АЗИАТСКИЙ ХАМЕЛЕОН

Н.Т.

Тофу смотрел в пол и поначалу мялся: «Не гожусь я в вашу кулинарную рубрику, своего вкуса-то у меня нет… Те, кто ест меня в первый раз, вообще думают, что я цыпленок!» «Ладно скромничать», – отвечали ему в «Нашем Техасе», – «вся Азия тебя за обе щеки уплетает, лондонские манекенщицы и американские культуристы на тебя молятся, и, потом, ты у нас давно в плане стоишь. Сиди тихо и не прибедняйся». Насилу уломали.

Звон про тофу стоит уже довольно давно, а вот откуда он идет, мало кто знает. То есть понятно, что из Восточной Азии, но последнее время оттуда много чего кулинарного и экзотического названивает, только успевай выговаривать и переваривать. А тофу как-то сбоку стоит, потому как он не крикливый и не вышибает слезу как васаби. Тофу похож на спокойного раскосого фермера, который крепко стоит на ногах, знает себе цену и светится восточной мудростью. Недаром на начало 21-го века тофу – самый популярный соевый продукт в мире (соевый комбикорм для цыплят – не в счет).

С 3-го века до н.э., когда, как гласит легенда, тофу помогло прожить на одно лишь государственное жалованье и не брать взяток бедному чиновнику при дворе династии Тан, продолжается триумфальный марш тофу по странам и континентам. Из Китая в заплечных торбах буддийских монахов он перекочевал в Японию и стал там не менее популярным, чем у себя на родине. Его любят в Корее и Таиланде, Бирме и Индонезии. Сегодня среднестатистический азиат энергичнее пускает слюну при виде засаженного соевыми бобами поля, чем от созерцания коровьего стада, пасущегося неподалеку. На волне увлечения вегетерианством и здоровым образом жизни тофу въехал в западный мир и прочно закрепился там на магазинных полках и в тарелках любителей вкусной и полезной пищи.

Тофу, в зависимости от того, как вы представляете себе процесс его изготовления, это соевый творог или соевый сыр. Соевые бобы отмачивают в воде и измельчают в кашицу консистенции картофельного пюре. Кашицу опускают в кипящую воду минут на 10, и получившийся кисель процеживают. То, что осталось, идет на удобрение или на корм свиньям – не все же еще оценили достоинства немясной диеты! А жидкость – это полезное соевое молоко, палочка-выручалочка для страдающих лактозной аллергией и модная нынче альтернатива коровьему. В нее японцы кладут «нигари» – хлорид магния, содержащийся в морской соли, китайцы – сульфат кальция, добывaемый в штольнях.И тот и другой заставляют соевое молоко свернуться. Используются и другие коагулянты, например, лимонный сок или уксус. Процедили эту простоквашу через марлю, поместили в форму и под груз на несколько часов, промыли в холодной воде – вот вам и тофу. Сыр он или творог – решайте сами, но как и тот и другой тофу может быть, в зависимости от коагулянтов и времени, отведенного для отстаивания, мягкой или твердой разновидности. Мягкая более подходит для супов типа мисо, а в твердой ипостаси по разнообразию кулинарных воплощений он приближается к картофелю.

Кем его не называй, тофу – кладезь полезных веществ. По составу аминокислот он сравним с белком мяса, но полезнее его: из-за низкого содержания жира и углеводов и полного отсутствия холестерина он усвояется организмом гораздо легче. Недаром его называют «мясом без костей»! В нем много витамина В, железа и кальция. Но как часто мы становимся поклонниками какого-нибудь блюда из-за его целебных качеств? Представьте себе: любимое блюдо – рыбий жир! Соя у нас частенько ассоциируется с диетическим питанием и соевыми батончиками для диабетиков. И вот тут-то тофу поистине способен совершить революцию в нашем привычном представлении о вкусовых достоинствах продуктов из сои. И все благодаря своему хамелеоновскому характеру.

Из-за пористой консистенции твердый тофу прекрасно впитывает в себя вкус и аромат соседствующих ингрeдиентов. Добавьте в грибы – не отличите от грибов. Смешайте с какао и сахаром – с закрытыми глазами не отличите от шоколадного мусса. Вот уж воистину безкостный! Его можно тушить в мясном соусе для мясного или псевдо-мясного блюда, добавить в омлет или в сметану, чтобы нарастить массу без увеличения калорий. Тофу можно есть сырым – сам по себе он похож по вкусу на нежную, еще несоленую брынзу. Можно приправить его соевым соусом и зеленым луком. Его можно жарить, мариновать, коптить. Копченый тофу приобретает вкус ветчины, текстура мороженного, а потом зажаренного тофу сильно напоминает мясо. Тофу можно просто жарить с разными соусами и приправами – и он честно вберет под свою красивую коричневую корочку их все до единого. А если будет не только вкусно, но еще и полезно, кто ж тут будет спорить?

