БАБУШКИНЫ РЕЦЕПТЫ

Н.Т.

Соусы

Французы полагают, что основной вкус, стиль и неповторимую пикантность блюду придают именно соусы. Одну и ту же отварную куриную грудку, например, можно подать под двумя разными соусами, и это будут два совершенно разных блюда. Есть соусы, которые подчеркивают вкус основных ингредиентов блюда, а есть и те, которые по замыслу хозяйки контрастируют со вкусом составляющих кушанье продуктов. Словом, соусы всякие важны, соусы разные нужны…

Соус лионский

Для приготовления блюда вам потребуется: белое сухое вино – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 небольшая луковица, красный соус – 1.5 стакана, соль по вкусу.

Растопить в сотейнике сливочное масло, обжаривать в нем мелко нарезанный лук примерно 10 минут, добавить вино, держать на несильном огне до тех пор, пока количество вина не уменьшится наполовину. Теперь вливаем красный соус и оставляем на слабом огне еще минут на 5. Посолить по вкусу и подавать к столу. В зависимости от желания соус можно процедить, а можно оставить с луком. Соус подается к дичи, говядине и овощам.

Соус сациви

Для приготовления блюда вам потребуется: масло сливочное – 100 г, орехи грецкие – 300 г, лук репчатый – 250 г, мука пшеничная – 30 г, яйца (желтки) – 75 г, чеснок – 24 г, уксус винный – 100 г, гвоздика – 2 г, корица – 2 г, перец красный, лавровый лист, шафран, соль, свежая и сушеная зелень.

Мелко рубленный лук и чеснок спассеровать на масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить. Мелко нарубленные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченным винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.

Соус беарнский

Для приготовления блюда вам потребуется: сухое белое вино – 3/4 стакана, уксус 3%-ный – 3 ст. ложки, масло сливочное (растопленное) – 1 стакан, лук – 1/2 луковицы, яйцо (желтки) – 3 шт., эстрагон, кервель, зелень петрушки, черный перец – 2 горошины, соль – 1/2 ч. ложки, красный перец – щепотка.

Залить вином и уксусом мелко нарезанный лук, эстрагон, перец горошком, кервель и уваривать на слабом огне 20-30 минут, пока объем не уменьшится наполовину. Желтки размешать с солью и влить в них при постоянном помешивании винную смесь (следите, чтобы желтки не свернулись!). Затем поставить посуду на водяную баню, продолжая размешивать, тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло. Размешивать до тех пор, пока соус не будет похож на густые сливки. Готовый соус процедить, добавить мелко нарезанную петрушку и щепотку красного перца. Этот соус хорош и к мясу, и к рыбе.

Соус валуаз

Для приготовления блюда вам потребуется: сухое белое вино – 3/4 стакана, уксус 3%-ный – 3 ст. ложки, масло сливочное (растопленное) – 1стакан, концентрированный мясной бульон – 1 ч. ложка, лук – 1/2 луковицы, яйцо (желтки) – 3 шт., эстрагон, кервель, зелень петрушки, черный перец – 2 горошины, соль – 1/2 ч. ложки, красный перец – щепотка.

Готовится так же, как и соус беарнский. Залить вином и уксусом мелко нарезанный лук, эстрагон, перец горошком, кервель и уваривать на слабом огне 20-30 минут, пока объем не уменьшится наполовину. Желтки размешать с солью и влить в них при постоянном помешивании винную смесь (следите, чтобы желтки не свернулись!). Затем поставить посуду на водяную баню, продолжая размешивать, тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло. Размешивать до тех пор, пока соус не будет похож на густые сливки. Добавить концентрированный мясной бульон. Готовый соус процедить, добавить мелко нарезанную петрушку и щепотку красного перца. При желании можно так же добавить по чайной ложке мелко рубленного эстрагона и кервеля. Соус подходит к курице и яйцам.

Соус из хрена с яблоками и морковью

Для рецепта вам потребуются: корень хрена – 200 г, яблоки – 150 г, морковь – 150г, уксус или квас – 400г, сахара – 1 ст. л.

Очищенные яблоки, морковь и хрен натереть на мелкой терке, залить уксусом или квасом, добавить сахара и соли, сложить в стеклянную посуду, плотно закрыть, подержать на холоде. Подается к холодному мясу как заправка.

Крем из сельдерея

Для рецепта вам потребуются: сельдерей (корень) – 2 шт., вода – 400 мл, соль – 1 ч.л., белый соус – 600 мл, петрушка (зелень нарубленная) – немного.

Очистить сельдерей, помыть и нарезать кубиками, вымыть и обсушить петрушку. Затем положить все в подсоленную кипящую воду, варить на медленном огне до мягкости, затем откинуть на дуршлаг, сделать белый соус, положить в соус и еще раз разогреть. Подавать, украсив веточками петрушки.

Соус сырный (песто)

Для приготовления блюда вам потребуется: сыр (твердые сорта) – 125 г, чеснок – 2 зубчика, орехи (кедровые или грецкие) – 1/3 стакана, листья базилика (свежие) – 2 пучка, масло оливковое – 1/2 стакана.

Сыр порежьте кубиками, измельчите в кухонном комбайне. Добавьте толченые чеснок, орехи, порезанные листья базилика и продолжайте смешивать, пока все не будет мелко нарублено. Затем медленно влейте растительное масло и продолжайте перемешивать (лучше с помощью комбайна), пока масса не станет густой и однородной. Полейте маслом горячие, сваренные и откинутые на дуршлаг макаронные изделия.

Франкфуртский зеленый пасхальный соус

Для рецепта вам потребуются: измельченная зелень (петрушка, лук-резанец, кервель, огуречник, водяной кресс, бедренец, щавель) – 3 стакана, сметана или йогурт (без добавок) – 1 стакан, сливки – 1 ст.л., майонез – 1 ст.л., сыр (измельченный) – 3/4 стакана, молотый белый перец – по вкусу, щепотка сахара, яйца (вареные) – 2 шт.

Вымойте зелень, обсушите и мелко порежьте. 2/3 от всего количества зелени соедините со сметаной (или йогуртом) и размельчите в блендере. Затем добавьте сливки. Оставшуюся зелень мелко порежьте и смешайте с полученным соусом. Добавьте майонез, измельченный сыр, еще раз перемешайте, чтобы получилась пышная кремообразная масса. Приправьте солью, перцем, сахаром по вкусу. Вареные яйца можно измельчить и вмешать в соус.