Следующая остановка – Альзас, город Страсбург. В гастрономическом смысле Альзас – мекка для гурманов. Помимо прекрасных вин, различных сортов душистого мёда и лучшего во Франции пива, этот район славится своими мясными блюдами и деликатесами. Самое популярное мясное блюдо – шукрут – мясо и сосиски с кислой капустой. Разнообразие видов кислой капусты поразительно. Но главной гордостью Альзаса являются паштеты, и среди них – король паштетов – фуа-гра – паштет из гусиной или утиной печёнки. Он продаётся в виде маленьких кирпичиков, обёрнутых тончайшим слоем мелконарубленной телятины с вкраплением чёрных грибов – трюфелей. Когда мы представляем себе самую дорогую, не очень многим доступную закуску, на русский ум обычно приходит эталон гурманства – чёрная зернистая икра. Таким эталоном во Франции служит фуа-гра, нежнейший, душистый, тающий на языке паштет. Но поскольку в состав фуа-гра входят какие-то неизвестные большинству человечества травки и специи, а также коньяк, сорт которого держится в глубокой тайне, я не могу дать его рецепт. Поэтому, мы ограничимся приготовлением более доступного блюда –
Ингредиенты: 1 большая копчёная сосиска, 300 граммов кислой капусты, заквашенной с белым вином – рислингом, 1 пакет замороженного слоёного теста и один желток.
Раскатать оттаявшее тесто в прямоугольную форму и уложить на противень. Покрыть сверху кислую капусту и сосиску и закатать её в тесто. Прижать пальцами концы, как мы делаем в пирожках, и обмазать этот “валик” желтком. Запечь в духовке и подавать горячим.
Пожалуй, дорогие друзья, мы задержались на Востоке, и пора нам двигаться на северо-запад Франции, в Бретань. Северо-западное побережье, благодаря Гольфстриму, отличается мягким, тёплым и влажным климатом. В нём прекрасно произрастают ранние овощи. Например, цветная капуста. Бретань поставляет 75% всего урожая цветной капусты и 70% урожая артишоков Франции. Морковь, первая картошка, помидоры всех форм и расцветок, андивы, лук-порей, салаты -все овощи Бретани считаются лучшими во Франции. Да и клубника, самая красная, самая сладкая, самая душистая – засужила бы золотую медаль на бывшей сельскохозяйственной выставке в Сокольниках.
Гордостью мясных изделий Бретани является копчёное мясо, невероятное разнообразие ветчин и паштетов, Ну, и посколько рядом океан, – изобилие рыбы и морских продуктов. Бретань известна своими омарами, лангустами и крабами. Любимые морские блюда – паштеты из крабов и омаров. Славятся также белонские устрицы с тонким привкусом неизвестных приправ. Часто они подаются фаршированными. Интересный вкус имеют омлеты с тунцом и другими рыбами.
Здесь также делают фуа-гра, и две провинции – Альзас и Бретань не могут разрешить многовековый спор, чей фуа-гра лучше.
Молочные продукты производятся в изобилии. Несравненный вкус имеет их масло, кефиры, сыры, особенно, эмменталь.
Бретонцы – сладкоежки. В любом меню вы найдёте длинный список печёных десертов. Галеты, вафли, печенья, кексы, торты и главная бретонская гордость – так называемые “крепс” – тончайшие, как кружево, сладкие блины. Они подаются со взбитыми сливками и ликёром “куантро”, который поджигают прямо на блюде, так что вам подают крепс, объятые голубым пламенем, но почему-то совсем не подгоревшие.
А теперь рецепт кекса под названием Le Quatre-Quarts. Особенность его заключается в том, что он делается из равного количества муки, масла, сахара и яиц. Ингредиенты: 2 яйца, такое же количество по весу сахара, столько же солёного масла и столько же муки. Ещё надо иметь натёртую корку половинки лимона и 1 чайную ложку соды.
Тщательно взбить яйца с сахаром, растопить масло в посудине, в которой собираетесь печь, и, продолжая взбивать этот гоголь-моголь, влить его туда. Затем смешать муку, соду и тёртый лимон и вылить на эту массу. Печь в духовке при t 350о примерно 35 минут. Как только кекс подрумянится, прикрыть его сверху фольгой. Подавать в тёплом виде со взбитыми сливками, фруктовым сиропом или вареньем…
…А теперь мы двинемся на юг. Наша первая остановка – район города Нант.
