ПЕЧЕМ НА ПУРИМ

Алла Староселецкая

“Главное не чин, а начинка” –
Пословица

hamentashenВ зимние морозы мы мечтаем о весне, и весна всегда приходит с самым веселым праздником Пурим. А Пурим – это всегда хаменташен –  треугольные пирожные со сладкой начинкой, которые стали неотъемлемым символом весеннего праздника. Часто ли мы задумываемся о том, какую начинку и какое тесто мы любим?

Эйлин Голц (Eileen Goltz), профессиональный шеф и автор книги “Perfectly Pareve”, решила провести небольшое исследование. Прежде всего, она нашла 40 человек, любителей хаменташен, и опросила их. 75% опрошенных предпочло недрожжевое песочное тесто и только 25% высказались в защиту дрожжевого тестa. С начинкой все оказалось непросто. На первом месте оказалась начинка из сухих абрикос или кураги (30%), на втором месте – начинка из мака (21%), на третьем месте – начинка из вишен (19%),  и только на четвертом – знаменитая начинка из чернослива (8%). 5% опрошенных настолько любят хаменташен, что не имеют предпочтения, им нравится любая начинка.

Следуя цифрам, я попыталась найти лучшие рецепты для праздничного угощения. Начнем с теста.

Тесто: 1/2 чашки маргарина, 1 чашка сахара, 1 яйцо, 2 чашки муки, 2 чайные ложки разрыхлителя (baking powder), щепотка соли, 2 столовых ложки апельсинового сока, 1 чайная ложка экстракта ванили  (по желанию).

В небольшой посуде смешать муку, соль и разрыхлитель. В другой посуде с помощью миксера смешать мягкий маргарин с сахаром, добавить яйцо, апельсиновый сок и ванильный экстракт.  Все хорошо перемешать, добавить мучную смесь и замесить тесто. Оно получится очень мягким. Поставить тесто в холодильник на 8 часов или на ночь. Печется такое тесто быстро.

А теперь о начинках.
b1Начинка-победитель из кураги: 450 граммов сухих абрикос (кураги), 1/2 чашки меда, 3 столовые ложки апельсинового сока, 1/2 чашки грецких орехов, 2 столовые ложки свеженатертой апельсиновой цедры.

Замочить курагу в воде на ночь. Утром слить воду. Перемешать курагу, мед, апельсиновый сок, цедру и орехи, выложить все в кухонный комбайн (food processor). Провернуть до образования пасты. Этой начинки достаточно на 26 пирожных.

Начинка из мака. Самая традиционная и самая старинная. Есть множество семейных рецептов, но я хотела бы предложить начинку от знаменитого шефа Ника Малгири (Nick Malgieri) из его книги “Как печь” (“How to Bake”). 1 чашка мака, 1 чашка молока, 1/4 чашки сахара, 1 столовая ложка сливочного масла (или маргарина), 1/4 чашки панировочных сухарей (bread crumbs), 1/2 чайной ложки корицы.

В небольшой кастрюле залить мак 3-мя чашками воды. Поставить на огонь и закипятить. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить остывать на 1 час. Потом слить воду, добавить молоко, сахар и маргарин. Снова поставить на огонь и на маленьком огне довести до кипения, иногда помешивая. Варить до тех пор, пока смесь станет очень вязкой. Снять с огня, остудить, переложить в кухонный комбайн  и провернуть до образования маковой пасты. Добавить  панировочные сухари и корицу. Приготовленную начинку можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней.

b2Вишневая начинка. 1/4 чашки лимонного сока, 1/2 чашки апельсинового сока, 1/4 чашки воды, свеженатертая апельсиновая цедра,  1/3 чашки сахара, 2 чашки сушеной вишни, 1 чашка изюма, 1/2 чашки мелко нарезанных грецких орехов.

Смешать воду, апельсиновый и лимонный соки, сахар, сухую вишню, изюм  и переложить смесь в небольшую кастрюлю. Варить на небольшом огне, помешивая, в течение 12-15 минут. Если смесь становится очень вязкой, можно добавить немного воды. Снять с огня и остудить в течение 5 минут. Затем переложить смесь в кухонный комбайн, добавить орехи и провернуть до образования пасты. Эта начинка также прекрасно хранится в холодильнике в течение нескольких дней.

Начинка из чернослива. Начинка стала традиционной только в 18-ом столетии. История гласит, что в 1731 году  в одном чехословацком городе состоялся суд над Давидом Брендисом, хозяином фабрики по изготовлению сливового повидла (Povidl – разновидность варенья). Его привлекли к ответственности, за то что он отравлял свою продукцию. В результате судебного процесса он был оправдан, так как продукция его фабрики оказалась безупречной. Евреи этого маленького городка решили отпраздновать это событие и наполнили хаменташен сливовым повидлом. Постепенно эта начинка стала традиционной для евреев Европы.

А теперь сама начинка. Прежде всего я хочу представить рецепт кулинарной знаменитости Джоан Натан (Joan Nathan) из ее не менее знаменитой книги “Jewish cooking in America”.
3/4 чашки чернослива, 1/3 чашки изюма, 1/4 чашки воды, 1/4 чашки мелконарезанных грецких орехов, 1/4 яблока, сок и цедра 1/4 лимона, 2 столовых ложки сахара.

Положить чернослив, изюм в кастрюлю, залить водой и варить 15 минут на среднем огне. Чернослив и изюм должны быть мягкими, но не разваренными. Снять кастрюлю с огня и выложить массу с черносливом в кухонный комбайн. Добавить орехи и яблоко. Провернуть все до образования однородной массы. Вынуть массу из комбайна, добавить лимонный сок и цедру. Все хорошо перемешать.

Последнее время все более популярными становятся несладкие хаменташены.

b3Тесто: 1/2 чашки сливочного масла, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, 2 1/4 чашки муки, 2 чайные ложки разрыхлителя (baking powder), 2 столовые ложки молока.

Перемешать мягкое сливочного масло, сахар и яйцо. В небольшой посуде смешать муку и разрыхлитель и добавить к сливочному маслу. Влить в приготовленную массу молоко и замесить тесто. Раскатать тесто, вырезать круги. Положить начинку и сформировать хаменташен. Печь в духовке при температуре 350Ф (170Ц) в течение 20-25 минут.

Грибная начинка: 300 грамм свежих грибов, 1 луковица средней величины, 4 столовых ложки оливкового масла, 1/4 чашки красного сухого вина, щепотка соли.

Мелко нарезать грибы и лук. Нагреть оливковое масло в большой сковороде. Выложить лук на сковороду и жарить в течение 5-8 минут. Добавить грибы и продолжать жарить, пока грибы уменьшатся вдвое. Полить смесь вином и жарить еще 2-3 минуты. Снять с огня и дать полностью остыть.

Теперь каждая хозяйка может выбрать начинку для хаменташен по своему усмотрению. Мне только остается пожелать всем веселого праздника и ешьте на здоровье!

1 комментарий

  1. А я вот, признаюсь, не люблю американский вариант хаменташен из песочного теста. На Украине на пурим их пекли только с маком и из дрожжевого теста. Это было действительно вкусно. Я в воскресенье купила сленное тесто дл кресанов (уже в виде треугольников) и сделала пирожки с грибами (шитаки) треугольной формы. Прошло на ура.

Комментарии закрыты.