МУЖСКАЯ КУЛИНАРИЯ

Сталик Ханкишиев

s0Продолжение (начало в #261 от 4/9/2010)

Из книги Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», с разрешения автора.

ШАШЛЫК ИЗ МЯКОТИ КУСОЧКАМИ

Выбрав хорошее говяжье филе или хорошую, нежилистую мякоть баранины, порежем говядину кубиками 2 на 2, а баранину чуть мельче – 1,5 на 1,5 сантиметра. Не добавляя соли, зальем мясо сильно газированной минеральной водой и оставим – баранину на шесть часов, а говядину – минимум на двенадцать.

Незадолго до готовки посолим и щедро пересыпем мясо раздробленными семенами кориандра. Через час можно нанизывать – как всегда вместе с салом. Но сала насаживать уже меньше, например, по схеме ООХОО: теперь оно нам необходимо практически только для запаха.

Жарим на спокойных углях, которые, того гляди, угаснут. Чтобы они не остыли совсем, неспешно помахиваем опахалом. Следить надо только за теми местами, где нанизано сало, – капельки жира, скатывающиеся в угольки, могут вспыхнуть. В этом случае шашлык надо приподнять, а на уголь прыснуть немного воды из бутылки и сбить пламя. За время жарки переворачиваем шашлык три раза, всего времени уйдет не более двадцати минут. При этом мясо должно остаться светлым, непокрасневшим и необуглившимся.

Подаем этот шашлык с салатом из зеленой редьки, порезанной соломкой и замоченной в соленой воде, и лука, порезанного кольцами и промытого под проточной водой. Редьку с луком перемешаем и заправим уксусом и черным перцем.

ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ

Нарезаем печень кубиками по полтора сантиметра и сало – по сантиметру. Аккуратно, стараясь не повредить лишний раз, нанизываем на короткие палочки по схеме ОХОХО. Солим, непосредственно перед тем как уложить на мангал. В крайнем случае, можно посыпать красным молотым перцем, если только сильно попросят, но это ближе к концу жарки, А так – не надо!

Да! И пока солим только с одной стороны и именно этой стороной укладываем вниз. Перед тем как переворачивать в первый раз (то есть через две минуты), солим верхнюю сторону. Солим и сразу переворачиваем. Дело в том, что соль, попавшая на печень, заставляет ее выделять кровь и сок, в результате печенка получается сухой и невкусной. Причем соль должна быть в меру крупная: от мелкой соли печенка тем более «потечет».

С сала будет капать жир, заставляя угольки разгораться жарче: примерно через две минуты дело дойдет до того, что они, кажется, вот-вот загорятся. Готовится шашлык из печени 8 минут, переворачивая каждые две минуты, а подается только горячим с тонко нарезанным луком, который спрыскивается настоянным уксусом и посыпается красным жгучим перцем или сумахом.

Вообще же с печенью очень хорошо сочетается соус из помидор, кинзы и черного перца. Его можно подать и к шашлыку. Хотя и это – лишнее!

Что здесь самое главное? Самое главное – чтоб все было от молодого и здоровенького барашка. И чтоб сразу! Вот барашек, вот печень, вот угли, чик-вжик ножом, соли в меру и на мангал!

ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ В САЛЬНИКЕ

Сальник надо нарезать прямоугольниками, чтобы в них можно было заворачиварть кусочки печени конвертиками – так они не будут разворачиваться. Кусочки печени солим крупной солью, непосредственно перед тем как заворачивать и насаживать на шампуры.

Жарим шашлык на средних по температуре углях, на расстоянии 4 -5 сантиметров, не допуская возгорания. Готовность определяем по изменению цвета и прозрачности сальника: как только сальник по выступающим углам обуглится, а в иных местах станет прозрачным, можно считать, что и печень готова.

Впрочем, пока не накопится достаточный опыт, лучше просто разрезать несколько кусочков, да и посмотреть, как там внутри. Печень должна стать светлой, вплоть до самого шампура, а крови не должно оставаться совсем.

Не беспокойтесь, она не получится сухой, напротив – будет очень нежной и сочной, а вкусом напомнит вам самый лучший в мире печеночный паштет и удивит своей консистенцией даже самых придирчивых едоков.

Ну заранее понятно, что многие, прочитав этот рецепт, скажут: «Не люблю я жирного!» Да и ради бога, да и не любите себе на здоровье! Но это вовсе не должно помешать вам приготовить такой шашлык. Дело в том, что при употреблении внутрь такого шашлыка хорошо бы сначала выпить рюмку холодоной водочки, развернуть из сальника, как конфетку, этот кусочек печени, да и закусить им, отложив сальник в сторонку – на вкусе печени это никак не отразится!

s2А знаете, что еще я думаю? Вот если позвать друзей на шашлык и приготовить лишь один его вид – это как будет выгладеть? Да никак. Это будет скучно и уныло – вот что я думаю. Да и неудобно как-то: вдруг кто-то привык говорить «шашлыки», а тут уж точно придется сказать «шашлык»?

