БАБУШКИНЫ РЕЦЕПТЫ

Н.Т.

Моя прабабушка от всех болезней лечила куриным бульоном, не зря в народе его называют еврейским пенициллином. Прабабушка ничего не знала о холестерине, ела куриный бульон ежедневно и прожила до 93-х лет. Курица покупалась на рынке. Только что зарезанная по всем тонкостям специальной науки. А уже ощипывали перья и потрошили тушку дома.

Традиционный куриный бульон

Разделанную на части тушку свежей курицы (ни в коем случае не мороженной) посыпают солью и ставят на несколько часов в холодильник. После этого мясо тщательно моют, укладывают в большую кастрюлю, заливают холодной водой и дают закипеть. С закипевшего бульона сразу же снимают пенку шумовкой и немного присаливают. Кладут в кастрюлю вымытые и очищенные корни петрушки, морковь и целую луковицу, уменьшают огонь и варят на медленном огне под крышкой до готовности мяса. Когда мясо почти готово, добавляют соль в бульон по вкусу.

По приезде в Америку, где курятина оказалась самым дешевым мясом, мы все стали вести борьбу с холестерином, а следовательно, с жирными отварами, поэтому бульон стали варить по-другому.

Обезжиренный куриный бульон

Курицу размораживают (если она заморожена) и разрезают на порционные части. Затем аккуратно срезают весь жир, снимают шкуру и выбрасывают. Мясо тщательно моют, укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят также, как и традиционный куриный бульон. Кроме перечисленных выше овощей многие хозяйки добавляют стебли сельдерея. Чем больше в бульоне овощей, тем вкуснее. Через 40 минут с момента закипания бульон готов.

Но наука диетология не стоит на месте. Как выяснилось, бульон из органической курицы – это целительный эликсир, который насыщает кишечник минеральными солями, растворенными белками и незаменимыми (совсем недавно всеми гонимыми) жирами. Вспомнили, что такое прозаическое «лекарство» как бульон успешно использовалось в народной и традиционной медицине для лечения туберкулеза, последствий пищевых отравлений, ранений, после голодания, общего истощения и т.п.

«Физиологический» бульон из органической курицы

· В большой кастрюле (до 5 литров) под крышкой отвариваются в течение 30-40 минут в хорошо подсоленной воде (солью без йода) 2-3 луковицы (в кожуре), 2-3 головки чеснока (в шелухе), корень петрушки, сельдерей, морковь, специи по вкусу. После чего сваренные овощи извлекаются и выбрасываются.

· Выпотрошенная, вымытая и подсоленная органическая курица (со шкурой) опускается в овощной бульон и варится под закрытой крышкой до готовности (от 40 до 60 минут). В первые 5-10 минут после закипания шумовкой снимается накипь.

· Курица извлекается из бульона и разделывается. С костного каркаса снимается белое мясо, крылышки, ножки. Кости погружаются обратно в бульон и варятся на очень слабом огне (на грани кипения, англ. simmering) под закрытой крышкой в течение 2-3 часов. (В русской печи кости в казанках «томились» всю ночь).

· Добавляются соль и перец по вкусу. Бульон процеживается через дуршлаг в емкости для хранения, охлаждается и помещается в обычный холодильник или же в морозильную камеру, для длительного хранения.

Бульон из говяжих или бараньих мозговых костей (organic marrow bones)

· Вымытые кости варятся в большой кастрюле (до 5 литров) под крышкой в хорошо подсоленной воде (солью без йода). В первые 5-10 минут после закипания шумовкой снимается накипь. Кости продолжают вариться на слабом огне на грани кипения при закрытой крышке в течение 3-4 часов.

· Через 3-4 часа добавляют овощи (лук в кожуре, чеснок, корень петрушки, сельдерей, морковь, специи по вкусу). Бульон подсаливается и варится с овощами еще 40-50 минут.

· Овощи и кости выбрасываются, бульон процеживается через дуршлаг в емкости для хранения, охлаждается и аналогично куриному бульону помещается либо в холодильник, либо в морозильную камеру.

Если бульон готовится для обыденной еды, а не с лечебной целью, опытная хозяйка может варьировать рецепт по своему усмотрению, добавлять специи, другие овощи, использовать бульон, как основу, для приготовления различных более сложных супов и соусов.

А теперь несколько советов хозяйке на заметку:

Пересоленный бульон не следует исправлять добавлением воды, следует добавить мясную оттяжку.

Чтобы пена, опустившаяся при варке бульона поднялась, необходимо добавить немного холодной воды, тогда пена поднимется.

Только при медленной варке бульон получается ароматным, вкусным и калорийным.

Если в бульон положить слишком много овощей, то бульон теряет специфический вкус и аромат. (Это не относится к обезжиренному бульону).

Не кладите никаких приправ в куриный бульон он теряет свой вкус (если вы хотите есть бульон в чистом виде, а не использовать его для приготовления супов или соусов).

Суп-пюре можно заправить размоченным в бульоне мякишем, протертым через терку, чтобы придать ему необходимую густоту.

При варке щей надо квашеную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушеную – в кипящий.