СОЛЕНЫЙ ФРУКТ

Алексей Дмитриев

Из прошлого: промозглое пелопоннесское утро, тяжелые ушаты с сырыми оливами и грек-надсмотрщик. «Надо было наниматься на сбор апельсинов – их хоть есть можно», – бормочет болгарка Роза, застрявшая в Греции в поисках лучшей жизни. Я киваю и снова рву зеленые твердые ягодки с грустных ветвей в тени и радостных ветвей на солнце. Мне становится легче, когда я представляю себя частью нити, тянущейся от этих серебристых ветвей вглубь веков к бородатым философам античности. Окоченевшие руки и дневной заработок, которого хватит лишь на пару килограммов этих самых оливок, больше не мучают меня.

Познакомившись с ней поближе, я не мог не полюбить вкус спелой «каламаты», когда лопается кожура и оливковая мякоть захватывает в плен полость рта. Это вкус со стажем. Он старше вкуса вина и мяса. Он почти ровесник вкуса холодной воды и хлеба. Латинское название оливкового дерева Olea europae. Эти слова – как обволакивающее губы масло. Olea на латыни и значит масло. Его в оливках 60- 70%, и без него повозка греко-романской цивилизации катилась бы медленнее и с большим скрипом, и, скорее всего, если бы не финикийцы, научившие греков использовать масло в светильниках, – то и в кромешной темноте.

С тех пор, как голубь, посланный Ноем в поисках тверди, вернулся с оливковой ветвью в клюве – знаком божьего прощения – оливковая ветвь стала символом мира и процветания и перекочевала из птичьего клюва в эмблему ООН. Может быть поэтому, по данным журнала «Тайм», миролюбивый президент Буш кладет в мартини не одну оливку, а целых четыре? Древние относились к оливкам с неменьшим почтением. Богиня Афина подарила людям росток оливкового дерева, и благодарные греки назвали город в Аттике ее именем. В древней Греции женщины, занятые сбором олив, должны были быть девственницами, а мужчины – праведниками, не подлежащими призыву на военную службу. В засыпанных пеплом Везувия лавках маринованные оливки сохранились до наших дней лучше, чем пришедшие их покупать жители Помпей. Испокон веков ценились целебные свойства оливкового масла: на Ближнем Востоке считалось, что им нельзя вылечить лишь мертвого, поэтому среди живых там до сих пор заведено выпивать пару столовых ложек перед завтраком.

Как хорошо, однако, что не все оливки идут под пресс… Зеленые, коричневые или черные, в зависимости от того, в какой момент своей жизни они были разлучены с одним из 800 миллионов деревьев, шумящих на средиземноморском ветерке, и каким способом затем были обработаны, они попадают на наш стол. В русском языке эти разноцветные дети Греции, Испании, Италии, Франции, Туниса и Марокко получили не одно, а целых два названия: про зеленые говорим на греческий манер «оливки», про черные – на славянский «маслины». Строим из себя знатоков, будто родина оливок – Брянщина. А масло-то давят и из зеленых, и из черных.

Сорванные с дерева оливки из-за вещества олеоуропин буквально в рот не взять – такая горечь. Удивительно, как древние вообще смекнули, что эти горькие ягодки могут быть съедобными. Исходя из местных обычаев и сортов, их делают пригодными к столу по-разному: могут обвалять в древесной золе или извести, обсыпать сухой солью, отмочить в рассоле или поджарить и, наконец, залить маслом или уксусом со специями и травами. Эти способы обработки откладывают отпечаток не только на вкус, но и на вид оливок: у одних кожица гладкая и натянутая, у других – сморщенная. В результате получаются сиреневые вымоченные в крепком рассоле «каламата», красно-коричневые малосольные с кислецой «нисуаз», крохотные с острыми кончиками и фруктовым ароматом «пичолине», пахнущие букетом всех трав Прованса черные и зеленые «мулэн де доде» и зеленые испанские «манзанилло», которые часто начиняют кусочками маринованного красного перца, чесноком, миндалем, корнишонами и каперсником. Однако, уважающие себя хозяйки из почтенных средиземноморских семей, доставив из магазина домой несколько килограммов любимых оливок, доводят их до должной кондиции, добавив в масло или маринад семена кумина, кориандра, тимьяна или лимонную цедру.

