Из книги Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» с разрешения автора.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Я знаю массу людей, влюбленных в плов и шашлык. И не знаю ни одного мужчины, втайне не мечтающего научиться готовить лучше всех – хотя бы среди своих друзей.Понятное дело, у нас, мужчин, много дел, мы порою допоздна заняты на работе. Поэтому мы можем посвятить кулинарии один, ну, максимум, два дня в неделю, иными словами, в выходные готовы встать у плиты, у очага с казаном, даже с еще большим удовольствием, у мангала. Поэтому, как правило, большинство мужчин кулинары не домашние, а, скорее, дворовые. Вот эта кулинария на свежем воздухе, кулинария выходного дня – дело абсолютно мужское.

Редко найдется мужчина, который не знал бы заветного рецепта самого настоящего шашлыка, рассказанного одним армянином (узбеком, казахом, или кем-нибудь еще)… Всем где-то и когда-то об этом много раз рассказывали и, может быть, даже и показывали. Но мало ли что мы видели и слышали в жизни? Всего ведь не упомнишь.

Я – автор этой книги – отнюдь не профессиональный кулинар, а просто любитель. Ну вот люблю я с чувством, толком, расстановкой приготовить угощение и собрать вокруг него друзей. Кроме всего прочего, мне очень повезло – как минимум, в географическом и гастрономическом отношении: я родился и живу всю жизнь в Средней Азии, в Узбекистане. Разумеется, кухня Средней Азии наложила отпечаток на мои кулинарные взгляды и на мой кулинарный репертуар.

ШАШЛЫКИ В НАШЕЙ ЖИЗНИ

У любимых мною москвичей есть одна привычка. Любимые и хорошие вещи они всегда называют во множественном числе.например, нет бы им сказать просто, как везде говорят: «Баня». Так они говорят: «Бани». Или еще, если винный магазин, так нет бы им вывеску повесить простую и ясную «Вино». Нет же – «Вина» непременно напишут. И шашлык они называют не иначе как «шашлыки». Улыбнувшись этой милой мне странности, я самонадеянно решил попробовать рассказать о тех видах шашлыка, которые я знаю, люблю и умею готовить.

Сказано о шашлыке уже столько всего, что, кажется, добавить-то и нечего. Тем более, что говорят, как правило, об этом блюде вещи противоположные:
– Только из баранины!
– Из баранины сухой получается!
– Лучше из свинины ничего не бывает!
– Мариновать уксусом!
– Руки оторвать, если кто уксусом!
– Вином!
– Кефиром!
– С луком!
– Лук потом вынимать!
– Жарить прямо с луком!
– Солить заранее!
– Нет, солить перед самой жаркой!
– Куски вот такие!
– Крупнее!
– Еще крупнее…
Когда споры заходят в тупик и собственного опыта становится недостаточно, то начинаются географические апелляции:
– А в Азербайджане…
– А в Грузии…
– А в Турции…
Вот захочет кто-нибудь в первый раз приготовить шашлык, почитает он все эти противоречивые рецепты, да и бросит совсем эту идею, лишив тем самым себя и свою семью большого удовольствия.

И это все стало еще одним поводом к тому, чтобы рассказать о шашлыке то, что я знаю и умею. Приступим?

Тогда для начала вопрос: а что такое вообще шашлык?

Когда-то давным-давно, наши предки, получив в пищу от Господа мясо скотов и птиц чистых, а также рыбу, имеющую чешую, взяли себе по куску того или иного, насадили на палки и пожарили над костром. Удивились, конечно, тому, как это вкусно и ароматно вышло. Но удивляться было нечему – ведь получился у них несомненно шашлык! Позднее человек усовершенствовал свое умение готовить мясо на огне, но основной принцип остался тот же: мясо, палочка, костер.

Шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без нее. Не бывает «неподходящего» мяса, неудачной приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления. Но самое главное – мясо.

