Продолжение (начало в #261 и #262)

Из книги Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», с разрешения автора.

КАЗАН

Важнейшая и необходимейшая вещь для готовки – казан! Кухни народов Средней Азии невозможно представить себе без этого «шахиншаха кухни». Нет казана? Надо покупать – это я без шуток. Утятницы, рыбацкие котелки на треногах и даже похожие на казан китайские воки с негодованием отвергнем.

Наиболее удобный казан – это казан полусферической формы, с круглым дном: он может быть чугунным, а может быть, так называемый алюминиевый из сплавов легких металлов. Разговоры о том, что из алюминиевого казана в пищу будут попадать какие-то ядовитые окислы – не больше чем слухи. На поверхности алюминия довольно быстро образуется очень твердая и прочная пленка, так что никакой химической опасности для вашего здоровья алюминиевый казан не представляет. Пьют же во всем мире, и с большим удовольствием, пиво из алюминиевых банок!

Казан на 7-8 литров является самым подходящим для средней семьи. Если вдруг вам предложат чугунный казан, уже бывший в употреблении – берите, не задумываясь: с ним гораздо меньше хлопот, чем с новым, и послужит он еще и вашим внукам. Если казан будет новым (алюминиевый – абсолютно белый, чугунный – абсолютно черный, может быть кое-где с пятнами ржавчины), его надо предварительно обработать, иначе готовить в нем нельзя.

На поверхности казана всегда есть немного машинного масла – его используют при литье. Для удаления масла казан следует поставить на огонь на несколько часов, чтобы все масло прогорело. Слишком сильного огня не разводите: особенно осторожным надо быть с алюминиевым казаном – он может и расплавиться, если его надолго оставить без надзора.

Теперь возьмем граммов 500 растительного масла, нальем в казан, очень сильно разогреем и убавим огонь до уровня ниже среднего. Надо подождать, пока под действием кипящего масла поверхность казана приобретет жаркий красноватый оттенок. Но не надо раскалять сам метал докрасна! После того как дно стало таким, как нам надо, повернем казан набок и прокалим его со стороны. Постепенно обработаем поочередно все бока тем же методом. Теперь дадим маслу полностью остыть и выльем его. После этого наш казан следует окончательно остудить, тщательно помыть водой и вытереть тряпочкой.

Вот теперь ваш инструмент готов к службе на долгие годы, возможно, на всю жизнь. Никогда в нем не пригорит мясо, ничего не прилипнет ко дну, и все, что вы станете готовить, будет получаться необыкновенно вкусным и красивым.

С чугунными казанами следует обращаться особенно бережно: после каждого приготовления пищи убирать из казана остатки еды и промывать его теплой водой без каких-либо моющих средств. Затем в чистый казан налить немного воды и прокипятить ее. Слить воду с остатками жира, вытереть насухо, и протереть казан масленой салфеткой – вот теперь можно убирать. Если чугунным казаном не пользоваться долгое время, на его стенках может выступить ржавчина. В этом случае казан снова надо немного прокалить и протереть маслом.

Если в вашем казане кто-то готовил, не соблюдая всех правил, может случиться так, что пища в нем начнет пригорать. Такой казан надо сначала раскалить, всыпать килограмм соли, притом открыть широко окна и поставить вентилятор. Помешивая иногда соль, следите, чтобы казан не перегрелся. Примерно через час соль станет бурой. Теперь надо ее высыпать, дать казану остыть, а потом снова прокалить в нем масло.

С алюминиевыми казанами обращаться гораздо проще, нежели с чугунными, но одна только фраза «Я готовлю в настоящем чугунном казане» вызывает неподдельное уважение со стороны людей понимающих. Так что – выбор за вами!

УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ. ВЕРШИНА ИСКУССТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ В КАЗАНЕ.

БУХАРСКИЙ ПЛОВ С ИЗЮМОМ

1 кг риса
250-300 г масел и жиров разного происхождения
2 средние луковицы
600 г красной моркови
1 стакан хорошего изюма
Соль (зира, перец, чеснок и любые другие приправы в этом плове неуместны)

Начальные операции проделаем вполне стандартные: для приготовления нужной нам смеси жиров обычно вначале разогревают и при неохобдимости прокаливают те масла и жиры, которые нуждаются в этом, – например, жир курдючного сала или хлопковое масло. После этого, уменьшив силу пламени и дав слегка остыть содержимому, добавляют прочие масла, а ароматизирующие составляющие, если вы ими пользуетесь, я советую добавить уже вместе с морковкой, когда температура в казане не будет очень высокой.

