЫШИТЕ? ПРИЕМ!

Алексей Дмитриев

«Он стоял под пистолетом, выбирая из фуражки спелые черешни и выплевывая косточки, которые долетали до меня».

А. С. Пушкин «Повести Белкина»

Мировой капитализм в свободное от разжигания войн время занимался еще одним гнусным делом: уничтожал различия между временами года. Из зимы сделать лето, конечно, ему было слабо, но выбросить в январе на прилавки какого-нибудь заснеженного Осло чилийский виноград – вполне по плечу. Государство рабочих и крестьян успешно оборонялось от этих издевательств над природой и ело фрукты и овощи строго по сезонам: летом – битые яблоки, зимой – мороженую картошку. Понятно, почему, в конце концов, мы, облизываясь, сдались без боя и примкнули к врагу. Зато теперь, когда в России носу грозит крещенское отморожение, рот может быть беззаботно полон мексиканской клубники или новозеландских нектаринов. А уж в Техасе-то мы вообще живем, как елки: зимой и летом – одним цветом.

Есть, правда, одна ягода, которая радует нас в одно и то же время года, и к появлению которой мы относимся по-прежнему трепетно. Это черешня. В Техас её привозят. А вот в России её цветущие деревья символизировали пробуждение от зимней спячки. Белые гроздья цветов будили воспоминания о красных ягодках впереди, которые появлялись в южной России уже в конце мая. Только Казанский-сортировочный начинал принимать первые вагоны с черешней из Узбекистана, а ягодные энтузиасты уже норовили заскочить в Мелитополь, чтобы приложиться к истокам по доступным ценам, и не зная меры и не страшась испорченных желудков, с начала июня предаваться там черешневой вакханалии. Потому что самая вкусная черешня – та, которая прямо с дерева, на веточке-плодоножке. Даже если ее сорт называется «Валерий Чкалов».

Позже на смену небольшой красной черешне приходил крупный бело-желтый Наполеон с розовой щечкой, за ним – темная, почти черная, мясистая гини (guignes), и под занавес появлялась желтая «янтарная», на хвосте которой въезжала к нам на стол кисловатая вишня – на юге они пересекались и в начинку пирога добавляли поровну вишни и черешни, чтобы была послаще.

Тут надо сделать отступление, потому что мнения, кем эти двое друг другу приходятся, в народе расходятся. Я было полез в интернет за разъяснением и наткнулся на следующее: «Черешня внешне похожа на вишню и почти совершенно не коробится. Наплывы обладают красивой свилеватостью волокон. Достигает такой толщины, что ее свободно можно распиливать на доски. В продаже встречается редко, хотя пригодна в мебельном деле».

Про столы из черешни было больше, чем про ягоды. Тогда я решил выяснить, какое дерево от какого произошло, и таким образом выявить прародителя. Оказалось, что во времена Древней Греции в Малой Азии между Черным и Каспийским морями выращивалась сладкая разновидность черешни Prunus avium. Черешни было так много на турецком берегу Черного моря, что в честь нее назвали город Гиресун – от греческого Керасус – черешневый город. Более кислая разновидность появилась позднее, когда Prunus avium обменялась пыльцой с Prunus fruticosa в северном Иране (Иран и Турция сегодня выращивают четверть всей мировой черешни; Россия и Украина на 7-ом и 10-ом местах, соответственно), и получилась кислая Prunus Cerasus. От греков черешню переняли римляне, она стала частью диеты легионеров и, таким образом, ареал ее распространения в Европе, под покровительством генерала Лукулла – известного чревоугодника, рос по мере экспансии Римской империи. Ну а от Турции до Крыма в 12-ом веке при попутном ветре было рукой подать – так эта ягода попала в Россию.

