И ЭТО ВСЁ О НЁМ…

Джулия Джонссон

sБЛЮДО ЕСТЬ!

Он рождается, зреет и умирает. Он был спасителем древних римлян при отравлении, сопровождал египетских фараонов на пути к бессмертию, вдохновлял монахов Средневековья. О нём пишут книги, слагают стихи и сочиняют басни. Ему ставят памятники. Он одинаково желанен на светских мероприятиях, детских праздниках и за романтическим столом. «Он силён и горячит», – утверждал Гиппократ. «Он может быть примитивным или слишком утончённым, – говорил американский писатель Клифтон Фадиман, – однако он всё равно остается прыжком (молока) в бессмертие».

Сегодня, дорогие читатели, мы поговорим о сыре.

И начнём, как обычно, с вопросов, ответы на которые вы сможете найти в самом низу кулинарной странички.

  • Знаете ли вы, где находится памятник дружбе и одноимённому плавленому сырку и какие литературные герои сидят на его постаменте?
  • Какой сыр способствовал рождению знаменитой картины Сальвадора Дали «Текучие часы»?

В свое время генерал де Голль говорил, что очень трудно управлять страной, где производится такое большое количество сыров, как во Франции. Однако сегодня мировая столица сыров – вовсе не Франция, как многие из нас считают по старинке. Главный приз престижного конкурса World Cheese Awards присужден в прошлом году британскому сыру Cornish Blue. Он победил 2600 сортов других сыров из почти 30 стран мира, принявших участие в соревновании. Интересно, что сказал бы месье де Голль о сегодняшней Англии, в которой производят 700 видов сыра, что на 100 видов больше, чем во Франции? К тому же, Великобритания стоит на втором месте после Германии ещё и по импорту сыра! Хотя, конечно, Франция остаётся крупнейшим экспортёром сыра в так называемом стоимостном выражении.

В США тоже проводят конкурс сыров. Примерно месяц назад на конкурсе U.S. Championship Cheese Contest за победу боролись 1700 сыров (не видов), изготавливаемых на территории США. Победили зрелый голландский сыр Гауда из Висконсина, французский Таранте, изготовленный в штате Вермонт, третьим стал Чеддер из Иллинойса. А вот любимцем американцев был и остаётся сыр Моцарелла (возможно, потому что этот сыр используют для приготовления пиццы).
У каждого сыра своя история происхождения. Самая романтичная, конечно, – пастораль французского «патриарха сыров». Юный пастушок коз влюбился в проходящую мимо деревенскую красотку. Пока они с мадемуазель обменивались любезностями (около месяца), сверток с сыром и хлебом, предусмотрительно припрятанный в гроте для романтического ужина, стал неузнаваем из-за щедрой голубой плесени. Так родился Рокфор. Аналогично происходит созревание великолепного испанского сыра Кабралес – обернутый в листья платана, он приобретает свой запах и цвет в природных пещерах Астурийских гор.

Америка внесла свой вклад в сырное дело Филадельфией. Этот сливочный сыр, триумфально шагающий по планете, впервые был получен в 1872 г. жителем штата Ньй-Йорк У.Лоуренсом. В то время город Филадельфия считался местом, где производят продукты самого высокого качества, поэтому сыр и получил такое название.

За что же мир так любит сыр?

Сыр – это полезно. Съел 100гр – и получил суточную норму кальция. Врачи утверждают, что сыр, как источник незаменимых аминокислот, защищает нас от простуды и повышает иммунитет. Белая корочка камамбера содержит пенициллин и помогает от головной боли, рокфор восстанавливает флору желудка. Полезные сырные бактерии, по мнению диетологов, помогают кишечнику. Британские ученые советуют съесть кусочек сыра перед сном – аминокислота триптофан способствут нормализации сна и снятию стресса. Турецкие ученые открыли еще одно полезное свойство – благородная плесень сыров содержит вещества, защищающие кожу от вредных солнечных лучей и снижает риск солнечных ожогов.

Сыр – это вкусно и красиво. Элегантностью правильной сырной тарелки легко поразить самых взыскательных гостей. Практически в любой кухне мира есть блюда с сыром, в Португалии его подают как аперитив, англичане и французы завершают им трапезу. «Обед, который не заканчивается сыром – всё равно, что красивая женщина с одним глазом», – утверждает Жан Ансельм Саварен, французский политик и кулинар. Кстати, англичане совершенно не согласны с тем, что французы подают сыр перед десертом. Кусочек стилтона и глоток портвейна – вот истинно британский способ скоротать вечерок после сытного ужина. В то время как французы считают, что завершать сырами плотную трапезу, когда вкусовые рецепторы уже дремлют, равносильно отказу от удовольствия.

Теперь несколько простых правил, которые могут вам пригодиться.

По правилам (на самом деле, очень удобным) есть сыр следует без вилки и резать разными ножами. Твердый сыр лучше резать обычным ножом, для мягких сыров предназначен нож с двумя зубчиками, а для сыра с плесенью предусмотрены специальные приборы, которые не разрушают слой плесени.

Идеальный вариант, если на сырной тарелке будет 6 различных вкусов: сыры с нейтральным вкусом (типа томм, реблошон), с которых рекомендуют начинать, белые сыры со свежим вкусом, нежные (брынза, сен-нектер), с ярко выраженным вкусом (бри и камамбер), пряные, острые, сладковато-ореховые вкусы (твердые сорта), и, наконец, голубые, довершающие композицию вкусом специфическим. Комбинируйте сыры из коровьего молока, овечьи и козьи. А вот сыр-паста и плавленый сыр будут неуместны.