Убедившись, что масло для нашего плова готово, перво-наперво положим в него лук, порезанный кольцами. Как только лук начнёт краснеть, его надо достаточно быстро убрать из масла, чтобы сгоревшие остатки не испортили своей горечью вкус масла, а чернотою – его цвет.

Кажется, зачем же жарить лук, если потом его предстоит весь убрать? Какой смысл? Дело в том, что лук дополнительно ароматизирует масло и придаёт ему необходимый нам характер. Однако есть целый ряд блюд, где оставлять его нельзя: горький вкус сильно прожаренного лука хорошо подходит к мясу, но плохо сочетается, например, со вкусом сухофруктов. Кроме того, даже правильно – докрасна – пожаренный лук обязательно окрасит блюдо в те же тона, а нам это совсем не нужно, если мы хотим сохранить естественные цвета всех ингредиентов плова, например, риса.

Итак, убрав весь лук, подождём немного, пока из масла выкипит вся влага, оставшаяся в казане после лука. А когда масло в казане еще раз разогреется, опускаем морковь, порезанную короткой соломкой. Если опустить морковь в неразогретое масло, она выпустит сок и потушится в нём, превратившись в хорошую заготовку для морковного пюре. Поэтому важно класть морковь в горячее масло, чтобы те соки, которые выйдут из неё, быстро испарились, а вкус моркови передался бы маслу, с тем чтобы позже оно, в свою очередь, передало этот вкус рису. Когда морковь обжарится и изменит цвет, зальём в казан горячую воду, доведём до кипения и уменьшим огонь. То, что у нас получится, – и есть простейший зирвак. Он обязательно должен повариться достаточное время, чтобы содержимое равномерно приготовилось до необходимой степени.

Мы собирались добавить в зирвак еще и сухофрукты. Время их закладки надо выбирать в зависимости от их размеров и степени сухости. Обычно в такой плов достаточно добавить один вид хорошего изюма – черного или белого. Необходимо, чтобы ко времени закладки риса изюм уже разбух, но еще не разваливался бы от легкого прикосновения.

Солить зирвак следует в самом конце. После тот как добавили соль, увеличим огонь, подождем, пока соль растворится и зирвак закипит по всей поверхности – вот тогда и опустим рис.

Рис для бухарского плова желательно брать длиннозерный, мягких сортов, чтобы в результате добиться некоторой приятной сладости во вкусе. Добавим небольшое количество кипятка – столько, сколько потребуется, чтобы рис был покрыт водой, – и прибавим огонь: кипение пойдет интенсивнее, и масло всплывет на поверхность. Часть воды за время варки должна испариться, часть – впитаться в рис. Если воды останется уже мало, а рис еще явно сыроват, добавим кипятка, равномерно распределив его по поверхности. Нам необходимо добиться, чтобы совпали два момента: рис уже готов, а воды в казане не осталось. Конечно, для этого необходим некоторый опыт, но добиться такого результата достаточно просто – ведь плов варится без крышки, и мы в любой момент можем попробовать рис и прикинуть, сколько еще осталось воды в казане. И помните – чем ближе момент полного выпаривания воды, тем ниже должно быть пламя под казаном.

Убедившись, что рис уже вполне хорош, убавляем огонь до минимума и накрываем рис подходящей по размеру миской, чтобы он упарился, набрался ароматов от других ингредиентов плова. Самым вкусным и ароматным получается рис, простоявший 45-50 минут.

Готовый плов подаем на большом круглом блюде, которое в холодное время неплохо бы нагреть. Перед подачей некоторые предпочитают плов перемешать, а иные оставляют его слоями – внизу рис, а сверху – морковь с изюмом. И в том, и в другом случае будет очень вкусно.

Ну вот и только теперь, когда мы с казаном уже на «ты» и нам кажется, что мы все умеем, пожалуй, есть смысл приступить к одному из самых гениальных творений узбекской кухни – плову по-фергански.

