РЫБА И ФИШ

Жене Дюссо

r0Его зовут Фиш. Слава Фиш. Он ресторатор. Он открывает рестораны. Иногда продаёт, но в основном, открывает. И туда ходят люди. Зачем?

Хороший вопрос. Раньше мне казалось, что люди ходят в ресторан пристроить деньги, заодно поесть то, что можно было бы и приготовить дома, а в основном – людей посмотреть и себя показать. Ресторан «The Blue Fish» Славы Фиша оказалась нежданным откровением.

Паркуемся на становящейся модной хьюстонской Washington Avenue. Стоит дом a-la warehouse под номером 5820 – но это ресторан. Заходим и оказываемся в интерьерах фильма про японских якузда. Брутальный японский минимализм, синее стекло, синие рыбы на стекле. Металл, в раскосых глазах поваров непроницаемость, в руках ножи из самурайской стали, которыми можно рубить рельс. Но они режут рыбу. В отличие от якудза, которым за провинность отрезают фаланги пальцев, Фиш не рубит пальцы бездарным поварам. Он их гонит. Он собирает талантливых поваров.

С рыбой у Фиша отношения сложились непростые. Деликатные. Очень уважительные. Потому что, поясняет Фиш, рыбы нет. Почти нет. Почти для всех нет. Но для ресторанов «The Blue Fish» рыба есть. В океане рыбу ловят специально для сети «The Blue Fish» . Потому что рыба – их стихия. И люди приходят в «The Blue Fish» есть именно рыбу, но для несмышлёнышей там держит и мясо.

r1Фиш говорит: «Мою рыбу я выбираю сам. Еду смотреть улов и отрезаю рыбе хвост. Если срез ведёт себя правильно, беру эту рыбу. Если неправильно – её берёт кто-то другой. Но каждый раз я волнуюсь, потому что рыбы мало, а едоков много. На всех свежей рыбы не хватает. Но у нас шесть ресторанов, и мы берём много. Берём всё, что стоит того, чтобы взять. На нас работают целые компании поставщиков, потому что мы забираем всё, что они могут дать. А рыбы мало. Это только кажется, что океан бездонный. У океана есть дно, и рыбу приходится добывать с боем».

Фиша слушаешь и смотришь, открыв рот. Узнаю, что японская кухня – это высокий класс, а не халтура на скорую руку, и суши – это не фаст-фудовский бутерброд по-гейшенски: вместо хлебца – жменька китайского риса, вместо маслица – фрагмент рыбьего тельца. Оказалось, всё вообще не так, как казалось раньше.

Рис варят специально и каждый день в специальной рисоварке, и сам сорт риса специальный, предназначенный для суши и только. Выращивается рис не в Лаосе или Калифорнии, а в самой Японии. И этот рис всегда должен быть тёплым, не ниже комнатной температуры. Поэтому несъеденный гостями рис вечером выбрасывается, а к утреннему открытию варится свежий. В приготовленный рис добавляют специальный состав на основе уксуса, который в каждом серьёзном ресторане является секретом фирмы. Этот состав придаёт рису особую кислинку и держит рисовые зёрнышки цельными, дозируя выделение ими клейковины – в настоящих суши зёрна слипаются, но при этом не дробятся, не превращаются в месиво. Если на рисовый колобок из правильно сделанного суши-риса надавить вилкой, то он развалится на две половинки, а не засосёт вилку, как манная каша.

r2Рис в суши подаётся тёпленьким, а рыбка подаётся холодненькой. Повар режет рыбку особыми пластинками и кладёт её на рис. Рыба – сырая. То есть просто сырая рыба, и в этом весь цимес настоящей японской кухни. Её не солят, не вымачивают, не пропаривают – её подают свежей и сырой. Поэтому к рыбе в ресторанах «The Blue Fish» предъявляют нереальные требования: она должна быть дикой и абсолютно свежей в поварском понимании этой свежести. То есть свежесть не вторая и не третья, а только первая и она же – последняя. «Последняя» означает счастье посетителя «The Blue Fish» – в ланч вместо двух суши подают четыре по цене двух, потому что пусть лучше уж люди съедят, чем драгоценный продукт выбрасывать. И люди голосуют ногами: в оба хьюстонских (в Downtown и у Memorial Park) и во все четыре далласских ресторана «The Blue Fish» на ланч лучше приходить заранее – мест может не быть.

