«КРАСИВОЕ БЛАГОРОДСТВО»

Юлия Нильссон

СОБИРАЯСЬ В ОТПУСК

Продолжение. Начало #449, 450

На мой взгляд, кухня – одна из основ любой культуры и великолепно создаёт представление о стране и людях, в ней живущих. Суровая северная природа, совершенная в своей лаконичности и безыскусности, диктует такую же кухню – простую и органичную, с неперегружённостью вкусов скандинавских блюд, где один ингредиент раскрывается в разных ипостасях.
В норвежском меню доминируют, конечно, морепродукты и рыба. В традиционной кухне в почёте треска, лосось, сельдь и скумбрия. Копченую семгу (кстати, основной экспорт) часто подают на завтрак с яичницей, чем, возможно, многих из нас не удивить.

По моему наблюдению, ни одна кухня Европы так не близка к кулинарным традициям России, как норвежская. Жители российского Севера запросто могут обвинить варягов в «краже» гастрономических идей или наоборот. Смотрите сами: норвежцы любят каши, сытные салаты с картошкой, паштеты, кисель из ревеня, мороженое с ягодным сиропом, соленую и маринованную селёдку, соленья и варенья, которые часто сами творят из фруктов и ягод, точно, как какие-нибудь бабШуры и бабНюры. На норвежском столе всегда можно увидеть джемы из брусники, голубики, черники, клюквы, малины, смородины и, конечно, популярнейшей ягоды молтебер – морошки. Варенье может служить приправой даже для рыбы и мяса. Сладкая селёдка или несолёное мясо со сладким соусом, напоминающим варенье, – довольно эпатажно. На любителя и дико популярное во всех скандинавских странах, но непонятое остальным миром явление – соленая лакрица (леденцы, тянучки, мороженое и шоколад с лакрицей, лакричный ликер и прочее… много-много прочего). Вкус суперустойчивый, послевкусие долгоиграющее, оригинальность неимоверная!

Знаменитый датский писатель Мартин Андерсен-Нексё основным продуктом питания норвежцев считал сельдь. «Селёдку тут едим 21 раз в неделю», – писал он из Норвегии. Мой обожаемый Пётр Вайль утверждал следующее: «Скандинавская кухня лаконична в средствах и многообразна в методах. В древнем погребе ресторана я обнаружил 11 видов маринованной селедки, и, когда попробовал все, сил осталось только на копченый олений язык». В лексикон любителей рыбных блюд всей планеты вошли слова: «норвежский лосось».

Всемирно известный норвежский шедевр восхитителен в любом виде: жареном, пареном, тушёном, варёном, копчёном, маринованном, на гриле, под соусами и без. Его готовят как самыми сложными манерно-мишленовскими и инновационными способами, так и по старым (даже древним) добрым норвежским рецептам – то есть просто и очень просто. Основным блюдом рабочих столовых начала ХХ века был лосось со сметанным соусом. Ну что ж, когда-то в Америке лобстерами кормили бедняков, прислугу, сирот в приютах и заключённых в тюрьме.

Знаете, чем благородный норвежский лосось отличается от шотландского? Норвежцы знают: «Шотландский любит пить виски и драться в пабах».

Но не только красной обитательницей рек и морей питаются потомки варягов. Треска – вот истинный местный герой. Ей посвящают поэмы, о ней пишут книги, дети рисуют её на картинках, но больше всего её любят есть. Самым известным национальным блюдом по праву считается lutefisk – треска, вымоченная в слабом щелочном растворе. И в наши дни «кушанье» готовится по древнему рецепту, с той лишь разницей, что викинги держали рыбу в березовой золе, а их потомки используют соду. На выходе – всё та же желеобразная структура + своеобразный запах. Скептики сравнивают блюдо с чем угодно – от крысиного яда до оружия массового поражения. Американский кулинарный критик Джеффри Стейнгартен, автор книги «Человек, который ел всё», написал так: «Это пример пищи, вкус которой ни на что не похож, но при этом вызывает столь сильные эмоции, что буквально отправляет в нокаут».

В Норвегии можно посетить единственный в мире Lutefisk Museum. Чур, я не пойду. Я уже была в подобном музее – шведского национального продукта Surströmming. Ох… Брутально до невозможности. У норвежцев имеется своё подобие этого смелого блюда из забродившей селёдки – rakfisk – форель, выдержанная в процессе естественного брожения на протяжении нескольких месяцев. Лично я свою порцию уступлю какому-нибудь симпатичному викингу.