И потому мне очень хочется поделиться с вами еще одним видом шашлыка, который – точно вам говорю! – произведет на наших друзей-гостей (и даже родственников со стороны жены) неизгладимое впечателние и заставит их желать очередного вашего приглашения «на шашлык» как величайшего события в своей судьбе! Потому что это – шашлык для настоящих виртуозов и любителей своего дела.

ШАШЛЫК «ПЯТЬ ПАЛЬЧИКОВ»

Для такого шашлыка вам понадобятся длинные стальные шампуры – имейте в виду.

А еще мясо: баранина (может быть и свинина, но не слишком жирная), причем и мякоть, и ребрышки, и корейка. Мяса нужно килограмма четыре, а то и пять. Меньше – и связываться не стоит, сами поймете почему. Ребрышки пусть будут порублены не слишком коротко, сантиметров по десять, но если окажется, что они короче, не расстраивайтесь – из этого положения, как всегда, есть выход. Но об этом позже.

Вооружившись хорошим ножом и разложив мясо по видам, начинаем его подготавливать. Удаляя всяческие пленки, режем его длинными брусочками. Баранину – 2 на 2 сантиметра, свинину – 3 на 3 см, и длина кусков должна получаться до 12 – 15. Ну а те куски, которые получатся короче, нам тоже пригодятся. Если баранина нежирная, надо позаботиться о курдючном сале, его порежем также.

Бараньи ребрышки, если на них мяса не слишком много, оставляем целыми, а если скотина была упитанной, то срежем с них один слой мяса с салом, но чтоб и на самом ребрышке кое-что осталось. Со свиных ребрышек точно придется срезать один слой.

А тем временем кто-то должен позаботиться и о маринаде: килограмм лука, порезанного кольцами, разминаем с двумя-тремя ложками соли, пока он не даст сок. Приготовьте специи: две столовых ложки молотого кориандра, чайная ложка жгучего красного перца, чайная ложка (или две) молотой зиры, чайная ложка куркумы, 10-12 раздробленных стручков кардамона и пару штук натертого мускатного ореха. Если мы имеем дело со свининой, то, может быть, лучше еще добавить ложку-другую сладкого красного молотого перца, да и жгучего взять побольше.

Размешаем все это с мясом и зальем двумя стаканами винного уксуса, разбавив один к одному с водой. Придавим тарелочкой, на тарелочку – груз и оставим минимум на шесть часов.

Вот видите. Только в этом рецепте у нас появилось упоминание об уксусе как составной части маринада для шашлыка. А объяснение простое: в данном случае мы используем мясо и от ребрышек, и от ноги, возможно где-нибудь попадутся жилистые куски, и требуется действительно сильнодействующая смесь, чтобы разнородные ингредиенты промариновать как следует.

Еще до прихода гостей начнем насаживать мясо на палочки. Возьмем три-четыре или даже пять плоских металлических палочек (чтобы оправдать название) и сложим их веером. А теперь на эти палочки надо нанизать ребрышки и полоски мяса так, чтобы получился веер из шашлыка, как на фотографии.

Чтобы все хоть как-то держалось и не разваливалось, надо в основании веера насадить поперек короткое ребрышко или кусочек корейки. А дальше уже (тоже поперек палочек) насаживаем, подбирая необходимые по размеру, брусочки мяса и отряхивая их от лука, перемежаем иногда ребрышками. Если для самого гребня веера не найдется ребрышка нужной длины, насадите одно ребрышко на три палочки, продолжите ряд кусочком мяса – насадить его на две крайние палочки, – а в следующем ряду повторите то же самое в обратном порядке. Если какие-то брусочки будут состоять и из мяса, и из сала, будем протыкать их всякий раз со стороны мяса, чтобы сало оказалось зажатым между двух рядов мяса.

Насаживаем все достаточно плотно, чтобы не было просвета между кусочками, но стараемся, чтобы ничего не «свешивалось» из мясных рядов.

Это вообще очень важное правило: с палочки или шампура ничего не должно свисать к углям, тем более не должно ложиться на них. То, что свисает, – неминуемо сгорит, обуглится, как головешка, и испортит вкус блюда. Неопытного начинающего шашлычника можно всегда распознать по этой типичной ошибке: вроде все тщательно на палочки нанизано, а чуть возьмешь в руку, чтобы донести до мангала, – тут во все стороны начинают свешиваться какие-то хвосты и лохмотья от кое-как нарезанного и криво-косо нанизанного мяса.