ВЫБОР МЯСА

Основной принцип: чем лучше и качественнее мясо, тем нежнее и тоньше должен быть маринад. Да и мариновать хорошее мясо надо совсем недолго – от двух до шести часов. А если мясо «видавшее виды», от мускулистого и жилистого животного-ветерана, то, может быть, дойдет дело и до уксуса, да и необходимое время маринования растянется до двух-трех дней. Покупая мясо, имейте в виду, что мороженое мясо нам никак не подойдет.

Правильно замороженная, а потом размороженная туша неотличима по внешнему виду от просто охлажденной. Полагаться на свой опыт здесь не стоит, лучше мясо проверить.

Надавите пальцем как можно сильнее в центре заинтересовавшего вас куска и идите прогуляться вдоль ряда других мясных прилавков. Вернувшись через несколько минут, посмотрите на то место, где вы надавливали пальцем. Если лунка, которую вы проделали , осталась почти такою же, как была, да еще и заполнилась мясным соком, дело совсем плохо – это мясо замораживали и размораживали неоднократно, и ничего хорошего из него уже не выйдет. Если лунка осталась сухою, но выправилась не вполне, значит мясо это в принципе пригодное, но оно таки было однажды заморожено. А вот свежее мясо примет прежнюю форму, а от лунки почти не останется и следа.

Кстати, мягким или жестким будет мясо в шашлыке, во многом зависит от его мягкости в сыром виде. Кулинарными ухищрениями мы можем скорректировать качество мяса лишь в некоторой степени, но сделать старое жесткое мясо таким же нежным, как свежее и молодое, не под силу никому, – смиритесь с этим.

Избегайте покупки мяса, из которого сочится кровь. Здоровая, правильно зарезанная скотина теряет практически всю кровь в момент забоя.

При покупке баранины обращайте внимание на ширину ребер, их форму и расстояние между ними. У барана ребра растут в ширину всю его жизнь; чем шире ребра и чем меньше между ними просвет, тем старше он был. Еще один способ определения возраста барана – цвет косточки в коленном суставе. Если она белая или даже слегка желтоватая – животное старое. У молодого барашка косточки в этом месте должны быть лилового цвета с красноватым оттенком. Неправильно ориентироваться на размеры туши, потому что баран может оставаться мелким и в почтенном возрасте, вследствие недостаточного питания или болезней.

Часто покупатели отдают предпочтение совсем уж молодой баранине, на поверхности которой нет ни жиринки, а мясо имеет лиловый цвет. Поверьте – это не самый лучший выбор. Баранина хороша от вполне уже сформировавшейся, но еще молодой скотины, и в любом случае вся туша должна быть покрыта слоем жира. Не беспокойтесь об излишней жирности – чем толще слой сала на поверхности, тем лучше кормили и содержали барашка, а значит, и мясо его будет самым лучшим. (Кстати это же правило применимо и к свинине: вкусное мясо находится под самым толстым слоем сала!) Многие считают, что именно в жире содержится неприятный запах. Они правы, лишь когда речь идет о старых самцах, но вы-то уже знаете, как купить мясо именно от молодого барана!

Следите также за тем, чтобы вам не подсунули вместо баранины козлятину. Посмотрите на голяшку туши – у барана мясо растет прямо от его колена, а у козлов от мышцы до колена остается довольно обширное пространство с жилкой, ноги у коз и козлов тоньше и стройнее бараньих. Кстати, именно старая козлятина чаще всего дает тот неприятный запах, который люди несведущие принимают за запах баранины. И даже если козлятина не имеет неприятного запаха, даже если это самый молодой козленок или козочка, то мясо их очень проигрывает баранине во вкусе.

Часто при покупке мяса в каком-нибудь сомнительном месте вам могут предложить целый набор разных кусков, а в этом «пакете» – мясо разных мест туши, если не от разных животных. И даже не во всех супермаркетах можно с уверенностью понять, какая именно часть туши попала в вашу упаковку. А надо ли говорить, что вырезку и лопаточную часть, к примеру, следует мариновать и готовить совершенно по-разному? Поэтому я предпочитаю покупать мясо одним большим куском. Поясничную часть мясник пусть надрубит по позвоночнику, по ребрышкам пройдется топором, из ляжки вынет кость, а тазобедренные суставы пусть только надрубит! А дальше с мясом разбираться надо не спеша и лучше – дома.