Удивительное блюдо – язычки трески. Специально нанятые работники прямо на рыболовецком судне вырезают у пойманных рыбин крохотные, величиной с ноготок, язычки. Гурмэ считают их истинным деликатесом, хотя лежащая на тарелке склизкая кучка непонятно чего у не знающего толк в подобном кулинарном изыске, может вызвать на глаз – отвращение, а на вкус – недоумение, так как вкуса как такового у тресковых язычков в общем-то нет.

Вам повезёт, если вы будете в Норвегии в конце ноября – в это время розовая треска с Лофотенских островов становится особенно нежной на вкус. Именно эта рыба подавалась на стол у гоголевского городничего под именем «лабардан». На входе в норвежские рестораны появляется заманивающая вывеска: «Есть свежая лофотенская треска». Привозят рыбу с Лофонтенов живой, в специальных пузатых цистернах, в стране существует служба заказа и доставки её на дом. Готовят, не мудрствуя – отваривают. Деликатес – варёная отдельно в специальной алюминиевой кастрюльке печенка рыбины. Говорят, что её вкус не идет ни в какое сравнение со знакомыми с детства советскими консервами «печени трески». Не могу утверждать точно.
А вот о другом блюде могла бы из собственного опыта говорить часами. Как вам нравится название King Crab safari? В определенные месяцы норвежские туроператоры предлагают поездки в «крабью столицу» – Киркенес, граничащий с Россией и Финляндией, для охоты на арктического королевского краба. Могучие ракообразные могут «размахнуть ногой» до 1,8 метра. Было бы страшно, как в фильме ужасов, если бы они не были такие вкусные. Королевский краб, ставший визитной карточкой региона, – вид пришлый. В Баренцево море камчатского краба вселили учёные Советского Союза в 1960 г.г., и он сразу почувствовал себя на новом месте, как рыба в воде. Его популяция неприлично разрослась, внедрилась в экосистему, уничтожает моллюсков и морских ежей и благоденствует по-королевски.

Когда-то очень дешевым и повсеместно используемым было мясо кита, однако сейчас забой китов ограничен и спрос на «китятину» из-за возросших цен упал. Хотя, конечно, мясо кита повсеместно доступно и часто подается любознательным туристам. Киты – дело тонкое. Норвегия является одной из трех стран, все еще участвующих в спорной практике китобойного промысла, наряду с Японией и Исландией. Она недолго соблюдала введённый Международной китобойной комиссией мораторий, быстро зарегистрировала протест и возобновила охоту на китов-полосатиков. Для гуманного норвежского правительства, как и для отрицающего насилие общества, древняя традиция охоты на кита является священной, сакральной и неприкосновенной, как коррида для андалусийца, «огненные прогулки» на малазийском Пенанге или шхита и брит-мила у евреев. Это травматично, с той или иной стороны, но незыблемо. Я столкнулась с тем, что охотники на китов склонны уклоняться от интервью из-за разногласий вокруг их профессии. Интересно, что Норвегия сама устанавливает квоты на охоту, и они постоянно растут (за 10 лет от 670 китов, убитых в ходе коммерческого промысла, до 1000). На практике же, в последние годы Норвегия выбирает менее половины самоустановленных квот.

Однако, как говорится, не мореобитателем единым…Несмотря на нежную привязанность норвежцев к рыбным блюдам, местной кухне не чужды кушанья из мяса. Мясо дорогое, но разнообразное – баранина, говядина, мясо кабана, лося. Мой выбор – блюда из оленины (северного оленя, Рудольфа, дети, извините). В здоровом, постном и, на мой взгляд, очень вкусном мясе животного, питающегося в тундре чистым мхом-ягелем, не просто много полезного, но, практически, вообще нет ничего вредного.
Есть в норвежском меню довольно экзотические блюда, которых от современной европейской страны вовсе не ожидаешь. К примеру, smalahove – тушёная баранья голова (меня учили начинать есть с глаз…бррр, на мой взгляд, блюдо слишком языческое).

Fårikål (дословно «овца в капусте») – известное блюдо норвежской кухни, у которого есть свой национальный день (последний четверг сентября) и даже собственный фан-клуб. Впервые оно упоминается в поваренной книге XIX века, хотя, кажется, изначально баранину заменял гусь. В 1970-е норвежцы выбрали это блюдо в качестве главного национального и до сих пор множество страстных поклонников с трепетом молодых любовников ждёт осени – сезона молодых барашков и капусты, его главных ингредиентов.

