Если бы у чувства вины был вкус, то овсянка была бы самым известным блюдом в мире. Нет, речь идет не о тарелке с кашей, а о желтой певчей птичке (по-латыни Emberiza hortulana), известной во Франции как l’ortolan и фигурирующей в качестве символа невинности в шансонах о любви к Христу. Когда в Европе наступает осень, овсянки, направляясь в Африку, обычно делают остановку в районе Бордо. Тут их ловят в деревьях специальными силками, которые называются matoles. Птичек либо ослепляют, либо сажают в темную клетку и держат там месяц, раскармливая их просом, виноградом и инжиром – в древнем Риме овсянку называли beccafico, что в переводе значит «тот, кто клюет инжир». Да и сама идея раскармливания дичи тоже вышла из безудержного обжорства римлян. Когда птички становятся в четыре раза больше, им устраивают ванну в бокале арманьяка, где их топят. После такой садистской расправы овсянка превращается из символа невинности в символ разнузданного чревоугодия. Поговаривают, что некий аббат, испытывавший слабость к овсянкам, наслаждался ими, спрятав голову под покрывалом, чтобы Бог не увидел его земной радости. Считается, что от него и пошла традиция вкушать l’ortolan с накрытой головой.
Готовить овсянку проще простого. Отправили ее в духовку минут на восемь – и можете подавать. А вот есть ее правильно – это целое искусство. Сначала накрываетесь специальной вышитой салфеткой. Потом кладете всю птичку в рот так, чтобы только головка ее торчала между вашими губами. Откусываете голову и откладываете в сторонку. Да, забыл предупредить: овсянку лучше есть с жару, она должна быть обжигающе горяча и остужать ее надо, держа на языке и быстро вдыхая ртом воздух. L’ortolan будет остывать, но в этот момент важно другое: дать возможность жиру стечь в рот и ощутить вкус этой амброзии. Когда птичка остыла, начинаем разжевывать. Ни в коем случае не торопиться – должно пройти где-то минут десять, чтобы сначала тщательно разгрызть крылышки и грудку и перейти к внутренним органам. Настоящие знатоки овсянки клянутся, что могут прочувствовать всю ее птичью жизнь, пережевывая ее под покровом темноты: тут и соленый воздух средиземноморья, и аромат лаванды с полей Прованса, и вкус ветра марокканской пустыни. Наконец вы добираетесь до легких, наполненных арманьяком, и на вашем языке раскрывается непередаваемый вкусовой цветок.
Что может быть прекраснее? Тем не менее, охота на овсянок и их продажа во Франции запрещены. Поклонники овсянки сравнивают этот запрет с кинжалом в сердце французской культуры и продолжают тайно предаваться наслаждению, несмотря на штрафы, доходящие до 2000 евро. Один французский повар, который признался, что как-то нелегально провез в США 400 птиц, спрятав их в коробке с памперсами, высмеял теорию, что голову накрывают, чтобы скрыть стыд от Бога. «При чем тут стыд? Mais non! В темноте проще сосредоточиться, вас ничего не отвлекает от вкуса. Вкус у птицы просто божественный. Попробовать l’ortolan – это как принять просфору из рук священника».
Может быть, поэтому традиция запрещает съедать за обедом больше одной птички.