Для шашлыка хорошо подходит верхняя и задняя часть ляжки (задней ноги), корейка – верхняя, спинная часть ребрышек, примыкающая к позвоночнику, и поясничная часть. Из лопатки можно приготовить фарш на люля-кебаб – при условии, что все жилы и пленки из нее аккуратно и тщательно удалены, – но лучше все же использовать мясо от верхней части задней ноги. Сами ребрышки тоже хороши в шашлыке – их следует рубить на двухсантиметровые кусочки. Не годятся для шашлыка из баранины шея, брюшина, грудинка, рульки (нижняя часть передних ножек) и голяшки (нижняя часть задних нижек). Из этих частей можно приготовить массу других достойных блюд, но шашлык они явно собой не украсят, как над ними не колдуй.

Кроме мяса, очень важно позаботиться и о сале для шашлыка. Если взять самого хорошего, но постного барашка, замариновать самым вкусным маринадом, подобрать идеальный огонь, но не нанизать вперемежку с мясом еще и немного сала, шашлык останется сухим и неароматным. Именно жир, капающий с сала на горящие угли, дает тот самый знаменитый «запах шашлыка»! Именно жир пропитывает соседние кусочки мяса, делает их такими роскошно-нежными. Поэтому, если мясо не очень жирное и это, например, не свинина с естественными прожилками жира, то сало нужно обязательно, не важно при этом – любите ли вы его или нет, будете ли есть сами или завернете в салфетку для своей любимой собачки.

Внутреннее надпочечное баранье или говяжье сало здесь не годится, однако вполне подойдет внутреннее сало с тазобедренного сустава говядины и, уж конечно, курдючное баранье.

Мы уже говорили о том, что чем лучше мясо, из которого мы собираемся приготовить шашлык, тем меньше его надо мариновать. И знаете, специями при этом желательно пользоваться в очень скромных количествах – чтобы сохранить вкус самого мяса. Давайте начнем с нескольких таких именно «сдержанных» рецептов.

БАРАНИНА НА ДЕРЕВЯННЫХ ШПАЖКАХ ПО-АФГАНСКИ

Если вам досталась действительно свежая и при этом жирненькая баранина, порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще зубочистки палочки. Никаких специй, я вас умоляю, не надо – все и так будет очень вкусно.

На каждую палочку – по 10-12 кусочков: если палочки сантиметром по 20, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по пять штук, и раскладывайте на мангале – так потом веерами будет удобнее переворачивать и подавать. Заранее подготовьте разведенный уксус в бутылке с пробитой в нескольких местах пробкой.

Уксус, предназначенный для сбрызгивания шашлыка и углей:
Положите в бутылку немного укропа, стручок перца, по желанию несколько зубчиков чеснока, обязательно семян кориандра – и дайте настояться.

Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним и очень недолго – может две-две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Если угольки будут вспыхивать, то прысните на них уксусом из той самой бутылки, а где будет плохо гореть – обмахивайте опахалом, приподняв предварительно шашлык, чтобы пепел не попал на мясо.

Подавать этот шашлык надо вот каким образом: взять в одну руку небольшую горячую узбекскую лепешку (или питу, или лаваш), сложить ее пополам, вложить между двумя половинками веер с шашлыком, вытянуть палочки, оставив мясо в лепешке, и подать в виде этакого «бутерброда».

ШАШЛЫК ИЗ ТЕЛЯЧЕЙ ВЫРЕЗКИ

Став счастливым обладателем хорошей телячей вырезки, порежьте ее кубиками в два с половиной сантиметра, посолите, посыпьте черным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке.

Кстати, может кто не знает: вырезка, которую я имею в виду, растет на внутренней части поясницы. Вот если целую тушу разрубить на две части поперек там, где заканчиваются ребра, то вместе с задними ляжками остается такой хороший кусок спины. Его обычно тоже рубят пополам, но уже в длину. И на каждой половине, на внутренней стороне, вдоль позвоночника есть хорошие длинные куски мяса. Мясники обрубают отростки позвонков и снимают самую вырезку.

