РЕЦЕПТЫ ДЖУЛИИ ЧАЙЛД

Н.Т.

cБУФ БУРГИНЬОН (ГОВЯДИНА В ВИНЕ)

Говядина по-бургундски – кусочки мяса, тушенные во вкуснейшей винной подливке, простое французское блюдо из доступных продуктов. Поэтому, как и французские крестьяне несколько веков назад, вы можете взять любое мясо, которые подходит для тушения, например, лопатку или голяшку. Что же касается вина, лучше всего использовать бургундское (еще бы!), но если такой возможности нет, берите любое. Главное, не забудьте старое, доброе правило: не используй в готовке такое вино, которое не стал бы пить.

Ингредиенты на 4 порции :
1 кг говядины, 1 ст. муки , 1 бутылка красного сухого вина, 50 г коньяка, 4 полоски копченой грудинки, 2 зубчика чеснока, 2 морковки, 2 луковицы, 3 веточки тимьяна, 3 веточки петрушки, 4 горошины черного перца, 2 лавровых листа, сливочное масло, 16 небольших шампиньонов, 20 маринованных «жемчужных» луковиц.

Способ приготовления:
Из говядины удалите кости, зачистите от пленок и мышц и порежьте на крупные кубики. Морковь и лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок измельчите. Грудинку или бекон нарежьте тонкими полосками и переложите в сковороду, поставьте сковороду на небольшой огонь. Говядину со всех сторон приправьте солью и перцем, возьмите пакет, уложите в него говядину, засыпьте стакан муки и, закрутив пакет, несколько раз хорошенько встряхните, чтобы все кусочки мяса оказались запанированы в муке. Когда вытопится достаточно жира, грудинку отложите, но не выбрасывайте, а на сковороду выложите несколько кусочков мяса.

Вам необходимо обжарить кубики говядины со всех сторон, но если вы выложите на сковороду слишком много мяса, оно не будет жариться, а начнет тушиться. Поэтому не перегружайте сковороду и, при необходимости, панируйте мясо также по частям.

Обжарьте мясо со всех сторон и отложите в сторону. Теперь, если на сковороде не осталось жира, налейте немного масла и обжарьте в нем морковь до золотистой корочки, а затем добавьте лук и чеснок. Через пару минут вылейте на сковороду коньяк, энергично перемешайте содержимое сковороды, соскребая прилипшие к ее дну кусочки, а когда коньяк полностью выпарится, снимите сковороду с огня. Переложите овощи на дно казана, постелите слой марли поверх овощей. Дело в том, что овощи в этом блюде за несколько часов тушения потеряют свой цвет и отдадут весь аромат, так что если вы хотите улучшить внешний вид готового блюда, можно впоследствии от них избавиться. Сделайте небольшой «мешочек» из марли с тимьяном, петрушкой, перцем и лавровым листом и уложите его на овощи. Наконец сверху ровным слоем выложите мясо и грудинку. Залейте вином, накройте казан плотно сидящей крышкой, чтобы вино не выпарилось раньше времени, и поставьте ее в духовку, разогретую до 350 градусов F, на 3 часа. На этом этапе мясо можно охладить, убрать в холодильник, и приготовить его на следующий день за считанные минуты.

Удалите мешочек с травами, они свое дело уже сделали, и поставьте казан на малый огонь. Отрежьте ножки шампиньонов. Растопите кусочек сливочного масла на сковороде, и обжарьте шляпки шампиньонов до золотистого цвета, после чего переложите их в казан. В остатках масла быстро обжарьте жемчужный лук, и отправьте их вслед за шампиньонами. Тушите еще несколько минут, а затем подавайте говядину по-бургундски с отварным картофелем.

Когда блюдо будет готово, отделите мясо и грудинку и процедите подливку. Когда будете готовить гарнир, отварите вместе с картофелем кусочки моркови, и результат получится гораздо более жизнерадостным.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ СО СЛИВКАМИ И СЫРОМ

Ингредиенты:
2 кг очищенного красного картофеля, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан тертого сыра эмменталь или грюйер, 1,25 стакана взбитых сливок комнатной температуры, 1/2 стакана молока, черный перец .

Способ приготовления:
Нарезать картофель тонкими кружочками. Положите картофель в миску и залейте холодной водой. Оставьте, как минимум, на час. Слейте воду и хорошо высушите картофель. Разогрейте духовку. Смажьте форму размером 25 см х 20 см маслом. Выкладывайте картофель слоями, после каждого слоя добавляйте сыр, перец и немного сливочного масла, повторять слой за слоем, пока не закончится картошка, сверху присыпать сыром и положить сливочное масло.
Очень осторожно подогреть сливки, довести их до состояния, пока не начнет выделяться масло. Сразу же налить сливки на слои картофеля, должно покрыть половину картофеля, если необходимо добавьте молоко.

Выпекайте 1,5 часа, пока верх не подрумянится. Сливки должны впитаться в картофель, чтобы он был нежным, но не слишком мягким.

