ПОСАДИЛ ДЕД РЕПКУ

Алексей Дмитриев

– …Представьте такие неправильные сферы, напоминающие бритые солдатские головы…

– О, это круто! Новый стиль андрогинов!

– Одни при этом будут темно-вишневыми, другие желтыми, а третьи розовыми?

– Просматривается цветовая схема… В этом что-то есть…

– А потом их порезать кружочками, палочками или потереть на терке и приправить оливковым маслом!

– Молодой человек, вы куда звоните?

– В службу кэйтеринга… я шеф-салатник… у меня диплом по корнеплодам…

– Вы ошиблись номером. Это модный бутик. Хотя, с вашей фантазией… заходите, поговорим!

Корнеплоды – рядовые народного хозяйства, но с ними может быть интересно и стильно. Надо лишь отбросить снисходительное безразличие, которым их обносят за сегодняшним столом. В угоду модным овощам на свеклу, морковку, репу и брюкву обращают мало внимания. Пусть они не экзотические, но родные. Пусть не скоро превратится редька в “гламурный” овощ, а репа научится танцевать рэп. Пусть пахнет от слова “корнеплод” принудительными сельхозработами, но чувствуется в нем спокойная сила. Это не какая-то фиглярствующая французская фасоль на тонком стебельке, а краеугольные камни в основании русской диетической пирамиды.

Кто там говорит, что корнеплоды неяркие? Подержать бы этих умников в земле от пеленок до пенсии, потом выкопать и посмотреть, какого они будут цвета. И неизвестно, как бы на них отразилась полная изоляция в подземной “одиночке”. Помидор с помидором лежат-переговариваются, мол, “повернись другим боком, он же у тебя еще совсем зеленый!”, огурец – тот, вообще, женской половине огорода проходу не дает, а какая-нибудь брюква всю жизнь одна в темноте, если не считать пощипывающих ее червяков и вредителей. Возопит она в грустную минуту “эй, братья!”, а в ответ ей лишь сопение крота или журчание подземных вод. Когда же, наконец, появляется у корнеплодов возможность пообщаться с соплеменниками, то происходит это в самосвальном кузове, где лежат они с отрезанной ботвой в куче себе подобных перед этапированием на склад.

Тот, кто сегодня даст корнеплодам зеленый свет на свою кухню, сделает себе большое одолжение. В темном подземелье сидят эти овощи не праздно – копят питательные вещества на черные дни поздней осени. В земле их держат долго и собирают позднее других. Пусть та же брюква не глядит на нас лоснящимся бочком, но по количеству минералов и витаминов она легко забивает баки многим из тех, кто в ярком наряде на солнышке греется. При выборе корнеплодов не гонитесь за крупными; овощи с листьями всегда предпочтительнее, потому что по листьям можно определить их свежесть. Стоит отнестись к ботве корнеплода как к отдельному овощу – и количество рецептов его готовки, практически, удвоится.

РЕПА

Для наших предков да и для других народов северной Европы корнеплоды были что витаминные бочки, из которых с осени по следующую весну черпали здоровье.

Выражение “проще (или дешевле) пареной репы” пришло, с тех пор когда репа в России была основным продуктом питания до появления картофеля в 19-ом веке (кстати, картофель не корнеплод, а клубень, и к корнеплодам его относят ошибочно). Любили ее с соленым или копченым мясом, давали детям листья, чтобы не было рахита (кальций в ботве просто зашкаливает!), вялили ее вместо сухофруктов, благо высокое содержание сахара позволяло.

Считалось, что репа способствует улучшению памяти и умственных способностей (вот откуда русская смекалка пошла!) и магическим способом улучшает отношения в семье. Заинтересовались? Натрите или тонко нарежьте сырую репу, посолите и дайте постоять полчаса, после чего слейте сок, промойте и высушите: для семейной гармонии остается смешать с зеленью и заправить любым кисловатым или пикантным дрессингом. Репа сохраняет сладость и упругость, каким бы способом ее не готовили (кроме микроволновки), лишь бы не пере… Для быстрого гарнира небольшую репу варите не больше 10 минут и подавайте с оливковым маслом и лимоном, а репу, нарезанную тонкими полосками или кубиками, жарьте 5 минут с чесноком, луком, морковью и перцем.

МОРКОВЬ

Корнеплоды – настоящий рассадник всевозможных теорий по поводу их сверхъестественных свойств. К примеру, издавна их делили на мужские (морковь, сельдерей, петрушка) и женские (репа, свекла, редька). При посадке женских, приводили на поле беременную, чтобы земля тоже хорошо родила, а когда сажали морковь, в грядку закапывалась деревянная скалка – хотя она оживает опять же в умелых женских руках. И “карота”, как ее величали в кулинарных книгах римляне, не подводила россов и радовала их с 14-го века высоким содержанием альфа- и бета-каротина, благодаря которым в их организме был в достатке витамин А.