В большинстве европейских языков черешня и вишня даже не различаются. У немцев кirsche, у французов cerise, у англичан cherry. На ту ягоду, что мы называем вишней, европейцы и американцы морщат нос – кисло! – и в сыром виде едят лишь известную нам черешню. Вишня здесь называется «кислой черешней» и ей отведена роль начинки для тортов и сырья для консервирования. Кстати, в Европе вишню собирают тряской – после этого она только в переработку и годится. Черешню – ту только вручную, каждую гроздочку вместе с черешками: уж больно эта ягода нежная. Поэтому из высоких разлапистых деревьев ее «селекционировали» в полукарликовые деревца, больше похожие на виноградники: и собирать удобнее, и от прожорливых птиц сеткой накрыть. Собрали – и со всех ног повезли к потребителю, без холодильника черешня и трех дней не выдержит.

Помимо сочной сладкой мякоти и 85% воды в черешне упрятан добротный кусок периодической таблицы Менделеева и основная витаминная гамма (одного витамина С в ней в семь раз больше, чем в яблоках). Белка в два раза больше, чем в яблоках, углеводов столько же. В соке черешни содержатся кумарины и оксикумарины, способствующие снижению свертываемости крови и предупреждающие образование тромбов. Ну и было бы странно, если бы такой поэтический плод, у которого даже есть свой сайт в интернете, где поклонники признаются черешне в любви («Ты спрашиваешь меня, за что я так люблю черешню… Сожмешь зубами – и появляются слезы, кровавые слезы… Теперь это – мои слезы. И это единственный вкус слез, который меня устраивает. Это от боли – сладость. Сладкая боль…»), не имел загадочных веществ, сходных с женским половым гормоном и оказывающих на едока тонизирующее действие и укрепляющих мужскую силу. И как подобает настоящему романтическому плоду, не таил в косточках медленный яд – медленный, потому что цианида там ничтожно мало, и чтобы он подействовал, несчастному возлюбленному надо будет проглотить центнера три этих косточек, и он скорее умрет от несварения, чем от неразделенной любви.

Черешня знает, что любима: по всему миру ее съедают больше полутора миллионов метрических тонн в год. Если бы не это доказательство, ей бы самое время было повеситься на первом своем суку после вот такого вердикта В. В. Похлебкина: «Черешня … в значительной степени декоративное, обладающее способностью быть носителем различного вкуса и аромата десертное и кондитерское пищевое вспомогательное сырье, – писал наш высший кулинарный авторитет. – Она – предмет … кулинарной традиции, но не необходимости». Несмотря на такое прохладное отношение к ней кулинаров, именно отсутствие у черешни резко выраженного вкуса в сочетании с плотной сочной мякотью делает ее чрезвычайно удобной для компотов и маринадов, в которых она усваивает вкус пряностей. Варенья радуют глаз, ягода хорошо сохраняет свою форму.

Издавна хозяйки шли на хитрость и разным по цвету плодам давали в варенье различный вкус, хотя сырая ягода на зубок почти неразличима. Для приготовления варенья используют перезрелую черешню; тогда оно не будет водянистым. Добавьте на банку варенья несколько долек апельсина или лимона – и тонкий аромат черешни прорежется сильнее. Из нее также хорошо получаются повидло и сироп, и можно даже приготовить вино, но это для терпеливых – выстаиваться оно будет дней 25. Те же, кто хочет все и сразу, за полчаса могут приготовить пьяную черешню с ликером, водкой, а лучше – с коньяком. Мы привыкли к сочетанию «пьяная вишня», но после пары-тройки чашек этого вкусного продукта стираются не только деликатные различия между ягодками-родственниками, но и незнакомыми людьми вообще.

Так что любят черешню везде: и в воде, и в воздухе, и на севере, и на юге. И ведь есть за что. Хотя по-настоящему любят просто так. Может быть, в расчете на такое безвозмездное чувство со стороны избирателей коммунистическая партия Чехии и Моравии заменила в своей эмблеме серп и молот на гроздь черешни, а в предверии весенних выборов распространяла листовки не с призывами свергнуть мировой капитализм, а с рецептом черешневого пирога?