Сочетание тёплого зернистого риса и холодной гладкой рыбы даёт взрыв вкусовых ощущений. Эти ощущения оттеняются горчицей-васаби, имбрирём и соевым соусом, которые в «The Blue Fish» имеют своё звучание. Если не хочется риса, то заказываешь сашими – просто рыбу. В «The Blue Fish» следует прийти и вкусить рыбки, чтоб знать, как по-настоящему звучит вкус и тунца, и лосося, и желтохвостика, чтоб было потом с чем сравнивать и на чём строить дальнейшие суждения. Если же хочется особенного, то требуйте роллы, это объекты поварского искусства. На сушёный лист морской водоросли укладывают рис, нарезанный соломкой огурец, жареную креветку, дольки авокадо. Сверху риса накручивается пласт лососины и украшается горкой spicy tuna, потом ножиком вжик – на восемь колечек – и получите знаменитый ролл «Rain Forest». Кладёшь в рот, и во рту буйство стихий: воды и огня, твёрдого и мягкого; вкусы ингредиентов переливаются, сливаются, дают новые.

Ещё приносят трёхцветную башенку – «Ahi Tower». Некоторые пытают её расковырять вилкой или палочками. Но на самом деле, её надо сломать, а ингредиенты перемешать на тарелке, что лучше поручить официанту. Вкус острый. Острый кисло-сладкий вкус у «Spicy Tuna Crispy Rice» – на тарелке подают нечто вроде хрустящих тарталеток, на которых выложена spicy tuna и украшена сверху лепестком петрушки. Впечатление обманчивое, ощущение незабываемое – ждёшь одного, получаешь совсем другое, зрение входит в клинч с обонянием, осязанием и вкусом.

Соус «Teriyaki» в ресторане варят сами 48 часов. Ценители считают, что равного соуса нет на всём Восточном побережье.

Запиваешь все настоящим горячим зелёным японским чаем или особым фирменным «блюфишевским» чаем холодным: зелёный чай, мята, сахар, живые клубника или манго, лёд по желанию. Он так и называется «Ice Mint Green Tea» и стал хитом продаж этим аномально жарким летом.

Желающие аппетитно закусить в ланч! Требуйте продуктовую шкатулочку «Bento Box»! В шкатулке по отделениям разложена еда, отделений там немало. Причём этот ланч-бокс для взрослых дядечек и тётечек составляет полноценный обед за детские деньги – всего за 12 долларов.

Участие в рыбных фантазиях Славы Фиша не сильно подорвёт бюджет любой семьи. Можно вдвоём поужинать на славу за 40 долларов, можно уйти в глубокий фиш-загул за долларов 200 и выше. Залить счастье во рту можно чем угодно – выбор существенный, больше, чем мыслей в голове – от японского саке до фруктовых водок «Столичная»; от вин до пива тоже диапазон надо преодолеть немалый. Плюс коктейли на любую блажь – можно попросить бармена пофантазировать. Ресторан «The Blue Fish» на Washington Avenue, 5820 днём после ланча закрывается и снова открывается вечером. Утром паркуетесь сами, вечером – бесплатный валет-паркинг. Работает ресторан по такой схеме: с понедельника по пятницу он открыт для ланчей с 11:30 утра до 2:30 дня. Потом закрывается и вновь начинает работу с 5 вечера и работает до 10:30 вечера, но в пятницу и в субботу может работать до последнего посетителя. В субботу и воскресенье открывается в 5 вечера, но в воскресенье закрывается в 10:30 вечера, как в будний день.

Постскриптум. К несомненным достойнствам этого ресторана следует отнести две вещи. Во-первых, всё приготовление пищи происходит на глазах. Как говорится, а теперь следите за умелыми руками… Во-вторых, за умелыми руками поваров ежедневно присматривает опытный хозяйский глаз самого Славы Фиша. Значит, процент разочарованных постоянно стремится к нулю, увеличивая долю довольных и счастливых поклонников фантазийной японской кухни в стиле «Фьюжн-Фиш».

3 комментария

  1. Вкусно написано. Прямо хочется все бросить и бежать туда. Хотя, наверное, в реальности все будет несколько прозаичнее.

  2. Автор явно “открыл для себя” суши. И его “поперло”! Оно и хорошо, что автору понравилось, а если нет?

Комментарии закрыты.