ОЙ, МОРОЗ, МОРОЗ!

Джулия Джонссон

fБЛЮДО ЕСТЬ!

Кому из нас приходил в голову вопрос из разряда так называемых «детских» – «Интересно, кто придумал замораживать продукты?». А ведь у этого метода есть конкретный автор.

Конечно, ещё тысячи лет назад существовали наполняемые льдом помещения для хранения продуктов. И для императора Нерона слуги заготавливали в горах снег и лёд. О достоинствах льда писал книгу вернувшийся из Китая знаменитый купец Марко Поло. А в далёком 1626 году в голову уважаемого члена английского Парламента и известного философа Фрэнсиса Бэкона, путешествующего в карете по заснеженному северу Британии, пришла мысль о том, что холод может замедлить процесс разложения живой материи. Сэр Бэкон даже купил в деревне куриную тушку и собственноручно «нафаршировал» её снегом. К сожалению, результат опыта узнать невозможно, ибо философ скончался от подхваченной во время эксперимента простуды. И только три века спустя американский предприниматель Кларенс Бёрдсай (Clarence Birdseye) стал официальным изобретателем и автором 168 патентов, связанных с техникой заморозки, которая изменила систему питания современного человечества.

В 20-е годы прошлого века Бёрдсай работал в Арктике и по роду службы много времени проводил с эскимосами (в Канаде их принято называть инуитами). Подлёдный лов навел его на простую мысль – вытащенная из лунки рыба на сильном морозе тотчас замерзает, хранится долго и при разморозке имеет вкус свежей. Бёрдсай решить распространить эскимосский метод на заморозку других продуктов, в частности, овощей.

Конечно, мир уже тогда ведал, что на зиму овощи можно замораживать. Но процесс заморозки был медленным, что влияло на образование в продукте крупных кристаллов льда, которые при размораживании разрывали ткань продукта, разрушали его текстуру и, тая, делали продукт водянистым.

Новаторство Кларенса Бёрдсая было в том, что, экспериментируя, он придумал метод быстрой заморозки, а также стал замораживать готовые блюда из рыбы, овощей и грибов. Метод его мгновенной заморозки не только не влияет на вкусовые качества продукта, но и благотворно отражается на его внешнем виде. К примеру, даже капризный зеленый горошек сохраняет свой привлекательный яркий цвет.

Наша читательница из Хьюстона Светлана Кравчук попробовала в Париже картофельное пюре с замороженным зеленым горошком и теперь утверждает, что к баранине, утке конфи или свинине сложно найти гарнир вкуснее этого.

Попробуйте приготовить пюре а пти пуа и вы. Это, действительно, просто, вкусно и смотрится очень нарядно.

  1. Приготовьте ваше любимое пюре или используйте базовый рецепт французского звёздного повара Жоэля Робюшона: отварить «в мундире» 1,5 кг картофеля, очистить, сделать пюре, добавить 100-200 г горячей жидкой сметаны, соль и перец. Шеф Мишель Герар поступает еще «ужаснее» – в пюре из 600г отварного неочищенного картофеля добавляет 120 г кипящих сливок и перед самой сервировкой – 80г холодного сливочного масла. Французы – что тут сказать…
  2. Горячее пюре перемешать с бланшированным горошком в пропорции 4:1.
  3. Бланшировка: в очень солёную кипящую воду бросить замороженный горошек, дождаться кипения, слить в сито и немедленно опустить сито с горошком в ледяную воду. Бланшировка нужна для сохранения цвета и «хрусткости», которые не исчезнут даже при повторном разогреве.
  4. Зеленый горошек плюс мята – проверенный «супружеский союз», особенно рекомендуется к баранине.

Bon Appétit!