С того времени для лучшего усвоения каротина сырую морковь заправляли растительным маслом. Поначалу морковь была светлая или фиолетовая, какой сегодня и остается в Индии и Пакистане, пока голландцы не доселекционировали ее до оранжевого цвета, чтобы порадовать правящую в 17-ом веке династию Оранских. А теперь голландские же ученые заговорили, что фиолетовая морковь лучше охраняет от раковых заболеваний. На что украинские отвечают, что витаминами В1, В2 и В6 оранжевая охраняет вас не хуже фиолетовой.

Из всех корнеплодов морковь лучше всего отстояла свои позиции на современном столе. Пока она на стадии хранения, решительно отсеките ей зеленый хвост, потому как он сосет из нее влагу и витамины, и с ним она завянет быстрее. Но не выкидывайте: молодые хвосты хорошо переносят парную баню и по вкусу похожи на петрушку, а по аромату – на хризантему. Любой овощной суп или бульон от них становится по-новому ароматным. Только пробуйте плюмаж перед готовкой: внешний вид здесь не товарищ. Как саму морковь готовить, разве что ленивый не знает, и, например, протертый морковный суп вызывает воспоминания о младенчестве…, если он не с имбирем: эти два корешка, закорешившись в вашем блендере, ароматом взбудоражат всю кухню.

БРЮКВА

А вот отпрыску репы и дикой капусты с популярностью не везло не только у нас, но и заграницей. Если бы он родился не в холодной Швеции, а в Азии, то, наверняка, назывался бы чем-то вроде “золотого шара” и почитался бы как король корнеплодов. А в Америке “рутабага” – с таким именем далеко не уедешь. В Европе его до недавнего времени, вообще, называли “подставкой для масла” и из всех возможных способов готовили единственным неправильным – варили подолгу, после чего никакие приправы или соусы уже не могли его спасти. Доходило до того, что повара, которые решались использовать рутабагу, не называли ее в меню. Рутабага добралась до России под названием брюквы только в 17-ом веке. Но принесла с собой половину таблицы Менделеева. Больше чем другие корнеплоды, брюква богата белковыми веществами, а по содержанию витамина С превосходит репу. В чашке нарезаной брюквы содержится 348 мг натрия (у репы – 87 мг) и 554 мг калия (против репиных – 248 мг). Этот корнеплод – находка для любителя художественной салатной резки, но поскольку брюква твердая и скользкая, то лучше обрабатывать ее на домашней гильотине, а в ее отсутствие – тесаком. В поисках простого гарнира на замену надоевшей картошки поджарьте кубики брюквы с кусочками бекона и посыпьте тимьяном или запеките тонко нарезанную брюкву с сыром, au gratin.

СВЕКЛА

Зато свеклу – наш исконный корнеплод – знает каждый. Она рано появилась в южной России и на Украине и быстро стала “своей” культурой среди всех сословий. Знаменитый малороссийский борщ готовили еще в 16-ом веке, а боярыни вовсю пили свекольный сок для свежести лица, стройности фигуры и втирали в голову, чтобы не было перхоти. Из молодой свекольной ботвы делались первые на Руси салаты. Сегодня диетологи советуют поедать по 7,5 кг свеклы ежегодно в любой из сырой, вареной, маринованной или тушеной ипостаси. А это всего по 20 грамм в день – подумаешь, нагрузка.

Простейший салат из тертой сырой свеклы с зеленым луком, семянами кумина, оливковым маслом, уксусом и солью-перцем готовится за пять минут. Сырую свеклу не испортишь ароматной зеленью: кинзой, тимьяном, мятой, петрушкой, укропом или базиликом. Из вареной свеклы помимо винегрета можно каждый день готовить по салату, и на полгода хватит разнообразия.

Правило тут простое: сочетайте свеклу с сильными ингредиентами: “кусачими” (хреном или имбирем), кислотными (уксусом и цитрусовыми) или соленым (оливками, каперсником, анчоусами). Только не чистите свеклу перед варкой: “истечет кровью” и побуреет. Чтобы этого не произошло, помойте ее осторожно, не трогая корешок и сантиметра 2 черешков. Цвет вареной свеклы зависит от того, с кем она при варке “поведется”: если с лимонным соком или уксусом, то становится ярче, а если с содой, то делается пурпурной. Соль ее бледнит, потому ее добавляют в самом конце. А если вы сервируете какие-нибудь свежевыжатые соки, у которых цвет отстает от питательности, добавьте в них свекольного и получится приятный, почти тропический цвет.

