СУФЛЕ – ВОЗДУШНО, КРАСИВО И … ПРОСТО

Н.Т.

Название “суфле” происходит от французского слова “souffle”, что значит “дыхание, дуновение”. Суфле бывает не только легким, сладким, с добавлением сахара или ягод, но и более сытным, например, из сыра, мяса или овощей. Такие суфле легко могут заменить плотный завтрак или ужин.

Главный секрет успеха в приготовлении суфле – научиться тщательно взбивать в устойчивую пену белки, а затем аккуратно их смешивать с остальными составляющими. Белки для основы суфле взбивают венчиком или миксером до образования однородной, блестящей, но не сухой пены, на поверхности которой при извлечении венчика должны оставаться плотные остроконечные пики. Затем белки соединяют с остальными компонентами, смешать надо так, чтобы объем белков почти не уменьшился.

Белки смешивают в два приема: сначала примешать некоторое количество взбитых белков с твердыми составляющими, чтобы сделать смесь более жидкой и близкой по консистенции к взбитым белкам, а затем добавляют оставшиеся белки и осторожно снизу вверх перемешивают.

Классическое сырное суфле

Для приготовления блюда вам потребуются: сливочное масло – 75г; мука – 75г; молоко (теплое) – 375 мл; мускатные орехи (свежемолотые) – 1 щепотка; кайенский перец – 2 щепотки; яйцо – 5 шт.; сыр эмменталь – 125г; для формы: сливочное масло – 1 ст.л.; сыр пармезан (натертый) – 1 ст.л.; мука – 1/2 ч.л.

Глубокую жаропрочную форму смазать 1 ст. л. сливочного масла. Сыр “Пармезан” смешать с мукой и посыпать стенки формы. Разогреть духовку до 200° С. Масло растопить в кастрюле, но не дать потемнеть. Пожарить в нем муку до светло-коричневого цвета, постепенно влить молоко, при этом взбивая смесь венчиком. Соусу дать закипеть, снять с плиты, приправить мускатным орехом и кайенским перцем. Белки отделить от желтков. Желтки постепенно добавить в горячий соус, помешивая. Сыр мелко натереть и добавить в соус, не смешивая. Белок взбить в крутую пену, аккуратно ввести в остывший соус, не перемешивая. Массу распределить по формочкам, сразу поставить в духовку и выпекать 25-30 минут. Во время выпечки духовку не открывать. Сырное суфле подавать сразу к столу. Вместе с зеленым салатом суфле приобретает особый вкус.

Суфле грибное

Для приготовления блюда Вам потребуются: грибы (свежие) – 400г; булки – 300г; яйцо – 4 шт.; растительное масло – 50г; петрушка (корень, нарезанный) – 1 cт.л.; репчатый лук – 1 шт.; соль, черный перец (молотый) – по вкусу; сливочное масло – 50г; сыр – 50г.

Подготовленные грибы отварить, промыть холодной водой, отжать. Булку замочить в молоке, отжать. Репчатый лук и корень петрушки обжарить в растительном масле. Пропустить все через мясорубку, посолить, поперчить. В полученную охлажденную грибную массу по одному добавить яичные желтки, перемешать, затем добавить взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. В противень с высокими краями налить воду, в нее поместить форму с суфле, все поставить в нагретую духовку и довести до готовности на небольшом огне в течение примерно 40 минут. Подавая к столу, сбрызнуть суфле растопленным маслом и посыпать тертым сыром.

Суфле из креветок

Для приготовления блюда Вам потребуются: вода – 1.5 стакана; соль – 2 ч.л.; лук репчатый – 1 шт.; креветки (очищенные и вымытые) – 300г; сливочное масло – 3 ст.л.; пшеничная мука – 3 ст.л.; сухое белое вино – 1/2 стакана; 20%-ные сливки – 1/2 стакана; горчица (сухая) – 1/2 ч.л.; душистый перец (свежемолотый) – 1/4 ч.л.; яйцо (желтки, белки) – 4 шт.

В воду положить 1 чайную ложку соли, довести до кипения. Убавить огонь до слабого, положить креветки и варить 5 мин. Воду слить, процедить и оставить 1/4 стакана бульона. Креветки крупно порезать. Сливочное масло растопить и обжарить в нем муку. Влить туда 1/4 стакана оставленного бульона, вино и сливки и, размешивая, довести до кипения. Развести горчицу и положить ее вместе с оставшейся солью и перцем в соус. Кипятить 5 мин. Взбить яичные желтки и тоненькой струйкой влить в них 1 половник горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания, и вылить все в соус. Положить туда же креветки. Поставить в холодильник на 10 мин. Взбить яичные белки до образования пышной, но не сухой пены, и осторожно тоненькой струйкой влить в соус с креветками. Переложить в смазанную маслом форму (на 1,5 кг) и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190°С) духовку на 35 мин или оставить там до тех пор, пока на суфле не появится коричневая корочка. К столу подавать сразу.

