МАКСИ МИДИИ

Алексей Дмитриев

По-разному входят в нашу жизнь съедобности. Материнское молоко попробовали, еще не научившись различать вкус, но приятные воспоминания сохранили. О Макдональдсах услышали задолго до того дня, когда, отстояв очередь, сказали себе: «И это все?». До первой поездки к морю мидии для нас были блестящими иссиня-черными ракушками на полотнах фламандцев-голланцев в окружении фазанов, омаров и угрей. В этих залах всегда хотелось есть, а ребенком думалось, что все эти диковинки остались на холстах 17-го века, а в наше время и не встречаются. И вкус их представлялся таким живописно-сочным. Он такой и есть – рисовали они то, что сами любили.

Мидии, как и сами фламандцы-голландцы – продукты моря. Вернее, они живут на рубеже двух стихий и приспособились к каждой из них. В приливную половину жизни они цепляются за береговые скалы, выдерживая неустанные удары волн. В отливную половину они крепко сжимают створки, чтобы подольше сохранить влагу под лучами солнца. Морская вода кормит их планктоном и микроорганизмами, и, чтобы не остаться голодной, каждая мидия фильтрует до 15 литров воды в сутки. Если в воде есть токсические вещества, то они тоже отложатся в мидиях. Поэтому, когда будете собирать их на мелководье, посмотрите, чтобы рядом не было какого-нибудь химического комбината.

Так уж повелось, что к диким мидиям человечество прибегало, либо когда не было поблизости более ценных устриц, либо когда наступали голодные времена, как, например, во время двух мировых войн в Европе. Выращивать мидии начали еще римляне, хотя ирландцы вам расскажут, что первому идея пришла в голову их соотечественнику, потерпевшему кораблекрушение около Ла-Рошели. Он заметил, что мидии облюбовали сети, которые он поставил, чтобы поймать уходившую с отливом рыбу. Сами французы, кстати, предпочитают маленькие нормандские и бретанские мидии более крупным особям из Северного и Средиземного моря, называя те «вульгарно-мясистыми». Все типы этих моллюсков богаты протеином и минеральными веществами при минимуме жиров и калорий и могут быть приготовлены множеством способов, за что любимы шеф-поварами и слабым полом.

С давних пор диета из моллюсков считалась способствующей теплоте в отношениях мужчины и женщины. Вспомните про Афродиту, греческую богиню любви, рожденную из морской пены и стоящую на раковине в картине Боттичелли. Мидии не требуют длительного приготовления и лишены выразительных глаз или голоса, которые могли бы смутить нас, когда мы живьем бросаем их в кипящий котел и потом наслаждаемся их нежным оранжевым мясом (девочки розовее, мальчики бледнее) в прелюдии к любви на берегу моря или в городской кухне.

Мидии продаются в своих раковинах (живыми), в чужих железных (консервированными и копчеными) и без раковин (замороженными). Культивированные мидии – скорее всего, вы купите такие – выращивают в проверенных местах на специальных сетках или веревках недалеко от поверхности океана, чтобы в них не попадал песок (подозрительно тяжелые для своего размера раковины – это не оптический обман!), и они ни чем не уступают по вкусовым качествам своим диким соплеменникам. Не берите треснувшие и те, что открыты и не закрываются, если по ним легонько постучать. Как и при покупке другой морской живности, полагайтесь на нюх: от мидий должно пахнуть морем или, если кому милее, рассолом, но не рыбой. В холодильнике при температуре чуть выше нуля мидии, обернутые во влажное полотенце, проживут неделю, но не храните их в герметической упаковке или в пресной воде – это их убьет. Замороженные мидии употребляйте в течениe двух месяцев и размораживайте в холодильнике.

Перед готовкой как следует очистите ракушки от грязи, водорослей и «бороды», (кошки скажут вам «спасибо» – они ее большие любительницы), если надо – с помощью жесткой щетки, и промойте холодной водой.