Первое, что мы делаем в Нанте, это покупаем бутылку мускадета. Для белых вин это название столь же знаменито, как бужоле – для красных. Мускадет – тонкое, ароматное белое вино, с едва уловимым фруктовым запахом. Оно очень светлого цвета, сухое, но совсем не кислое. Мускадет способен создавать легкомысленное настроение и необъяснимое веселье. Выпив бутылку мускадета, лица вокруг перестают казаться мрачными и угрюмыми, а, напротив, делаются милыми и приветливыми. Так и тянет обниматься. Мускадет – идеальный компаньон морских деликатесов – устриц, креветок, омаров, а также рыбных блюд, в том числе – главной гордости Нанта – щуки в белом сливочном соусе.
А теперь рассмотрим их “мясное царство”. Наиболее популярны свинина и баранина. Здешние овцы пасутся на маршах и приморских лугах, кормясь солёной травой, и, поэтому, в этом районе баранина имеет совершенно сказочный вкус. Знамениты, также, нантские гуси и утки, совсем нежирные, с ароматным, тонким мясом. Непонятно, почему в Америке нет культуры разведения уток и гусей – они жирные, жёсткие и, за исключением, китайских уток по-пекински, – практически несъедобные. Весь рынок заполонила индюшка, на мой вкус, скучная птица без индивидуальности, пусть простят меня её любители и почитатели.
Из овощей и фруктов район Нанта знаменит белой, как облако, цветной капустой, крошечными дынями “кавальонс” размером с помидор, ярко-жёлтыми и коралловыми помидорами, размером с дыню. Белой спаржей, сахарными андивами, нежнейшим зелёным горошком и бобовыми стручками в радужной гамме от фисташковых до пурпурно-лиловых, а также яблоками, грушами и малиной…
А вот и рецепт типичного нантского блюда –
Ингредиенты: 6 сосисок, 70 граммов сливочного масла, полтора килограмма яблок, соль и перец.
Разрезать сосиски вдоль и поджарить на сковороде в масле. Когда готовы, снять со сковородки и хранить тёплыми, а в оставшемся в сковороде масле пожарить очищенные, разрезанные на четыре части яблоки. Разложить яблоки на блюде, сверху положить сосиски, украсить зеленью и подавать очень горячими.
Плотно пообедав тающими во рту сосисками, мы готовы двигаться дальше вдоль Луары. Мы не будем здесь углубляться в описание архитектурных красот знаменитых chateau, то есть замков Луары. Но в нашем гастрономическом путешествии нельзя забывать, что в подвалах этих замков находились роскошные винные погреба, хранящие сотни и сотни бутылок великолепных вин из местных виноградников. Вдоль Луары располагаются 200 тысяч гектаров виноградников. Вина различных виноградников отличаются по вкусу и аромату. Например, сухие лёгкие ароматные фруктовые вина типичны для района Сансэрр. Лучшие на берегах Луары красные вина производятся в провинции Туррэн, необычайно хороши также розовые вина, очень сухие и деликатные. Одним из самых знаменитых напитков долины Луары является всемирно известный ликёр Cointreau. Он делается из кожицы горьких и сладких апельсинов. Фирменный сыр Луары – это сэнт-Полин и бэби-Гуда.
Долина Луары знаменита своими культивированными грибами. Наиболее известны парижские шампиньоны, названные так, потому что плантации этих грибов начали сажать в середине ХIХ века в предместьях Парижа. Они продаются и в натуральном соку, и солёные, и маринованные. Редкое мясное блюдо обходится без добавки шампиньонов в красном вине.
Я вспоминаю обед в маленьком ресторанчике “Люмьер”, неподалёку от Chateau de Blois. Там была система так называемого пре-фикс динер. Это значит, что вместо разнообразного меню предлагалось четыре вида комплексных обедов. Мы выбрали средний по цене – не самый дешёвый, но и не самый дорогой. Это был настолько типичный французский обед, что стоит рассказать, из чего он состоял, тем более что приготовить его не так уж сложно – все ингредиенты имеются.
На первое подали суп-крем из дзукини со сливками. За ним последовала телячья вырезка, тушённая в луково-сливочном (или сливковом) соусе. То есть сливки, буквально, льются рекой. Гарнир представлял собой миниатюрную, размером с редиску, молодую картошку и зелёный горошек. И только затем последовал салат, и официант подкатил столик с целой коллекцией сыров на деревянной доске. Запомнился мне камамбер с прокладкой грецких орехов. А на сладкое – мороженое и миндальный торт. То есть, отправляясь изучать кулинарию Франции, имеет смысл купить несколько туалетов на два размера больших, чем ваш обычный.
Продолжение следует
