Французская кухня по праву считается самой знаменитой кухней в мире. И у нее есть все основания заслужить такой комплимент. Франция славится многовековой традицией утончённой кулинарии. Этому способствует мягкий и тёплый климат, разнообразие первоклассных продуктов и доведённое до совершенства искусство французских поваров.
Если вы выехали за пределы Парижа и решили попутешествовать по стране, у вас есть неограниченные возможности насладиться разнообразием французской кухни. И вовсе не обязательно стремиться в престижные рестораны со звёздами, указанные в справочнике “Мишелин”, – они безумно дорогие. Можно насладиться первоклассными блюдами и в маленьких придорожных тавернах, в так называемых “иннах”, и в деревенских ресторанчиках, неизвестных за чертой родного села. При этом каждый регион Франции славится своими кулинарными особенностями, и, рассказывая о них, я предложу по одному рецепту блюда, наиболее типичного для данного региона.
Но сперва несколько оговорок. Чтобы в полной мере ощутить прелесть французских блюд, надо расслабиться, на время путешествия перестать считать калории и пуститься по волнам гурманских излишеств…
Наше кулинарное путешествие мы начинаем с Севера Франции, то есть с Нормандии. Главное богатство Нормандии – рыба и морские деликатесы. Самая любимая речная рыба – форель, а самые популярные морские – это сол и тюрбо. Среди другой морской живности – десятки разновидностей устриц, креветки, моллюски и маленькие омары.
Гордится Нормандия и своими сырами, такими как бри, бурсен, ливаро, камамбер… Это всё мягкие, жирные сыры цилиндрической формы с толстой корочкой. Ливаро – один из старейших французских сыров — имеет корочку рыжего цвета и острый запах. Нормандский камамбер – самый знаменитый сыр Франции. Он был впервые сделан в 1790 году местной фермершей Мари Харель, и теперь в деревне, где она жила, красуется памятник ей.
Мясные блюда Нормандии необыкновенно разнообразны. Тут и бараньи ноги в таррагоне, и телячьи медальоны, и кролики, и утки. Основой нормандской кухни являются масло и сливки. Многие блюда – птица, мясо, рыба и даже омары готовятся в “сливочно-сливковых”, белых соусах.
Любимыми, как говорили в Советском Союзе, “хлебо-булочными изделиями” Нормандии являются багеты, бриоши и круассаны. Впрочем, вся Франция по утрам наслаждается кофе с хрустящим, чуть солоноватым багетом, или горячим круассаном с маслом и джемом. Называется это “petit dejeuner” — маленький завтрак.
Очень популярны яблочные соки и сидры, причём в Нормандии делают и сладкие, и “сухие”, то есть кисловатые, обеденные сидры. А любимым нормандским алкогольным питьём является кальвадос, знакомый нам с юности по романам Ремарка. Кальвадос готовится из яблочного сидра. Его обычно подают не как коктейль, а, примерно, в середине обеда. Впрочем, если смешать и охладить две трети яблочного сидра и одну часть кальвадоса, то получится любимый нормандский аперитив. А закончить нормандский обед полагается золотистым ликёром “бенедиктином”. Его в XVI веке придумали монахи из аббатства Фекам, положив в основу местные травы, собранные на скальных уступах. Не забудем и о знаменитых сластях: яблочных пирогах, яблоках в карамельном соусе, яблочных желе и муссах, а также слоёных пирожных с яблочной начинкой…
А теперь рецепт популярного нормандского блюда на шесть человек –
Для его приготовления надо иметь 6 телячьих отбивных, 50 граммов сливочного масла, две столовые ложки кальвадоса, 100 граммов неснятых (жирных) сливок, маленький подносик шампиньонов, соль и перец.
Поджарить отбивные в масле, пока они не зарумянятся с обеих сторон. Прибавить соль и перец, закрыть и дать потушиться. Когда отбивные готовы, выложить их на блюдо, закрыть и оставить на теплой плите, чтобы они не остыли. На освобождённую сковороду вылить кальвадос, сливки и добавить шампиньоны. Уменьшить огонь и, помешивая осторожно деревянной ложкой, следить, пока сливки не загустеют. Вылить соус на блюдо с телячьими отбивными, украсить зеленью, подать на стол с булочками и… ждать комплиментов. Они наверняка последуют.