ПАСТЕРНАК

Если про Пастернака-поэта говорили, что он был сразу похож и на араба, и на его лошадь, то пастернак-корнеплод – нижней своей частью похож на морковь, верхней – на петрушку. Что неудивительно – все они родственники бодрой сельдерейной семьи, только корень у пастернака кремового цвета. На зубок пастернак еще больше отличается от рыжей сестрицы особым пряным привкусом, за что и любим кулинарами. Вы уже поняли, что корнеплоды пытаются перещеголять друг друга по питательности. Тут пастернак обскакал всех по легкоусвояемым (но не легко произносимым) углеводам. Пастернак – заядлый зимовщик: чем дольше он сидит в земле, тем слаще становится. И после морозов запросто может оказаться слаще моркови.

Англичане делают из него джемы и даже домашнее вино. Всеми своими витаминами этот корнеплод поделится в свежем виде, но можно тушить его с другими овощами, использовать в качестве гарнира, а в смеси с другими кореньями – как пряную приправу для супов.

Опустите нарезанный пастернак в подсоленную кипящую воду на пару минут, обсушите, приправьте горчичным соусом или цитрусовым соком (пастернак не по-овощному сладок!)- и он готов к салатному союзу с другими овощами, ветчиной и курой, а с каперсниками, растительным маслом и красным луком составит тонкую приправу к копченой рыбе.

РЕДЬКА

Хрен редьки не слаще, но оба почетные корнеплоды. Греческий Аполлон был такого высокого мнения о редьке, что считал, что она в золоте стоит столько, сколько весит сама. Черная редька полезнее азиатских дайкона или му, не подменима ими в рецептах, да и выглядит рядом с ними как доисторическое ископаемое.

Перед приготовлением блюд из сырой редьки нарежьте ее ломтиками или кубиками и подержите несколько часов в воде для смягчения вкуса. Попробуйте вприкуску с вяленой или копченой свининой: все равно будет жгучая. Или перемешайте тертую сырую редьку с кремовым сыром или с паштетом из гусиной печенки и получите оригинальную закуску.

Поджаренная редька придает супам, тушениям или жаркому капустный привкус, по при этом совсем другую фактуру. Если надоело перед варкой соскребать упрямую черную кожуру, то картофельным ножом срежьте ее полосками и притворитесь, что были движимы эстетическим чувством, а не ленью.

КОЗЛОБОРОДНИК

Есть в корнеплодной семье и нелюдимый член с греческим названием tragopogon или козлобородник. У него крупные желтые цветы, длинный съедобный корень, похожий на корень петрушки, и сочная сладковатая зелень. На Кавказе помимо людей и домашних животных зеленью козлобородника кормятся еще и шелковичные черви. Поэтому можно ожидать, что вкус у этого корнеплода будет не совсем обычный. И действительно, еще одно название козлобородника – устричное растение.

Его мелко нарезанные корни варят в молоке вместе со сливочным маслом, солью и перцем, и получившийся суп по вкусу напоминает устричную похлебку. А если из вареного козлобородника слепить и поджарить котлетки, то многие спутают его с артишоком. Проще самому вырастить козлобородник на грядке, чем пытаться найти его в магазинах. Если собрались кашеварить с этим хамелеоном, то имейте в виду, что он моментально темнеет, когда остется без кожицы, поэтому почистив, скорее положите его в воду с лимонным соком или уксусом.

Прочитали вы про корнеплоды и подивились: буквально под ногами у нас такое богатство растет! Какая темная сила мешала нам вкусить его? Может быть, тому виной память о неаппетитных местах в русской истории, когда мерзлые корнеплоды давали возможность выжить в трудное время. Так честь им за то и хвала. Или, скорее, это роковое сочетание купленных наудачу прошлогодних корнеплодов с еще более старыми бабушкиными рецептами. Жизнь ушла вперед со времени винегрета, тушеной моркови или пареной репы, и новое амплуа у корнеплодов на вашей кухне может начаться уже сейчас – за исключением моркови и редиски, корнеплоды плохо переносят жару, поэтому они будут вкуснее в холодное время года.

Нет, не призываю содрать шубу с селедки, лишить оливье морковной составляющей и, вообще, сбросить книгу о вкусной и здоровой пище с “биммера” современности. Тем более, что было доказано, что пересев с “Эскорта” на “биммер”, или с “биммера” на “хаммер”, мы большей частью остаемся верны своим старым диетическим привычкам. Давайте приложимся к нашим сочным корням, дадим отрасти новым зеленым порослям на их простых солдатских головах, и корнеплоды не разочаруют нас.