Если вы задумали угощать гостей оливками, то, просто выложив их на традиционное блюдо коктейльных соленостей, вы едва ли отдадите должное той роли, которую они сыграли в развитии западной цивилизации. Мелконарезанные оливки хорошо оттеняют холодные салаты из овощей, рыбы и цыпленка и горячие блюда из макарон. Уделите им немного внимания, а себе позвольте немного фантазии с такими травами средиземноморья как реган или розмарин и приготовьте холодный паштет из оливок «тапенад». Косточки из олив легко удаляются, после того как нажать на мякоть плоскостью широкого ножа.

ПАШТЕТ ИЗ ОЛИВОК «ТАПЕНАД»

Что нужно: 20 олив «каламата» без косточек; 1 ст. ложка каперсов; 1 ч. ложка лимонного сока; 2 ч. ложки оливкового масла; 0.5 ч ложки пасты анчоусов; черный перец по вкусу

Что делать: Измельчить все ингредиенты в кухонном комбайне до состояния пасты. Охладить и подавать на бутербродах из белого хлеба, с сырыми овощами или как начинку вареных яиц.

У этого паштета есть двоюродный чесночно-сырный брат.

ПАШТЕТ ИЗ ОЛИВОК С СЫРОМ И ЧЕСНОКОМ

Что нужно: 8 долек чеснока; 200 г сыра бри или фонтина, нарезанного кубиками;

200 г черных олив без косточек; 50 г оливкового масла.

Что делать: Нагреть духовку до 250 градусов F и печь неочищенные дольки чеснока в алюминиевой фольге 30 минут. Вынуть, развернуть и дать остыть. Очистить дольки чеснока от кожуры.

Расплавить сыр в пароварке до состояния однородной массы.

В кухонном комбайне в течение 15 секунд смешивать оливы, чеснок и оливковое масло. Добавить расплавленный сыр и смешивать еще 10 секунд.

Выложить на сервировочное блюдо, накрыть и поставить в холодильник на 2 часа. Перед подачей на стол вынуть и дать постоять 30 минут.

Оригинальным вторым блюдом, которое хорошо сочетается с широким кругом гарниров и сырыми овощами, будут котлетки из бараньего фарша с оливами.

БАРАНЬИ КОТЛЕТКИ С ОЛИВАМИ

Что нужно на 10 котлеток: 3 куска булки; 1 кг постного бараньего фарша; 50 г накрошенного сыра «фета»; 200 г олив «каламата» без косточек; 1 взбитое яйцо;

0.5 ч. ложки корицы; 0.5 ч. ложки красного перца; 3 измельченных дольки чеснока;

1 пучок кинзы; 3 ст. ложки оливкового масла.

Что делать: Срезать корку, намочить булку в воде, отжать и накрошить. Руками перемешать все ингредиенты и слепить 10 круглых котлеток. Поджаривать на глубокой сковороде равномерно со всех сторон на сильном огне не больше 10 минут. Мясо в центре должно остаться чуть сыроватым.

Из настоящего: вдоль дороги в марокканских горах Риф женщины в белых и красных джелябах обивают шестами оливковые деревья, и разноцветные оливки сыпятся вниз пуантилистскими мазками, чтобы заполнить красной, зеленой, черной и сиреневой краской сотни больших и маленьких бочек в Хаббусе, оливковом «суке» (рынке) Касабланки, где, завидя раннего покупателя, продавцы заставляют пробовать из каждой бочки, да еще с закрытыми глазами – для усиления эффекта. Отведав товар у дюжины продавцов по 15 калорий штука, я могу не беспокоиться о завтраке и без надрыва вспомнить пелопоннесскую рощу узловатых оливковых деревьев, просившихся на полотно Ван Гога.