Достать из духовки и оставить еще на 10 минут.

ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ

Ингредиенты:
2 чайные ложки оливкового масла, 3 зубчика чеснока, 1/2 луковицы, 2 шт. сушеных помидоров, 1/2 шт. болгарского перца (порезать), 1/2 стакана панировочных сухарей (риса, поленты (мамалыги) или другого зерна), 0,5 банки (200 г) консервированных помидоров (порезанных кубиками), 1/4 чайной ложки черного перца, 1/2 чайной ложки горчицы порошком , 2 болгарских перца, разрезать продольно на половинки, 1/4 стакана тертого сыра моцарелла, свежая петрушка .

Способ приготовления:
Нагреть духовку. Разогреть масло на среднем огне, добавить лук и чеснок, пожарить. Добавить сушеные помидоры, нарезанный болгарский перец и панировочные сухари, жарить, пока перец не станет мягким. Понемногу добавлять консервированные помидоры, позволяя жидкости выпариться, перед тем как добавить новую порцию помидоров. Затем добавить перец и горчицу. Переложить ложкой приготовленную смесь в половинки перца, сверху посыпать тертым сыром и запекать в духовке 10 минут. Сверху можно посыпать петрушкой.

ФРАНЦУЗСКИЙ САЛАТ

Ингредиенты:
1 банка фасоли, промыть и высушить, 1 стакан порезанного кабачка цукинни, 8 грибов, порезать, 4,5 стакана разного зеленого салата, 4 яйца, сваренных вкрутую, порезать на 8 частей, 2 больших помидора, порезать, 12 шт. черных оливок, анчоусы по вкусу, 2 консервные банки тунца, петрушка (порубить), бальзамический уксус.

Способ приготовления:
Замариновать фасоль, цукинни и грибы в бальзамическом уксусе на 20-30 минут. Затем сервируем салат на блюдо. По краям тарелок раскладываем смесь из зеленого салата. В центр насыпаем фасоль и украшаем маринованными грибами и цукинни, также раскладываем помидоры, яйца, оливки, анчоусы и кусочки тунца. Сверху полейте еще немного бальзамического уксуса, присыпьте петрушкой и подавайте.

Очень вкусно с жареным на оливковом масле французским хлебом и с охлажденным розовым вином.

ЯИЧНИЦА С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты:
6 средних помидоров, 1 ст. ложка плюс 2 чайные ложки оливкового масла, 115 г тонко нарезанной ветчины, 2 зубчика чеснока, мелко порубленного, 2 головки лука, тонко порезанного, 2 столовые ложки петрушки, 1 столовая ложка тимьяна, 1 лавровый лист, 2 красных болгарских перца, порезанные на длинные полоски, 2 зеленых болгарских перца, порезанные на длинные полоски, 2 чайных ложки красного перца или перца стручкового кайенского, омлет.

Способ приготовления:
Приготовьте две кастрюльки с водой, в одной – кипящая, в другой – ледяная, можно с кусочками льда. Ножом делаем крестообразный надрез на «попе» каждого помидора. Помидоры опускаем в кипящую воду секунд на 10, до того момента, когда шкурку будет легко отделяться от помидора. Высушить помидоры и немедленно положить их в ледяную воду.

Используя маленький ножик, снять шкурку с помидоров и разрезать каждый помидор пополам.
Очистить маленькой ложкой от прожилок и семян, оставшееся нарезать кубиками. Отложить.
Большую сковородку поставить на средний огонь и добавить 1 столовую ложку оливкового масла.

Положить ветчину и жарить около 8 минут до золотисто-коричневого цвета. Переложить на тарелку.

Налить на сковородку 2 чайных ложки масла, добавить лук с чесноком. Также жарить около 8 минут. Добавить травы, ломтики перца, посолить. Накрыть сковородку крышкой и готовить около 10 минут, изредка помешивая, пока перцы не станут мягкими.

Добавить в сковородку помидоры и ветчину, приправить красным перцем, посолить, потушить немного всё вместе. Выложить на омлет. Готово.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧЕСНОКА

Ингредиенты:
1 головка чеснока, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка оливкового масла, соль (по желанию).

Способ приготовления:
Разобрать головку чеснока на зубчики. Возьмите небольшую кастрюлю и вскипятите в ней примерно стакан воды, добавьте туда зубчики чеснока и кипятите одну минуту, снимите с чеснока кожуру (она должна очень легко счищаться) и отложите.

В маленькой кастрюле на среднем огне подогрейте сливочное и оливковое масло. Убавьте огонь и добавьте в масло зубчики чеснока, хорошо перемешайте. Жарить на самом слабом огне от 20 до 30 минут до золотисто-коричневого цвета, помешивая время от времени и проверяя, чтобы чеснок не подгорел. Снять с огня и использовать в любом рецепте, который вам нравится. Если хотите, то можно посолить.