Первый рецепт – из легендарного ресторана Baumanière (Боманьер), что на Лазурном Берегу. Здесь царят изящные манеры, поклоняются искусству жить и принимать людей и окружающий мир с глубоким чувством умиротворения. Тут творит гениальный мишленовец Джонатан Вахид – официальный чемпион Франции по кондитерскому делу, чьи знаменитые пирожные макаронс стали чемпионами мира. Его «породистые», эффектные блины – титульный десерт культового Боманьера, который в ресторане готовят уже более 30 лет.

Эти блины настоятельно рекомендуются девушкам для первой встречи с его мамой.

Второй рецепт – «Креп Сюзетт» от «сказочного Ги» – абсолютной кулинарной звезды, мишленовского био-повара и «папы прованской кухни» Ги Жедда. Все его рецепты – чудесно домашние и уютные. Говорят, что счастливые дети после употребления нескольких порций этих блинов могут служить украшением любого семейства.

Итак, блинчики с суфле от Джонатана Вахида

Блинчики слегка изысканно-перегружены, но ведь можно взять из рецепта только великолепное блинное тесто. Хотя начинка блинов – суфле (заварной крем + меренга) и соус (крем англез) готовится совсем несложно.

На 12 блинов:

• 100 г сливочного масла
• 500 мл молока
• 250 г муки (просеять)
• 50 г сахара
• 2 яйца
• 4 желтка
• щепотка соли

Все ингредиенты для блинов всегда должны быть комнатной температуры!

Нагреваем на огне сливочное масло, и когда оно немного поплывет, сразу снимаем. Оно не должно быть горячим. Перемешиваем муку с сахаром, добавляем яйца и хорошо взбиваем смесь венчиком. Понемногу вливаем молоко. Очень хорошо перемешиваем, чтобы не было никаких комков. В конце добавляем масло.

Джонатан для убедительности еще взбивает тесто погружным блендером.

Тесто лучше приготовить заранее, затянуть пленкой и поставить в холодильник.

Масло застынет и тесто правильно загустеет. Вообще идеально его сделать накануне, пусть ночь постоит. Это базовое тесто, но в него можно добавлять пару ложек растворимого кофе или фисташковую пасту, любые ликеры, коньяки… фантазируйте, сколько влезет. Кофейные блинчики с ванильным мороженым – звучит убедительно!

Теперь начинаются мишленовские пляски, которые вы можете пропустить, а можете исполнить и не пожалеть об этом.

Заварной крем:

• 1 л молока
• 30 г масла
• 200 г сахара (и пакетик ванильного)*
• 8 желтков
• цедра половины апельсина (на мелкой терке)
• 20 г муки
• 80 г крахмала (мы использовали кукурузный)*
• * Стручковую ваниль можно заварить прямо в молоке.
• * Крахмал можно заменить мукой (но для консистенции хуже)

В небольшом количестве молока очень хорошо размешать муку и крахмал, влить в оставшееся молоко. Вскипятить молоко с маслом, можно ароматизировать цедрой апельсина и ванилью. Параллельно взбить желтки с сахаром. Половину горячего молока медленно влить во взбитый желток (заварить), постоянно мешая венчиком – никаких комков! Эту смесь вернуть в кастрюлю с молоком, поставить на плиту, на небольшой огонь и активно помешивать до первых пузырьков. Кипятить всего пару минут (она быстро загустеет), активно мешая. Снять и охладить. И опять, как добавка – растворимый кофе, ликеры, коньяк….

Теперь Crème Anglese (Крем Англез)

• 250 г молока
• 250 г сливок (35%)
• 5 желтков
• 50 сахара

Молоко кипятим со сливками, ароматизируем апельсиновой цедрой.

Параллельно взбиваем желтки с сахаром добела. Кипящее молоко вливаем в желтки, ставим на огонь и кипятим 5 мин, до легкого загустения (оно у нас служит соусом). Постоянно мешаем! Если влить 1 ст. л. Гран Марнье будет еще более ароматно. Охлаждаем на льду или в холодильнике.

Меренга (просто взбиваем до мягких пиков).

• 4 белка
• 50г сахара
• щепотка соли (для стабилизации белков)

Ну и наконец, жарим блины. На сковороде растапливаем сливочное масло. Хорошо сковороду разогреваем (до дымка) и вытираем масло салфеткой, уменьшаем огонь до среднего и наливаем тесто. Равномерно распределяем. Первый блин возможен комом – не пугайтесь, дальше пойдет симпатичнее. Шеф их специально чуть-чуть не допекает, так как потом они отправляются в духовку.

