Французы любят поносить макдональдовский общепит, и тем не менее новые его точки постоянно открываются по всей стране. С какой стати? А потому что исконно французская ресторанная еда становится все дороже: ужин в 3-х звездочном ресторане в Париже легко перевалит за 400 евро на двоих, не включая вина.
Как получилось, что еда может стоить такие деньги? Чтобы ответить на этот вопрос, в Бордо недавно собрались члены Общества Квантитативной Гастрономии, которое занимается переводом в цифры таких эфемерных вещей как вкусовые пристрастия и составлением формул, которые научно объясняют, что и почему попадает к французам в рот. Их вывод: статус и имидж, а не сама еда, виноваты в скачке цен.
Да они и не уставали расти. С 1950 по 2005 год цены в ресторанах, помеченных в мишеленовском справочнике как «очень достойные» или «превосходные», увеличились, с учетом инфляции, на 216%. За этот же период рядовая еда, наоборот, стала дешевле, тоже если учитывать инфляцию. Ценовой разрыв между изысканными и средними парижскими ресторанами, естественно, тоже увеличивался по мере того как дорогие рестораны вкладывали большие средства в интерьер, создание атмосферы и повышение уровня обслуживания. И если в первой половине 20-го века можно было отведать отменную еду не оплачивая расходы на золотые люстры, армию вышколенных официантов и вид из окна на Вандомскую колонну, то теперь это стало практически невозможно.
Члены общества подсчитали, что каждая новая мишеленовская звезда в короне ресторана оборачивается увеличением цен на 20%. «Звездные» рестораны в престижных гостиницах или расположенные рядом с другими «звездными» ресторанами тоже имеют более высокие цены, в то время как еда в них лучше не становится. По выражению одного гастрономического эксперта: «Все, что меняется с новой мишеленовской звездой – это то, что твой банкир будет к тебе добрее, и только».
Для тех, кто больше печется о еде, а не о созвездиях, квантитативные гастрономы по результатам опросов клиентов составили свой список ресторанов и сопоставили их с расценками. «Бистро д’Альбер» оказалось самым недооцененным составителями прейскурантов рестораном: по количеству восторженных отзывов еда там вполне могла бы быть на 55% дороже. А хваленый Максим оказался самым переоцененным…
Статусная начинка ресторанов не уникальна для Франции. В Манхэттане сегодня тоже можно оставить $350 за ужин из суши в ресторане «Маса». Но американская гастрономия в целом менее подвержена жестким престижным рукавицам. Да и уровень продаж мишеленовского справочника в Америке меркнет по сравнению с 400 тысячами копий, ежегодно продаваемыми во Франции. В Америке гораздо проще вкусно и недорого поесть, зайдя в один из многочисленных «этнических» ресторанов, которые традиционно не вхожи в ранжирную мишеленовскую систему. Кроме того, не последнюю роль играют менее могущественные американские профсоюзы: большинство парижских ресторанов с мишеленовскими звездами на погонах закрыты по воскресеньям, и многие закрыты по субботам – для Америки дело неслыханное.
Не мудрено, что во Франции растет волна недовольствия против мишеленовской тирании. Многие владельцы ресторанов в последнее время стали отказываться от звезд, потому что статус стал для них чем-то вроде смирительной рубашки, не давал экспериментировать и душил креатив на кухне. Бывший мишеленовский инспектор признался, что ему было дано указание проявлять большую гибкость при оценке ресторанов. Интернетовские блоги и форумы, посвященные гастрономии, становятся более популярными, чем печатные справочники и охватывают слои куда шире. А новые гастрономические метрополисы, такие как Сидней и Шанхай, вообще отказываются участвовать в мишеленовской классификации.
Это не значит, что парижские дорогие рестораны дышат на ладан. Нет, они продолжают цвести, но сегодня их опыляют в основном иностранные туристы, среди которых много российских. Потому что какая же может быть поездка в Париж без классического захода по французской кухне в знаменитом ресторане! Не знакомым с ресторанным пульсом города приезжим остается налегать на справочники, и состоятельные туристы по-прежнему доверяют престижному Мишелену. А сами французы идут в маленький неприглядный ресторанчик в ближайшем предместье. Главное, чтобы и те, и другие в результате оставались довольными.