Если вырезка не телячья, а уже вполне говяжья, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть.

Никакого шаманства в использовании именно газированной воды нет. Эффект ее имеет строго научное объяснение. Во-первых, она просто кисловата, поскольку в ней присутствует углекислый газ, а в данном случае это не лишнее. Во-вторых, когда мясо пропитается газировкой, пузырьки газа, выделяясь из воды, раздвигают волокна, делая это мясо мягче и сочнее.

Ну вот, пока вырезка маринуется, порежьте сало квадратиками 2,5 х 2,5 см, а толщиной в сантиметр, больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.

Нанизываем на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперек, еще кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце, для равновесия, еще два кусочка мяса. Вот смотрите: если обозначить мясо буквой «О», а сало – буквой «Х», то на палочке у нас должно получиться ООХОХОО. Если и дальше сделаем все правильно, то именно эти звуки и будут издавать едоки: «Оох-о-хоо!»

При нанизывании не надо напихивать мясо на палочку слишком туго и плотно. А после того как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять мясо рукой по палочке, распределить его равномерно и полюбоваться получившейся красотой.

Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие, а расстояние между мясом и углями – сантиметра 4-5. Жарим шесть минут с одной стороны, не переворачивая, потом шесть минут с другой. Затем подогреваем успевшую остыть первую сторону 1-2 минуты и еще пару минут – вторую сторону. Если огонь «правильный», то этого времени должно быть вполне достаточно, для того чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел. Подаем прямо на палочках, присыпав тонко порезанным белым луком, который спрыскиваем уксусом из той самой бутылки.

Мясо на палочках получается сантиметров по 15 длиной, это оптимальный размер, чтобы есть прямо с палочки. При этом шашлык не успеет остыть, пока его едят. Но если хочется сделать длинные палочки из соображений экономии времени и с целью поразить воображение гостей, то никому не возбраняется нанизать ООХОООХОООХОО. Такой шашлык тоже можно подать прямо на палочакх, а потом снять его на блюдо, а вот лук правильнее будет сервировать на отдельной тарелке.

Почему-то к этому шашлыку не хочется ничего, кроме холодной чистой водки. Может быть, еще разве что солененького томатного сока.

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНЬИХ РЕБРЫШЕК

Ребрышки свежей, молодой и покрытой жирком баранины разделяем кусочками. Граммов 250-300 лука порежем тонкими кольцами, добавим к нему соли и разомнем руками, чтобы лук начал выделять сок. Мясо густо посыпаем зирой (jeera) и соединяем с луком, перемешав все несколько раз. Оставим мариноваться на три-четыре часа.

Чем проще рецепт, тем более высокие требования предъявляются к каждому его ингредиенту. В данном случае многое будет зависеть от качества специй, которые вы используете. Наверное, понятно, что лежалая, выветревшаяся, а то и начавшая кое-где плесневеть в своей банке зира только испортит вам хорошее мясо.

Точно также и с черным перцем, если вы его предпочитаете. Заранее размолотый (а тем более приобретенный уже в молотом виде) перец очень быстро теряет свой аромат и становится обыкновенной серо-черной бессмысленной пылью, которая только пачкает мясо. А вот несколько оборотов перечной мельницы прямо над мясом, уже нанизанным на палочки, дадут отличный результат.

Теперь мясо отделяем от лука и нанизываем вдоль ребрышек на недлинные металлические палочки по 4-5 кусочков на палочку, жарим на очень горячих углях, позволяя слегка обуглиться жирным краям. Какой бы ни был жаркий огонь, пламени вспыхивать не давайте. Обычно минут 12-14 хватает.

Подаем такой шашлык прямо с мангала, едим его очень горячим с любым салатом из свежих овощей. Здесь должен остаться чистый вкус и запах баранины. Будет где поработать зубами! А вот кто придумал, что вкусно только то, что мягко и буквально разваливается на волокна? Я, например, так не считаю.

Красное сухое вино всячески приветствуется.

(Продолжение следует)