Как говорил в XVIII веке французский юрист-политик-кулинар Саварен, «десерт без сыра – это красавица без глаза». Какие норвежские сыры мы знаем? Пожалуй, только «Ярлсберг» – гордость местных сыроваров. Но ситуация кардинально изменилась. Небольшой производитель сыров Tingvollost выиграл первое место на последнем всемирном соревновании World Cheese Awards в Сан-Себастьяне, поставив Норвегию на «карту сыра». Королём и «чемпионом среди чемпионов» стал голубой Kraftkar, победив два испанских сыра, французский и швейцарский, буквально наступавший ему на пятки.

Надо сказать, что родственность вкуса и качества швейцарских и норвежских сыров объяснима. В 1830-е г.г. швейцарские сыроделы прибыли в Норвегию, чтобы научить скандинавских молочников делать пикантный, дырчатый швейцарский сыр. С тех пор многие сыры Норвегии удивительно похожи на классические швейцарские сорта. Однако надо быть отважным едоком, чтобы продегустировать несколько традиционных норвежских сыров, среди которых, прежде всего, gamalost (перевод незатейлив – старый сыр). Моё необъективное, но твердое мнение – если вы не экстремал и не «законченный гурман», не надо и близко подходить к викинговскому сыру. При этом не вздумайте хотя бы одним словом обидеть это национальное достояние – оскорбится любой норвежец! Хотя должна признаться, что, несмотря на явно обожание экзотики, его не видно на столах во время приемов – видимо, любовь к сыру всё же имеет свои границы.

А вот другой истинно норвежский сыр, тоже с незатейливым названием – «коричневый» (brunost), нравится многим. Русские сравнивают его с шоколадным маслом детства – он сладкий, хотя сверху норвежцы еще мажут его сладким клубничным джемом. Изготовленный из козьего молока, он хотя и действительно похож на шоколад, имеет специфический аромат, который заставит вспомнить о викингах-завоевателях, не успевших принять душ после боевого похода (или даже походов).

Что еще любят есть норвежцы? Да простит меня Антон Палыч, но красивая и гордая чайка является, наверное, самой помоечной птицей в мире. По берегам Темзы чайки растут на рационе картофель фри, кетчуп и украденные сэндвичи. В Санкт-Петербурге они вызывают «сложную орнитологическую обстановку» в аэропорту Пулково по причине близости полигона городских отходов. А вот в северной Норвегии жители по весне очень любят есть яйца чайки, сваренные вкрутую, запивая их любимым напитком – пивом.

Ещё один напиток, который норвежцы пьют в огромных количествах и в любом возрасте, – молоко (% людей с непереносимостью лактозы самый низкий в мире). В исторических источниках постоянно упоминаются сочетания «рыба и молоко», «мясо и пиво», изредка встречается «птица и вино». С детства любому норвежцу знаком своеобразный яблочно-медовый компот, в который, по мере взросления пьющего, добавляют новые ингредиенты: лет в 16 – перец, после 21 – что-то горячительное.

Главные национальные алкогольные напитки – пиво и водка акевитт из картофельного спирта, настоянная на тмине. Её высший сорт – Linie Akevitt. Слово «линия» на жаргоне моряков означает «экватор» и история «воды жизни» забавна. В середине XIX века норвежская шхуна, груженая бочками с водкой, пришла в Австралию, однако в порту её никто не ждал – местный заказчик разорился. Пришлось возвращаться домой и расстроенные неудачей моряки неподалеку от родных фьордов вскрыли пару бочек. Неожиданно обнаружилось, что вкус напитка значительно улучшился после пересечения шхуной таинственной и невидимой линии экватора. Возможно, это отличный рекламный трюк, но большинство норвежцев по сей день уверены, что качка на судне и кругосветное путешествие придают напитку специфический вкус. Разлив лучший сорт водки в дубовые бочки по 500 л, производители грузят их в трюмы и отправляют в путешествие – дважды пересекать экватор и приобретать неповторимый вкус, аромат и волшебную силу.

В Драммене под Осло есть музей (где норвежцы, там создание музеев) чудодейственной «воды жизни» – в сохранившемся доме ее «родителя», торговца Юхана Швенке, который «придумал» картофельную водку, когда правительство запретило растрачивать пшеницу на производство спирта. Норвежцы гордятся и Юханом, и музеем, и самым крупным в Европе «Акевитт-баром», расположенным в аэропорту Осло.

Предмет жарких споров (насколько горячими могут быть скандинавские парни) – размеры рюмок для национального напитка и температура приёма. Многие считают, что жидкость крепостью 41,5% надо предварительно охлаждать. Противники подобного способа потребления тут же обвиняют своих оппонентов в вандализме и утверждают, что «живая вода» должна быть комнатной температуры.