Собственно на этом можно бы и закончить, но мы не такие! Это же Мишлен! Поэтому – обрезаем по тарелочке ровно края блинчика. Белки очень аккуратно лопаткой, движением снизу вверх, перемешиваем с заварным кремом (пропорции 1 к 3) и начиняем этой смесью блинчики: в центр и сложить пополам. Излишки убрать ножом, подравнять и отправить на 4-5 мин в разогретую до 375 F духовку. Достаем, поливаем крем-англезом (который тут служит соусом) и внимательно следим за реакцией близких. Это в рецепте самое главное.

Теперь просто и безупречно – Crêpe Suzette (Креп Сюзетт) от Ги

Нам понадобится для 28 небольших блинчиков (сковорода диаметром 14 см).

Для теста:

• 250 г муки (просеянной)
• 4 яйца
• 2 ч. ложки с горкой ванильного сахара
• 500 мл молока
• величиной с грецкий орех кусочек сливочного масла (растопить)
• щепотка соли
• масло для смазывания сковороды

В муку вбить яйца, хорошо вымешать, добавить сахар, снова перемешать и постепенно, небольшими порциями влить молоко. В самом конце влить масло (оно не должно быть горячим). Очень хорошо вымешиваем. Ги его в конце даже процеживает сквозь мелкое сито. Отправляем постоять минимум 2 часа.

Для «начинки»:

• 1 апельсин (сок и цедра)
• 1 лимон (ложка сока и цедра)
• 100 г сахара*
• 100 г сливочного масла
• * С таким количеством сахара получается очень сладко, но французы сладкоежки. Если не любите «приторное», смело уменьшайте в два раза.
• * Для фламбирования (поджигания) нужны 4 ст. ложки апельсинового ликера Гран Марнье (Grand Marnier).

В растопленное масло вмешиваем сахар, на мелкой терке натираем цедру лимона и апельсина. Вливаем сок и очень хорошо вымешиваем до густоты.

Начинаем жарить блины. (Ноу-хау: Ги смешно обмотал лопаточку салфеткой для смазывания сковородок, она стоит в растопленном горячем сливочном масле).

Сковороду сильно разогреваем, смазываем, уменьшаем огонь до среднего и жарим блины. В отдельной сковородке разогреваем «апельсиновый крем», обжариваем в нем блинчики, постоянно их поливая соусом. Ги любит их очень зажаренными. Снимаем, сбрызгиваем ликером и поджигаем! Красиииво! Если боитесь фламбирования, просто добавьте ликер в сковородку при обжаривании. И обязательно подавать их очень горячими!

ЧТО-НИБУДЬ ПОПРОЩЕ

Вот простые и чудесные английские блины от Хью Фернли-Уиттингстола, который преподает печение блинов на курсах в лондонском River Cottage. Если будете в Лондоне, загляните в его ресторан River Cafe, где предлагают деревенскую кухню мишленовского уровня.

Порция на 20 блинов:

• 200 гр. муки
• 3 слегка взбитых яйца
• 1/2 л молока;
• сливочное или растительное масло для жарки
• лимоны и сахарная пудра (из начинок предпочитает именно сахарную пудру и лимонную цедру).

В миску насыпаем муку, добавляем яйца и молоко (тесто должно быть, как жидкая сметана). Очень сильно разогреваем сковороду, наливаем туда немного масла. Половником наливаем тесто, поворачивая сковороду в воздухе с таким расчетом, чтобы тесто ровным тонким слоем покрыло дно. С каждой стороны блин жарится не более 1мин. Потом кулинар жонглировал сковородой, перекидывая блин туды-сюды, но у меня оказались очень скромные цирковые способности и, уронив во время кульбита сначала блин, а потом сковороду, я остановилась на доброй старине – переворот блина лопаточкой.

Блины выкладываем на теплую тарелку горкой, посыпаем начинкой.

Благодаря большому количеству яиц в тесте, текстура блина очень эластична, а отсутствие в тесте сахара делает его пригодным для соленой и сладкой начинки. Англичане едят блины сладкими.

Crepes Suzette ИЗ ОБЫЧНЫХ РУССКИХ БЛИНОВ

Вам понадобится:

• сок 2 апельсинов
• цедра 1 апельсина
• 175 г сливочного масла
• 75г коричневого сахара
• 8-10 блинчиков
• 80 мл. ликера Grand Marnier или Cointreau.

В кастрюле смешайте апельсиновый сок, цедру, масло и сахар. Доведите до кипения и на малом огне варите 10-15мин до загустения. Сложите блинчики сегментами и положите внахлест в сковороду. Полейте теплым сиропом и нагревайте на малом огне 3 мин (пока не согреются). В кастрюльке разогрей ликер, полейте им разогретые блинчики и подожгите спичкой. Образуется легкое пламя, которое через некоторое время надо задуть и сразу подать блинчики к столу (и смотреть, кто сколько и как быстро схватил).