Почему именно «по-фергански», а не по-ташкентски или, скажем, по-самаркандски? Дело в том, что на примере ферганского плова проще всего понять саму технологию приготовления узбекских пловов. После освоения этого блюда будет гораздо легче научиться готовить остальные узбекские пловы.

ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ

1 кг мякоти баранины
3-4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной)
300-350 г курдючного сала
1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом)
1 кг красной моркови
2-3- средних луковицы
2-3 головки чеснока
1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зеленого)
Зира, соль, по желанию – барбарис

Курдючное сало можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового, но не первого отжима, а рафинированного, без запаха, или любого другого хорошего, недымящего масла.

Приведенное количество продуктов рассчитано на 8-литровый казан. Рассчитайте объем используемых продуктов в соответствии с объемом вашего казана, так как перегружать его нельзя. Готовый плов должен заполнять – максимум чуть больше двух третей объема казана.

Вначале порежем морковь: причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 2 на 3 милиметра.

Подготовим мясо: порежем его полуторасантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделим по одному ребрышку и тоже отложим в сторону.

Если вы предпочитаете чистую мякоть – без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.

Переберем рис и тщательно промоем его – до тех пор пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!

Очень хорошо нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит: когда надо будет убавить – я скажу! Нарезанное кубиками по полсантиметра сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.

Выпиваем рюмку водки, закусываем ее выжарками. Не могу не напомнить еще раз: то, что мы добываем из казана после вытапливания курдючного сала, обязательно надо съесть – это очень вкусно. Причем выжарки хороши слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, но можно попробовать еще и с гранатовыми зернами, и обязательно со свежей лепешкой. Глоток хорошей водки здесь не помешает, но и увлекаться исполнением этого, безусловно, важного пункта рецепта не стоит. Честное слово – 100 граммов пока довольно.

Если плов готовится на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем до сизого дыма. После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку лука и прожариваем ее до черноты – это снимет посторонние запахи.

Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем – осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и дольки спины.

Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть – и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку.

Еще раз ждем, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляем!

Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, вместе с луком. Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешиваем ее по всей площади казана с мясом и луком – аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжариваем ее, перемешивая, в течение 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.

Вливаем кипяток, чтоб все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец.

Если перец у вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже, если же сухой и твердый, то именно сейчас. То же самое относится и к чесноку – если он весенний, молоденький, его можно положить в плов значительно позднее, вместе с рисом. Не имеет значения, любите ли вы печеный чеснок и перец или нет: их в любом случае положить надо, даже если вы их потом выбросите.

Возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон – становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.

Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума, солим. Если вы готовите с косточкой – выньте ее, она больше не понадобится. То, что у нас получилось, и называется зирвак.

Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем все примерно литром кипятка – осторожно, чтобы не повредить слой риса.

Обычно соли на такое количество исходных продуктов требуется примерно столовая ложка с горкой, но лучше попробовать бульон: бульон должен быть чуть пересоленный, поскольку часть соли потом возьмет в себя рис.

Огонь добавляем до «супермаксимума» – надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтобы масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко, – вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса, да регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, туда, где наблюдается бурление, и снова разравниваем.

Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и помотрите: там только масло или на дне что-то хлюпает, поднимая пар?

Если воды остается многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис все-таки еще хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Почувствовав, что все проходит «как надо», и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до минимального.

Вот теперь посыплем рис слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной крышкой. Ждем 20-25 минут и открываем. Осторожно – первые струи пара очень горячие!

Разрыхляя рис, найдем стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, перекладываем их на отдельную тарелку. Перемешиваем все тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки, их тоже выловим и пока отложим. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшая все стручками перца и дольками спинки. И – понесли!

Плов едят ложками. Еще правильнее, обладая известной сноровкой, есть его руками. Но только не вилкой – оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым, это один из важнейших критериев его качества. Ну как есть рассыпчатый плов вилкой? Он же рассыпаться будет!

После плова не пьем уже никаких спиртных напитков и никаких прохладительных газировок. Только горячий чай. Зеленый, разумеется!