Ма-ра-ку-йя… Прочитали вы название это экзотического фрукта и, что, вам захотелось на кухню и готовить? Ведь нет же, вам захотелось на карибский пляж, где оценивающие взгляды скользят по бронзовым телам, где заводные мариачи с гитарами, где утром «макарена», а к вечеру «бесаме мучос»… Ваше желание абсолютно закономерно, потому что латинское название маракуйи Passiflora значит «плод страсти». Как полагается самой страсти, вкус маракуйи не передать словами, ее внешность таинственна, а соблазнительно-сладкий аромат манит вас ее попрбовать. Потанцуем с маракуйей, а?
Этот фрукт со сморщенной (когда он спелый) фиолетовой кожурой и желто-оранжевой мякотью напрашивается быть приглашенным на салатную сальсу. Потом вы захотите танцевать с маракуйей румбу жаркого, а стоит вам познакомиться поближе, как дело дойдет до десертного танго, потому что на белой тарелке ее яркая желтизна красиво смотрится на фоне малинового сиропа. Маракуйя, вообще, хорошо сочетается с цитрусовыми, манго и ананасом в мороженом, напитках и сиропах, вливая в них бразильское жизнелюбие. На ее родине, Бразилии, индейцы Амазонки используют ее листья и цветы в качестве снотворного, успокаивающего и обезболивающего средства, а городские мамаши первым делом дают стакан сока маракуйи чересчур расшумевшимся чадам. В прирученном виде маракуйя растет и в других странах Южной Америки, в Калифорнии (где три года назад одна старая хипповка сказала мне: «Маракуйя уравновешивает в сердце избыток яня и укрепляет инь»), на Гавайях (где он называется лиликой), в Австралии. И растет довольно споро: ведь она по сути лиана, и за год может подтянуться на 5 метров, дай ей только за что зацепиться.
По типу цветка маракуйя – родственница фиалки, только архитектура цветка у нее сложнее и корона из лепестков цветистее – короче, чисто тропическое сооружение. Именно узор на лепестках и позволил иезуитским проповедникам в 16-ом веке воспользоваться цветком маракуйи как учебным пособием и показать на нем непонятливым индейцам терновый венец Христа и расположение пяти ран на его теле («flor de las cinco llagas»). Passion fruit, второе название маракуйи, более распространенное в Европе, происходит от «страстей по Христу», а не от других, про которые вы, наверное, подумали. Да и трудно не думать, смотря на ее влажную мякоть и вдыхая щекотящий ноздри аромат.
Вкус у маракуйи чарующий, кисло-сладкий, чуть мускусный и чем-то напоминающий гуаву. Из финансовых соображений многие довольствуются консервированными соком (часто продается замороженным) или пюре маракуйи, но они лишь тени вкусового букета свежего фрукта. Старайтесь выбрать плод побольше. Если кожура гладкая, значит маракуйя еще не дозрела, дайте ей полежать при комнатной температуре пару дней, но только не на солнце. Положив ее в холодильник, вы приостановите процесс созревания. В холодильнике она пролежит 2-3 недели, а чтобы ее дольше хранить – лучше заморозить. Жестоко, конечно, по отношению к тропическому фрукту, но что поделаешь.
Разрежьте маракуйю на две половинки и выскребите мякоть ложкой. Как бы вы ни усердствовали, средний плод не выдаст вам больше полной столовой ложки мякоти. Но не горюйте: вкус у маракуйи настолько пронзительный, что для большинства рецептов хватит 2-4-х плодов. Если вы будете делать из маракуйи глазурь или шербет, мякоть лучше процедить через сито.
Пока вы заняты приготовлением ужина, пригласите друзей потанцевать с маракуйей в коктейле: сок маракуйи, ром и сахар или сок маракуйи, игристое вино и ликер гран марнье. Вместо лимонного сока или уксуса заправьте соком маракуйи салат из даров моря или из овощей. Пожарьте на масле плотную океанскую рыбу, выньте ее, а на той же сковороде слегка обжарьте кусочки очищенной маракуйи и накройте ими рыбу перед подачей на стол. Заставьте сладкоежек потерять дар речи, подав на сладкое мусс из маракуйи.
На 6-8 персон
Что надо:
Для мусса:
200 г сока маракуйи; 200 г сгущенного молока с сахаром; 3 яичных белка; 1 пакетик желатина.
Для английского крема:
2 стакана молока; 4 яичных желтка; 200 г сахара; гвоздики для украшения.
Что делать:
Смешать сок и сгущенное молоко. Растворить желатин в стакане воды. Взбить белки и аккуратно добавить в смесь. Добавить желатин. Залить мусс в разъемную форму и поставить в холодильник на 6 часов. Растворить сахар в молоке. Слегка взбить желтки и добавить в молочно-сахарную смесь. Процедить и варить на медленном огне, обязательно помешивая, до кипения. Не кипятить, иначе свернется! Снять с огня, остудить и поставить в холодильник. Вынуть мусс из формы, разложить по отдельным тарелкам и покрыть кремом перед подачей на стол.
Если после танцев с маракуйей вашим друзьям захочется потанцевать с кем-то еще, то либо им надо срочно собираться на карнавал в Рио, либо дело в их негастрономических пристрастиях. В этих случаях даже маракуйя оказывается бессильна.