Искусство правильно раскладывать сыры несложно. Есть два варианта: или каждый сырный ряд должен быть насыщеннее по вкусу, чем предыдущий, то есть вкус сыра идёт по нарастающей – от самого нежного к самому выразительному; или просто расположите твердые сорта во внешнем круге, а мягкие во внутреннем.

А теперь вопрос, вызывающий многолетние споры – гастрономические сочетания. Гурманы считают, что украсить невероятный вкус сыра может только правильно подобранное вино. Уже во времена Гомера была традиция сочетать вино и сыр, однако высшее французское общество добавило к ним еще и свежий хлеб, после того как однажды в местечке Варен королю Людовику 16 понравилось предложенное сочетание бри с хлебом, маслом и сухим красным вином. С тех самых пор мнения разделились. Некоторые считают, что «посредник» лучше переплетает вкусы сыров и вина. В идеальные компаньоны записывают хороший хлеб, крекеры, орехи (миндаль и грецкие), сухофрукты, мед, варенье из айвы и свежие фрукты, причём с мягкими сырами сочетаются груши, с голубыми – виноград, а компанию твердым сортам составят вишня, киви и ананас. Другие ценители сыров, среди которых был великий детектив и гурмэ Ниро Вульф, считают, что всё это портит богатую вкусовую палитру сыра.

Выбор вин также подчинен определенным правилам. Идеальный вариант – если сыр и вино будут иметь одинаковое происхождение, это называется «подбор по принципу землячества». Например, легкий и элегантный итальянский аперитив из земель Эмилии-Романьи – кусочек пармезана и бокал охлажденного ламбруско – известен во всём мире. Как, впрочем, и десерт из Прованса: комбинация розового Кот-де-Прованс и местных сыров банон и брус. Голубой сыр подайте с крепленым сладким вином, мягкий и жирный сыр с сухим и полусухим, сыр с плесневой корочкой – гармоничная пара вину «брют», твердые сорта хороши с красным вином, а норвежец Ярлсберг с пивом, в крайнем случае – с легким мерло из Нового Света. Лучшим другом всех сыров называют Совиньон.

Очередной рецепт от наших читателей.

Дорогая редакция! Меня зовут Кира, я петербуржская художница и посылаю вам свой рецепт, который назовём «Курица по-петербуржски под сыром».

Куриную грудку разрезаем на порции, каждую порцию заворачиваем в кусочек подкопченого бекона. Кладем в латку-утятницу нарезанные кольцами баклажаны и лук (любые любимые овощи), сверху курицу, чуть-чуть майонеза и много натертого сыра, причём лучше смешать нескольких разных сортов. Ставим в разогретую духовку на 45 мин. Пальчики оближете, блюдо под сырной корочкой такое мягкое, сочное! И очень сытное … потом можно 2 дня не есть.
Всем приятного аппетита!

Полезные советы

  • Достаньте сыры из холодильника за час до подачи, они должны быть комнатной температуры, иначе ароматы не успеют полностью раскрыться.
  • Камамбер нужно употребить как можно ближе к дате истечения срока годности, лучше всего – за 5 дней до этой даты и ни в коем случае – после неё.
  • Сыры обладают собственным сильным вкусом, поэтому не стоит подавать с ними эксклюзивные дорогие вина. Выбирайте простые вина с ясно выраженными вкусами.
  • К более зрелому сыру подбирайте и более выдержанное вино.

Это интересно:

  • Согласно легенде, когда философ и пророк Заратустра ушел от мирской суеты в дикие края, более 20 лет его рацион состоял из воды и ежедневного кусочка сыра.
  • Самый полезный в мире сыр делают в Гималаях. Американские и канадские ученые пришли к выводу, что сыр из молока яков помогает справиться с болезнями сердца, ожирением и, возможно, даже с развитием раковых клеток.
  • Британской королеве Виктории в качестве свадебного подарка подарили огромное колесо сыра Чеддер весом более 500 кг.
  • Крупнейшим в мире потребителем сыра на душу населения считается Греция.
  • Из замечательного «в девичестве» Пекорино на Сардинии делают зрелый сыр casu marzu (казу марцу, нет, это не коза ностра, что на Сицилии). Его едят с хлебом, вином и копошащимися в сыре личинками сырной мухи, активно участвующими в приготовлении деликатеса. Сардинцы, которые не хотят есть живых личинок (есть и такие!), убирают сыр в пакет, чтобы червячки задохнулись и не попали в кишечник активными, вызывая неприятности. Продажа казу марцу была запрещена правилами ЕС, но недавно традиционный продукт опять появился на прилавках.
  • Американская художница Сара Кауфман все свои скульптурные работы выполняет из сыров Чеддер и Гауда. Самая знаменитая работа Сырной Леди – «Скульптура астронавта».

*Ответы на вопросы

  • Герои басни Крылова – ворона и лисица обнимают друг друга и вместе держат огромный сырок «Дружба» в Москве.
  • Однажды, попробовав за ужином камамбер, Сальвадор Дали погасил свет и стал размышлять о чудесном вкусе этого сыра. Вдруг ему явилось видение «растекшегося времени», которое он запечатлел в своих знаменитых «Текучих часах».