В общем, должна получиться такая прочная конструкция из палочек, мяса и ребрышек, сантиметров пять шириною в основании веера и сантиметров пятнадцать в его гребне. Высота же самого веера должна выйти сантиметров 15 – 20.

Предупреждаю, что на это у вас уйдет довольно много времени, так что принимайтесь за работу заблаговременно!

Теперь это все дело необходимо запанировать. Лучшая панировка для такого шашлыка – мелко дробленная кукуруза, но, наверное, можно применить и что-либо иное. Самое главное, чтобы панировка выполнила свое предназначение: не выпускала ни сок, ни жир и при этом сама не сильно пригорела!

Угли вначале должны быть очень горячими, расстояние от углей до мяса – сантиметра три: жарим вначале так, чтобы шашлык «прихватило». Минуты по четыре с каждой стороны хватит этого вполне, однако ж допустить пригорания нельзя. После этого надо снять все вееры с огня, подождать, пока жар ослабнет (или пожарить в то время другой шашлык), после чего довести шашлык до готовности на углях послабже. Думаю, на это должно уйти не менее 15 – 20 минут, хотя – смотря какое мясо.

Теперь, вооружившись еще одним маленьким острым ножом, разрежем «перепонки» между «пальцами»-палочками, обходя, разумеется, ребрышки. И, продавив мясо, горячей лепешкой (извиняюсь, конечно, что не предупредил заранее, но без лешеки дело не обойдется), вынимаем палочки из веера по одной.

На блюде останется гора мяса: прожаренного, но истекающего соками и благоухающего, как… Ну разве можно с чем-нибудь сравнить запах хорошего шашлыка? Положите сверху каждого блюда лук, порезанный кольцами и спрыснутый уксусом, настоянным на травах, и предложите наполнить бокалы.

Первый тост будет за вас – это точно!

(Продолжение следует)

10 комментариев

  1. Почему-то мужчины на этом форуме кулинарией мало интересуются? А ведь очень дельные советы и, по-моему, прекрасные рецепты. Вот только где в Хьюстоне взять такое мясо, как советует автор?

  2. а мне интересно про панировку – никогда нигде не видела шашлык в панировке. Вообще панировку не переношу в принципе, а вот шашлык обожаю. Что с ней в этом случае происходит – она сгорает и благополучно осыпается или все-таки остается? Не портит вкус?

  3. рецепт беляшей (перямячь, которые, круглые с отверстиями сверху) кто бы нибудь забацал бы, а?
    у меня есть в милилитрах и граммах, а хотелось бы уже проверенный (ключевое слово – проверенный) в унциях, или в cup’ах там.

  4. Спасибо, наконец-то Родиной запахло – шашлыки – я на етом выросла :))))! Класс!! Рецепты – очень кстати, самое время – барбикью тайм !
    Мелисса насчет беляшей – вот один из рецептов:
    мука – 3.5 стакана, соль – 0.5 чайной ложки, молоко – 1 стакан, дрожжи – 20 грамм, 3 столовои ложки масла, тесто готовят опарным способом, обжаривать на сковороде сначала с открытой стороны.

  5. да кстати а лепить ето просто – разделать тесто на небольшие лепешки – на середину лепешечки начинку и залепить края как на пироге вокруг…
    начинка – фарш turkey и натертый лук на глаз – совсем немного – соль и перец по вкусу

  6. kshsh , спасибо, с ложками уже проще, а 20 грамм дрожей уж я переведу в унции или что там :).

    А вот начинку мои тетки другую кладут – только говядину (ну, и лук, соль, перец). Никаких турков :).

  7. u’re welcome 🙂
    насчет говядины я её уже тут, в ам, заменила на турку ,тк я думаю она полезнее, ну в смысле нет в турке канцерогенов и антител страха и тд.., а на вкус турка очень похожа на говядину !
    Также я делаю котлеты из турки пополам с куриным фаршем, прелесть ! Как говорил покойный Райкин – :”вкус специфический” :)) !
    Да, еще насчет беляшей, чем меньше по размеру их делать, тем лучше ! они лучше прожариваются и нежнее получаются… рецепт етот економичный – мало продуктов, наверное есть рецепты с тестом на яйцах тоже…, но с яицами тесто грубее…

  8. рецепт беляшей (перямячь – еще они оказиками назывались. Ни в коем случае лук в фарш не тереть, только мелко рубить.

  9. Почему-то мужчины на этом форуме кулинарией мало интересуются?
    ——————————————————————————————–
    Хьюстоночка, кулинарию создал Дьявол. Она, как красивая женщина, манит за собой, а потом губит:))

    Я, кстати, начинал тут тему про питание. Но людям питаться “по-моему” не интересно и скучно, поэтому в меня полетели недожеваные шашлыки:)).

    Вкусно поесть – заманчиво… сложность в другом, как “вкусно” сделать одновременно “полезным”.

Комментарии закрыты.