Погуляв по Нормандии, мы двигаемся на Восток, в регион Шампань. Этот район, как нетрудно догадаться, всемирно знаменит своим искристым вином – шампанским. Его называют вином любви, пиров, вином побед и счастья. Как уверяют французы, шампанское можно и даже нужно пить в любое время дня и ночи, начиная с семи утра.
В винодельческом смысле эта область разделена на три района, Montague de Reims, Marne Valley и Cote de Blanc, производящих в общем 200 миллионов бутылок шампанского ежегодно.
Самыми популярными мясными блюдами являются бифштексы и стейки из дикого кабана, копчёные и фаршированные языки, эскалопы из индюшки, куры и перепёлки. В отличие от Нормандии, где куриц готовят в соусе из сливок, здесь основой соусов служит шампанское.
Любимые рыбы – форель и щука. Знамениты также “эскарго”, речные улитки в чесночном соусе с примесью ароматных трав.
Самые знаменитые сыры Шампани – Boulette and Maroilles. Это мягкие, нежные сыры, сделанные из сливок коровьего молока. Boulette имеет грушевидную форму, a maroilles – квадратный, с твёрдой оранжевой корочкой.
Кстати, во Франции считается варварством американская привычка есть сыр, вынутый прямо из холодильника. Охлаждённые сыры, действительно, безвкусны. Сыр должен находиться при комнатной температуре, по крайней мере, один час, прежде чем его подают на стол…
Теперь о сладком. В пирожные и торты часто кладётся мята. Шампань богата сахарной свёклой, и, поэтому, славится разнообразными видами сахарных изделий – коричневого сахара, сахарных обломков, различных фигурок из сахара, сахарных конфет. Вообще здесь производится немыслимое многообразие конфет, особенно драже всех расцветок, включая золотые и серебряные с различными начинками. В Америке на свадьбах в центре десертного стола обычно помещают многоярусный, часто несъедобный свадебный торт с фигурками жениха и невестсты. В Шампани принято ставить конфеты, уложенные на огромном блюде в виде старинной разноцветной мозаики, или картинки калейдоскопа…
Необходимые ингредиенты: трёхфунтовая курица, разрезанная на 6 кусков, (или просто куриные грудки), 50 граммов сливочного масла, 3 маленьких луковички (шалот), килограмм нарубленных шампиньонов, 1 рюмка ликёра или бренди, полбутылки шампанского, 1 десертная ложка муки и 1 десертная ложка масла, 200 граммов жирных сливок, 2 желтка, соль и перец.
На раскалённой сковороде поджарить курицу с луком в сливочном масле. Добавить соль и перец, ликёр, нарубленные шампиньоны и шампанское. Смешать муку со сливочным маслом, полить всё это сверху, пока не загустеет. Смешать желтки и сливки и добавить в курицу, помешивая деревянной ложкой за 5 минут до готовности. Всё это переложить в глубокое блюдо, украсить зеленью и наслаждаться…
… Наша следующая остановка –район реки Мозель, знаменитый полусухими и полусладкими белыми мозельскими винами… В маленьком, забытом Богом городке Тионвиль нам подали лягушачьи ножки, зажаренные в сухарях, карпа в сметанном соусе и фирменное блюдо этих мест – тающий во рту Киш-Лоррэн. К нему было подано ледяное мозельское вино… Десерты в этом краю непременно включают фрукты в сладких сиропах, фруктовые бренди и сотни разновидностей варенья и джемов.
Ингредиенты для теста: 250 граммов муки, 125 граммов сливочного масла, 1 чайная ложка соли и полтора стакана воды.
Для начинки надо иметь 250 граммов мелко нарезанного копчёного бекона, 200 граммов жирных сливок, полтора стакана молока, 100 граммов натёртого сыра “грюйер”, 4 яйца, мускатный орех, соль и перец. Из муки, масла, соли и воды раскатать тесто, уложить его на противень с высокими бортами и проткнуть в нескольких местах вилкой. Растопить бекон в масле и ровным слоем уложить на тесто. Обсыпать сверху тёртым грюйером. Слегка взбить яйца со сливками, добавить молока, мускатный орех, соль и перец и вылить эту смесь на бекон. Печь в духовке при температуре 375 градусов, пока не зарумянится* Подавать можно как горячим, так и чуть тёплым, с белым охлаждённым вином…