Готовят мидии чаще всего на пару, и основное различие рецептов – в жидкости, которой вы наливаете в большую кастрюлю сантиметров 5. Классический рецепт à la marinière: лимонный сок, сухое белое вино, зеленый лук, масло, перец, соль. Приготовленные таким образом мидии можно дальше использовать в салатах и других блюдах. Трудно улучшить классику, но народ старается. Фламандцы вместо вина наливают пиво. Французы приправляют дижонской горчицей, валлоны добавляют сливки и муку, англичане – карри, итальянцы – соус «маринара», коктебельцы на пляже – морскую воду. Сколько мидий в море – столько и способов. Главное – не передержать, снять с огня через 5-7 минут, в зависимости от размера мидий или как только раковины откроются. Те, что не откроются, умерли своей смертью, оставьте их в покое, если не хотите к ним присоединиться.

Не надо вилок, отделяйте нежную мякоть руками или, как это делают знатоки, работайте створками. Запивайте пивом или мозельским. Кажется, что перед вами непреодолимая гора ракушек, а потом раз – и целой кастрюли нет. А на дне приятным сюрпризом испускает аромат навар, который тоже можно черпать створками или макать в него булку – чтобы удовольствие не кончалось.

МИДИИ С МАСЛОМ И ЧЕСНОКОМ ( на 4 персоны)

ЧТО НУЖНО: 48 мидий, приготовленных на пару с белым вином (см. выше); 3 тонко нарубленные дольки чеснока; 2 ст. ложки мелко нарубленной петрушки; 6 ст. ложек масла; перец-соль; свеженатертый сыр (пармезан или чеддар).

ЧТО ДЕЛАТЬ: Приготовить мидии на пару (см. выше). Снять с огня, выкинуть те, что не раскрылись. Сцедить навар и сохранить. Оторвать и выкинуть створки без мяса. Остальные выложить на сковороду мясом вверх. Смешать чеснок, масло, петрушку, соль, перец и сыр и положить немного в каждую створку, добавив туда по чайной ложке навара. Поставить в духовку под дугу накала и вынуть, когда масло растает и получится соус. Переложить на тарелки и подавать.

Если хотите это блюдо сделать главным, подавайте с белым батоном, зеленым салатом, запеченной картошкой или свежей спаржей. И не жалейте белого вина на столе!

МИДИИ В СОУСЕ КАРРИ (на 6 персон)

ЧТО НУЖНО: 4 килограмма мидий; 100 г масла; 6 пучков (200 г) зеленого лука, мелко рубленного; 2 ч. ложки тертого чеснока; 300 мл сухого шерри;700 мл рыбного бульона; 150 мл сливок; 1 ч. ложка вустеширского соуса; 2 чайные ложка карри (с верхом).

ЧТО ДЕЛАТЬ: Подогреть масло в большой кастрюле и слегка обжарить в нем лук и чеснок. Добавить шерри и уменьшить огонь. Добавить рыбный бульон и сливки, еще уменьшить огонь и готовить 10 минут. Добавить карри, вустеширский соус и мидии, накрыть крышкой и готовить, пока створки не откроются. Разложить по глубоким тарелкам.

САЛАТ ИЗ МИДИЙ С ТАЙСКИМ СОУСОМ (на 4 персоны)

ЧТО НУЖНО: 1.5 кг мидий; 1 ч. ложка тертого чеснока; 2 ч. ложки тертого имбирного корня; 2 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока; 200 мл сливок;

½ стакана листьев базилика;1 кочан салатных листьев; соль и свежемолотый белый перец по вкусу.

ЧТО ДЕЛАТЬ: Смешать имбирь и чеснок, добавить лимонный сок. Добавить сливки, соль, перец и базилик. Хорошо перемешать и поставить соус в холодильник, по крайней мере, на 10 минут. На сервировочных тарелках разложить веером по 5-6 листьев салата и остудить. В большую кастрюлю с крышкой налить немного воды, дать закипеть, добавить мидии и дать им открыться. Откинуть мидии на дуршлак, очистить мясо от ракушек и чуть отжать из него излишки жидкости. Добавить соус к мясу мидий, перемешать и подавать на тарелках с салатными листьями.