Тофу себя хорошо чувствует в воде и в холодильнике. Если упаковка с тофу открыта, за ним надо ухаживать, как за цветком, и менять ему воду каждый день. Но даже с таким уходом он больше 2 недель не проживет и тогда его лучше отправить в морозильник. Что тут поделаешь – восприимчивость к чужим вкусам – удел нежных натур. Но, скорее всего, именно благодаря своей поистине неограниченной сочетаемости тофу у вас долго не залежится.

Тофу демократичен и эгалитарен, это еда для всех, от малышей, только что попробовавших первую твердую пищу, до стариков, которым уже нечем жевать. Степень изобретательности в обращении с тофу целиком зависит от ваших склонностей и кулинарного опыта. Вы можете начать с нескольких простых применений этого разностороннего продукта в знакомых вам блюдах: замените картофель кубиками тофу в супе и жарком; замешайте мелконарезанный тофу вместе с фаршем в котлеты; оставьте кусочки тофу в соусе барбекю на пару часов и приготовьте их на гриле; замените мягким тофу сметану в дипах и соусах, и сливки – в протертых супах; приготовьте фальшивый яичный салат из кусочков тофу, сельдерея, майонеза и горчицы; наконец, попробуйте заменить мягким тофу половину требуемого по рецепту майонеза, сметаны, сливочного сыра – и посмотрите, отразится ли подмена на вкусе, и заметит ли ее кто-нибудь из непосвященных!

Уже вошли во вкус и готовы к экспериментам? Мы отобрали пару рецептов, в которых тофу отведена партия первой скрипки.

10-МИНУТНЫЙ ТОФУ

На 4 персоны

ЧТО НУЖНО

450 г тофу

1 ст. ложка растительного масла

4-5 кусочков тонко нарезанного имбирного корня

3 мелко порубленные дольки чеснока

100 г постного говяжего или куриного фарша

1 ч. ложка светлого соевого соуса

1 ч. ложка темного соевого соуса

1 ч. ложка сахара

1 ч. ложка молотого перца

1 ч. ложка муки, разведенной в 3 ч. л. воды

Рубленный свежий огурец, морковь, зеленый лук и перец чили для сервировки.

ЧТО ДЕЛАТЬ

Порезать сырой тофу на 2 см кубики.

Нагреть в сковороде масло и слегка поджарить кусочки имбиря. Добавить чеснок и жарить, пока не подрумянится. Добавить фарш, светлый и темный соевый соус, сахар и перец. Последней добавить разведенную муку и жарить, помешивая в течение 2 минут.

Снять с огня и залить соусом кусочки тофу.

Покрошить сверху свежие овощи и подавать как самостоятельное блюдо или с вареным рисом.

РУМЯНЫЙ ТОФУ С ЧИЛИ И ЧЕСНОКОМ

На 4 персоны

ЧТО НУЖНО

Первая группа ингредиентов

3 ч. ложки светлого соевого соуса

1 ч. ложка воды

1 ч. ложка кунжутного масла

1 мелко порубленная долька чеснока

3 мелко порезанных стрелки зеленого лука

1 мелко порезанный перец чили

1 ч. ложка лимонного сока

1 ч. ложка порубленной кинзы

щепотка сахара

Вторая группа ингредиентов

450 г тофу

2 ст. ложки куриного бульона

2 дольки давленого чеснока

1 ч. ложка белого перца

1 ст. ложка растительного масла

2 ч. ложки поджаренного и дробленого кунжутного семени

ЧТО ДЕЛАТЬ

Смешать ингредиенты первой группы и отложить.

Порезать тофу на 8 продольных частей и подержать 10 минут в маринаде из куриного бульона, чеснока и белого перца.

Разогреть масло в воке или сковороде и поджарить тофу, пока не подрумянится со всех сторон.

Снять с огня и переложить в глубокое сервировочное блюдо. Залить соусом из ингредиентов первой группы, так чтобы все куски тофу оказались покрыты, и посыпать кунжутным семенем перед подачей на стол.

Тофу прочитал, что про него написали, и, вроде, остался доволен. «Уважили», – сказал он, поблескивая своими раскосыми глазками, став похожим на квадратненького колобка. Переваливаясь с одного мягкого бока на другой, он выкатился из редакции и, живо реагируя на ароматы барбекью и чесночной колбасы, начал прикидывать в уме новые комбинаторные возможности, которые открывал ему русский Техас.