МЯТА: НОВЫЕ ВСТРЕЧИ СО СТАРОЙ ЗНАКОМОЙ

Алексей Дмитриев

Детские впечатления: леденцы при простуде – вкусно, потом зубная паста – невкусно, и, наконец, ментоловая резинка, чтобы скрыть подростковое курение – незаменимо. С ментоловым вкусом мы знакомы давно, а за ним стоит мята.

Стоит на аптекарской полке, опираясь на избранные места из трудов Гиппократа, где говорится, что мята стимулирует желчеотделение и, значит, помогает пищеварению. Стоит в книжном шкафу в греческих мифах, где у Аида завертелось было с нимфой Минтой, а ревнивая супруга Персефона превратила Минту в траву, чтобы все ее топтали. Расколдовать Минту Аид не смог, но, по крайней мере, сделал пахучей. Наконец, одним из 600 своих сортов мята стоит среди специй на кухнях почти каждой страны мира. В дополнение к широко распространенной перечной и курчавой мяте вывели модные нынче разновидности – яблочную, ананасовую и даже шоколадную. Знала бы Персефона, что мята так расплодится – оставила бы нимфой.

Общее у разных мят – от вьетнамской и японской до корсиканской и английской – летучие ментоловые масла, которые придают им характерный холодяще-освежающий вкус. А различия – по национальным пристрастиям. Например, в сознании британцев мята неразрывно связана со бараниной. В компании с лавандой и розмарином Шекспир считал ее хорошим подспорьем пожилым джентльменам. Французы приправляют свежей мятой вареную морковь, немцы – молодой картофель. На Востоке мята почетно присутствует в кисло-молочных блюдах, таких как индийская огуречная райта или как по-летнему свежий салат табулле из булгура, помидор, лука, лимона и петрушки. И конечно, в сладком чае. Во время Крымской войны английская торговля чаем с Россией приостановилась, и Англия в поисках новых рынков сбыта отправила его в северную Африку. Раньше арабы просто заваривали мяту с сахаром, а теперь стали пить ее с чаем. С мятой чай стал мягче и прижился, и теперь его охотно пьют и по ту, и по другую сторону иракско-американского конфликта.

В России мята курчавая отличается от мяты перечной отсутствием холодящего ощущения и менее резким запахом, поэтому первую чаще используют в закусках и основных блюдах, а вторую – в напитках и салатах. У нас мяту традиционно используют для квашения капусты с яблоками, морковью и клюквой. Ее добавляют в маринад для жаркого и в сметанный соус для рубленых мясных блюд. В Белоруссии мятой сдабривают моченые яблоки, приправляют рассол для огурцов. В Эстонии с мятой готовят хлебный квас. На Украине ее добавляют при приготовлении жареного судака или сазана, грибов, буженины.

С мятой легко экспериментировать, потому что шансов испортить ею знакомое блюдо практически нет. Зеленый салат скажет спасибо. Фаршированные рисом перцы и помидоры или просто плов будут рады. Утренний омлет будет бодрее, холодный гороховый суп с зеленым луком – легче. В присутствии свежерубленной мяты прекрасно себя чувствуют гарниры из зеленого горошка, фасоли, спаржи и баклажана. Любой кремовый соус для овощей или мяса с благодарностью примет к себе пару чайных ложек мятного шиффонада. В фруктовых салатах мяту любят груша, яблоки и клубника. Кстати, запеченные яблоки, груши и персики становятся наряднее, если их приправить пюре из размельченной мяты, уксуса и сахара. О возможностях мяты в желе, мороженом и муссах можно писать роман, а о том, как от нее выигрывают шоколадные десерты – песню. Ее исполнение, может, будет не очень стройным, но уж точно более задористым после пары стаканов кубинского «мохито» или американского «джулепа», которые бы без мяты просто не состоялись как коктейли с толпой поклонников. Даже чашка простого молока становится коктейлем с ее листочками – вот они, проказы растоптанной нимфы.

ХОЛОДНЫЙ ГОРОХОВЫЙ СУП С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И МЯТОЙ

Что надо (на 4-6 порций):

1 ст. л. оливкового масла; 6 перьев зеленого лука, мелко порезанных; 2 зубчика чеснока, очищенных и мелко порезанных; 900 мл овощного бульона; 675 гр очищенного свежего или замороженного зеленого гороха (1.8 кг свежего гороха в стручках); 1 кочан зеленого салата, мелко порезанный; горсть свежей мяты; соль и черный молотый перец.

Что делать:

1. Нагреть масло в большой кастрюле. Добавить лук и чеснок и обжаривать на самом маленьком огне 5-7 мин, пока зеленый лук не станет мягким.

2. Влить бульон и довести до кипения. Добавить горошек, довести до кипения и варить при медленном кипении. Добавить зеленый салат и мяту. Готовить еще 2-3 мин, пока горошек не станет мягким.

3. Размельчить суп в блендере до однородной массы. Приправить по вкусу. Перелить в большую миску и дать остыть. Накрыть и поставить в холодильник на 4 часа или на ночь.

4. При подаче на стол положить в каждую тарелку по ложке сливок или сметаны и украсить мятой.