ЭЛИЗА ЛЕСЛИ – АВТОР САМОЙ ПОЛУЛЯРНОЙ КУЛИНАРНОЙ КНИГИ 19-го ВЕКА

Ангелина Снежная

Если бы не Элиза Лесли, рецепты американской кухни могли бы выглядеть по-другому. Она написала самую популярную кулинарную книгу 19-го века, среди опубликовaнных ею рецептов был и первый в Америке шоколадный торт. Вообще-то она опубликовала девять кулинарных книг, а также руководства по менеджементу и этикету, оставив существенный след в истории Америки, а также и в американском обществе, и это невзирая на то, что у нее никогда не было собственной кухни.

РАННИЕ МЕЧТЫ

Родившись в Филадельфии в 1787 году у супругов Роберта и Лидии Лесли, Элиза была развитым ребенком и мнoго читала. Ее отец, будучи часовых дел мастером, изобретателем, интеллектуалом и другом Бенжамина Франклина и Томаса Джефферсона, всячески поддерживал ее мечту стать писательницей. Позднее она писала, что «мечтой ее детства было увидеть однажды свое имя напечатанным».

К сожалению, на смене столетия бизнес отца пришел в упадок, и в 1803 году он умер. Чтобы выжить, семья стала держать квартирантов, а так как из пятерых детей Лесли Элиза была самой старшей, она помогала матери на кухне. Для того чтобы научиться готовить, она стала посещать в Филадельфии кулинарную школу Миссис Гудфелоу, первую такого рода в США. По настоянию своего брата Томаса и по многочисленным просьбам друзей и знакомых поделиться рецептом, в 1828 году она издала свою первую кулинарную книгу «Семьдесят пять рецептов пирожных, тортов и сладостей». Впервые в ней появилось название «cup cake» (тортик в чашке), появившийся от меры, применяемой в готовке

«teacup» (чайной чашки): в рецептах применяли термин «две большие чайные чашки, полные патоки. Таким образом впервые в печатном виде появился рецепт «капкейка».

Книга «Семьдесят пять рецептов» стала настоящим хитом, она много раз переиздавалась ее издателем Munroe & Francis, что сподвигнуло Лесли к осуществлению ее настоящей мечты – писать художественные произведения. Она стала писать короткие рассказы для детей и взрослых и была удостоена несколькими наградами. Ее рассказы печатались в популярных в 19-ом веке газетах и журналах.

И хотя литературная деятельность была ее настоящей страстью, она не всегда могла прокормить. В 1832 году она написала вторую кулинарную книгу «Местная французская кухня» и достигла вершины своего успеха в 1837 году, написав книгу «Руководство по кулинарии». Последняя стала самой популярной кулинарной книгой 1800 годов. Было продано 1500000 ее копий, к 1870 году книга переиздавалась 60 раз.

Лесли давала своим читателям советы, как использовать в приготовлении пищи самые лучшие продукты. Как например, «сом, пойманый на середине реки, гораздо лучше сома, пойманого у берега, так как второй питается нечистыми продуктами». Книга была полна подобными советами. В разделе, где она отговаривала использовать в супе холодное мясо, она писала: «Это неправда, что французские повара умело используют холодные мясные обрезки для приготовления вкуснейших супов. Во Франции в низкопробных местах вы найдете множество плохих супов; но хорошие французские повара никогда не используют остатки еды для приготовлению новых блюд».

Современные историки кулинарии Джон и Карен Хесс называют «Руководство по кулинарии» одной из двух лучших кулинарных книг когда-либно написанных в Америке, полной уникальных советов, полезных находок, простых и ясных указаний и разнообразных рецептов, как например, суп из сома.

Лесли также известна тем, что впервые в Америке опубликовала рецепт шоколадного торта в вышедшей в 1846 году «Книге рецептов для женщин». В то время как в Европе шоколад использовали в выпечке с 1600 годов, Лесли, вероятно, получила свой рецепт от профессионального шефа или кондитера в Филадельфии. Рецепт, в котором используется тертый шоколад и тертый мускатный орех несколько отличается от большинства современных рецептов шоколадных тортов скорее более приземленным вкусом и привкусом специй, чем сладостью и ароматическими добавками.

АМЕРИКАНСКАЯ НАПРАВЛЕННОСТЬ

Историки продолжают спорить по поводу того, добилась ли Лесли успеха только потому, что опубликованные ею рецепты появились в молодой стране, жаждущей двигаться вперед и в то же время иметь свое американское лицо. Когда она начинала писать, женщины в основном использовали британские кулинарные книжки, Лесли появилась перед ними с чисто американской книгой. В предисловии к книге «Семьдесят пять рецептов» она писала: «довольно трудно следовать рецептам английских или французских кулинарных книг и не только потому, что они не совсем ясные, но сказывается еще и

разница в топливе, в плитах, кулинарной утвари… Рецепты в этой маленькой книжке от начала и до конца американские».

Лесли включала региональные американские блюда в свои книги, пропагандировала использование качественных ингредиентов, она первая стала в начале рецептов давать не общее описание, а ставить перечень ингредиентов, таким образом задав современный стиль написания рецептов. Ее книги стали бесценным источником информации для молодых женщин колонисток, которые часто были впервые разлучены со своей семьей.

Будучи незамужней, у Лесли никогда не было собственной кухни, и очень часто другие люди опробывали для нее ее рецепты. Она сохраняла крепкие связи со своей семьей, где было много эрудированных людей с тонким вкусом, и жила какое-то время со своим братом Томасом, пока тот учился в военной академии West Point. Другой брат Чарлз Лесли был признанным художником в Англии, сестра Анна была также художницей, вторая сестра Пэтти была замужем за издателем, который публиковал некоторые ее книги. Состарившись, Элиза Лесли жила в гостинице United States Hotel в Филадельфии, где она считалась знаменитостью. Она умерла 1 января 1848 года. Многие из ее рецептов используются по сей день. Но наверное, ей приятнее было бы знать, что ее короткие рассказы можно прочитать в интернете. Современный читатель может с ними познакомиться: http://onlinebooks.library.upenn.edu/webbin/book/lookupname?key=Leslie%2C%20Eliza%2C%201787%2D1858

РЕЦЕПТ ШОКОЛАДНОГО ТОРТА ЭЛИЗЫ ЛЕСЛИ

Соскоблите от плитки самого лучшего и чистого шоколада три унции или возьмите готовое какао-порошок. В глубокую миску поместите ¾ фунта свежего масла, добавьте туда фунт сахара, тщательно перемешивайте до тех пор, пока смесь не станет очень воздушной и белого цвета. Приготовьте 14 унций (фунт без двух унций) просеянной через сито муки, пудру мускатного ореха и чайную ложку корицы – все перемешайте. Взбейте белки десяти яиц пока они не будут стоять, затем отдельно взбейте до густоты желтки. Смешайте белки и желтки и еще раз хорошо взбейте полученную смесь. Постепенно добавьте ее во взбитое масло и сахар, туда же малыми порциями всыпьте муку, тертый шоколад и специи. Все очень тщательно перемешайте. Смажьте металлический противень с ровными краями сливочным маслом, влейте туда смесь и выпекайте, как минимум, четыре часа. Если ничего не надо печь после этого, оставьте торт в духовке, пока она не остынет. Холодный торт покройте глазурью.

Подготовила Ангелина Снежная