Пиво в Норвегии любили всегда. Во времена викингов общие собрания – или пиры – назывались простенько и понятно: «пиво», по основному употребляемому напитку. Древние викинги считали, что в их раю под названием Валхалла есть гигантская волшебная коза Хейдрун, чьи сосцы всегда полны пива, обеспечивая доблестных воинов его неограниченным количеством. Пристрастие к напитку объясняется большим количеством соли в сушеном мясе и хлебе. Чаще всего викинги ели высушенные плоские ломти хлеба flatbrőd, которые и сейчас в большой чести, хотя гости Норвегии утверждают, что по вкусу флатбрё напоминает сухой картон. Согласиться не могу просто потому, что никогда не жевала картон.

Потребление пива не снизилось и сегодня – очень часто субботним вечером на улицах можно наблюдать веселые компании любителей этого напитка. Равенство полов коснулось в Скандинавии всего и поэтому не ожидайте, что норвежские женщины пьют мало. Главное, что стоит ожидать от пьяного норвежца любого пола, – его внезапное чувство счастья и легкость общения. На вечеринках можно запросто услышать: «Черт, я никого здесь не знаю, нужно быстро напиться». Второе, что можно ожидать от пьяного норвежца, – беспорядочность знакомств, часто ведущих к сексу, что удивляет даже французов. Один из них написал в своей статье «A Frog in the Fjord»: «Погодите секундочку, я вовсе не говорю, что норвежцы неразборчивы… всегда и в любое время, но в пятницу и субботу вечером в барах, или на julebordet (рождественский буфет), или на пост-лыжных вечеринках… Если подождать, когда уровень алкоголя станет достаточно высоким, секс, скорее всего, непременно произойдет. Между коллегами, друзьями, людьми, которые никогда не встречались друг с другом и не обменялись ни словом. Это называется «соблазнение по-норвежски». Я просто не понимаю, как норвежцы, которые всегда стремятся избежать любой неловкой социальной ситуации, могут проснуться голышом рядом с тем, с кем они даже не поделились своим именем! А ведь это случается часто.

Иностранец (только не финн, этим норвежцы покажутся экстравертами, даже когда они трезвы и тихи) будет сбит с толку различием между трезвым и пьяным норвежцем.

Но вернется к нашему рассказу о норвежском алкоголе, а не его последствиях. Пиво, в отличие от других алкогольных напитков, свободно продается в любом магазине, но только до 18:00. Норвежцы считают своё пиво лучшим в мире, тем более что им удается продавать его в разные страны, к примеру, в США уходит 1 млн. литров ежегодно (слышала от норвежцев). Они абсолютно уверены в правоте скандинавского историка XVI века Олауса Магнуса, который утверждал, что «чем дальше на север Европы, тем лучше качество пива».

Вино подают в ресторанах, его можно купить и в специальных магазинах по дорогой и очень дорогой цене. Норвегия вообще невероятно дорогая страна, и цены на отели и еду значительно выше, чем к этому привыкло большинство путешественников.

Самый дешевый способ посмотреть Норвегию – совершить круиз. Мы все знаем, что означает это слово: захватывающее приключение, лучший способ открыть для себя мир, романтика, облачённая в комфорт, престижный отдых, предмет зависти приятелей. В данном случае обязательно добавьте к списку серьезную финансовую экономию.

Отправившись в круиз, стоит есть «большие блюда» на корабле, а на берегу тратить деньги на более финансово доступные закуски или специальные угощения. Готовьтесь к тому, что одна из достопримечательностей круиза – буфет или так называемый шведский стол (Koldtbord). Здесь перевыполняется норма по чревоугодию на два квартала вперед. Всё так вкусно и так разнообразно, что если рядом найти шведский стул для того, чтобы делать на нём перерыв для переваривания, то так и плыл бы и плыл всю жизнь по студёным морям между гор, по которым разбросаны домики, размещенные прямо в природе, как в первый день творенья, и где живут люди и тролли, а иногда происходят необъяснимые вещи.

Однажды, например, я набрела на заброшенный дом высоко в норвежских горах. Перед покосившейся дверью был знак с нарисованным … привидением. «Осторожно! Тролли!» стоит на самом опасном в стране участке трассы – Тролльстиген, «лестнице троллей», с 11 крутыми петлями серпантина высоко в горах, с очень крутыми (до 180 градусов) поворотами, узкой дорогой и огромными водопадами. Да и в некоторых других местах тоже.

Так вот и сидят себе норвежцы, со своим наивным скандинавским очарованием, в своих идиллических домиках, посреди общего разгула демократии, веря в троллей и влияние экватора на водку, с чувством собственного достоинства и гордостью за происходящее вокруг, уважая свой и чужой труд, государственный закон и местные власти. Сидят и едят.