Суфле из шпината

Для приготовления блюда Вам потребуются: шпинат – 1кг; вода – 1 л; лук-шалот – 6 шт.; петрушка – 1/2 пучка; растительное масло – 2 ст.л.; лимонный сок – 2 ч.л.; молоко – 125 мл; сливочное масло – 3 ст.л.; мука – 4 ст.л.; кайенский перец – по вкусу; мускатные орехи (натертые) – 1 щепотка; сыр пармезан (натертый) – 50г; яйцо – 4 шт.; соль – 1/2 ч.л.; черный перец (свежемолотый) – по вкусу; сливочное масло – для формы.

Шпинат перебрать, вымыть и бланшировать в кипящей подсоленной воде 1 минуту, дать воде стечь. Лук очистить и мелко порезать. Петрушку мелко порезать. Лук поджарить в растительном масле. Добавить шпинат, петрушку и лимонный сок, хорошо перемешать и снять с огня. Подогреть молоко. Приготовить из сливочного масла, муки и молока белый соус и варить, помешивая, приправить перцем и мускатным орехом, снять с огня и добавить сыр. Белки отделить от желтков. Желтки постепенно ввести в соус. Добавить шпинат и приправить солью и перцем. Духовку разогреть до 180°С. Четыре формочки для суфле смазать маслом. Белки взбить и добавить в шпинат. Шпинатной массой наполнить формочки (только на 2/3) и выпекать на среднем уровне духовки 25 минут. Суфле сразу подавать к столу.

Суфле из печени

Для приготовления блюда Вам потребуются: печень – 500г; яйцо – 2 шт.; молоко – 1 стакан; булка – 2 куска; лук репчатый – 1 шт.

Печень пропустить через мясорубку, булку вымочить и тоже перемолоть, лук мелко порезать и пожарить в сливочном масле, белки взбить в пену. Все смешать (можно миксером), посолить, вылить в глубокую сковороду, накрыть крышкой и на 40 мин. поставить в очень горячую духовку. Проверить, как бисквит, – спичкой. Есть со сметаной.

Суфле из горбуши

Для приготовления блюда Вам потребуются: картофель – 500г; яйцо – 4 шт.; горбуша консервированная – 1 банка; лук репчатый – 1 шт.; молоко – 1/4 стакана; красный перец, соль – по вкусу; масло сливочное – для смазки формы.

Картофель отварить, размять в пюре вилкой, добавить желтки яиц и все хорошо взбить миксером. Рыбу выложить в посуду, вылить туда же рассол из банки и все хорошо перетереть вилкой. Соединить картофельное и рыбное пюре, добавить мелко нарезанный лук, молоко, перец и соль по вкусу. Огнеупорную форму смазать маслом, выложить подготовленную смесь. Отдельно взбить белки в густую пену и смазать ими верх пюре. Поставить в духовку на 25 мин. Подавать со сметаной и зеленью.

Суфле из сельди

Для приготовления блюда Вам потребуются: малосольная сельдь (филе) – 4 шт.; яблоко – 2 шт.; сок – 1 лимона; репчатый лук (красный) – 2 шт.; желатин – 6 пластинок; сметаны (жирная) – 500г; укроп – 1 пучок.

Филе сельди ополоснуть водой. С яблок срезать кожуру и порезать тонкой соломкой. Сбрызнуть лимонным соком. Лук очистить, порезать кубиками, обдать горячей водой, чтобы смягчить вкус. Слить. Желатин положить на 5 минут в холодную воду, чтобы он размок. Помешивая, нагреть сметану, желатин отжать и растворить в сметане. Небольшую прямоугольную форму выстелить полиэтиленовой пленкой. Выложить половину сметанной массы и разровнять. Поставить на 15 мин в холодильник. Поверх застывшей сметаны выложить слоями рыбное филе, ломтики яблок, кубики лука, мытые веточки укропа. Накрыть все остатками сметанной массы. Поставить в холодильник на 4 часа. А потом – подавать на стол и наслаждаться.