САЛАТ! КАК МНОГО В ЭТОМ ЗВУКЕ…

Джулия Джонссон

БЛЮДО ЕСТЬ

Лето – время овощей, фруктов и, само собой, салатов. Слово салат происходит от латинского salata – «солёный». Древние римляне приправляли овощи солёным соусом из оливкового масла и уксуса. И как две тысячи лет тому назад, так и поныне, главное в салате – не содержимое, а его заправка. Поэтому сегодня в нашей рубрике «Марципан» мы поговорим именно о заправке, которая, по всем правилам, делается отдельно, тщательно перемешивается, а уже потом добавляется к салатам.

Известный кулинар из Чикаго и ведущая кулинарной рубрики русскоязычной Kontinent Media Group Среднего Запада, Нина Фомина делит заправки на 2 типа. Одни принадлежат к типу винегретов и представляют собой смесь растительного масла и кислой жидкости (уксуса, лимонного сока, вина). Другие имеют консистенцию густой эмульсии, они более насыщены и часто готовятся с использованием яиц. Это майонез и соусы-заправки на его основе, которые подходят салатам основательным, типа Оливье.

Винегреты отлично подходят к салатам лёгким и изящным, когда хочется чего-то вкусного и полезного, а времени или желания стоять на кухне нет, вот и получается этакое незапоминающееся «мимолётное еденье…» – съел и забыл. Салаты с подобной заправкой также составят прекрасный дуэт с более серьезными продуктами – рыбой или мясом. И третье их назначение – использование такой заправки как маринада для мяса, птицы, рыбы, дичи, овощей.

Классическая пропорция базового соуса винегрет: На 3-4 части оливкового (растительного) масла -1 часть уксуса (лимонного, лаймового сока, вина или их смеси), соль и перец по вкусу.

В зависимости от того, какой уксус или сок используется, вкус заправки может разительно отличаться. Лимонный сок дает ярко выраженный кисловатый лимонный привкус, белый бальзамический или белый винный уксус придают заправке более сладкий оттенок. Технология приготовления проста – смешиваются все ингредиенты, кроме масла, а затем понемногу добавляется масло. На этой базовой основе можно придумать бесконечное количество различных винегретов в зависимости от вкуса и личных предпочтений.

Салатные заправки-винегреты своей популярностью обязаны предприимчивому шевалье д’Обиньяку, который нажил в Лондоне целое состояние, предлагая свои услуги по приготовлению заправки по французскому рецепту 18 века. Он просто ходил по домам с флаконами растительного масла и уксуса и готовил то, что сегодня англичане и американцы называют French dressing, а французы – винегретом, от слова vinaigre – уксус. А вот салат-винегрет из отварных овощей – явление русское. Есть две версии его происхождения. Князь П.Багратион пригласил французского повара Антуана Карема работать при дворе Александра I. Увидев, как русские повара готовят необычный салат из свёклы и других овощей с уксусом, француз воскликнул:«А, винегр!». Слово вошло в лексикон двора. Вторая версия такова: когда Екатерине II, ожидавшей горячие закуски, подали холодный салат из свёклы, она сморщила нос: «фи, не грето!». Как бы там ни было, прижилось и слово, и сам салат. То, что русские называют винегретом, французы именуют русским салатом (salad russo). Испанцы же русским салатом (ensalada rusa) называют подобие Оливье, но вместо курицы или колбасы обычно кладут в него тунца.

А вот какие заправки рекомендует Ника Белоцерковская – автор великолепных кулинарных бестселлеров и руководитель кулинарных школ в Провансе и Тоскане «Белоника и шефы» (стоит заметить, что шефы эти все сплошь сияют и сверкают заслуженными мишленовскими звездами).

Заправки от Белоники:
1. Медово-горчичная (прекрасна к любой «спокойной» зелени).
Горчица – 1 ст. ложка, светлый жидкий мёд – 1 ст. л, свежий лимонный сок – 1 ст. л, хорошее оливковое масло – 4 ст. л. Морская соль и свежемолотый черный перец – по вкусу.

2. Йогуртовая.
Натуральный йогурт (греческий) – 100 гр, горчица – 1 ст. л (или 1 чайная горчичного порошка), белый винный уксус – 2 ст. л, лимонный сок – 1 ст. л, оливковое масло – 2 ст. л, чеснок – 1 зубчик. Соль и черный перец по вкусу.

3. Простая лимонная
Оливковое масло – 100 мл, лимонный сок – 4 ст.л, цедра одного лимона.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

4. Японская (отлично сочетается с сырой рыбой и в ней замечательно мариновать лосося).
Кунжутное масло – 1 ст. л, соевый соус – 2 ст. л, сакэ – 1 ст. л (можно заменить белым винным уксусом), зерна кунжута – 1 ст. л.

5. Горчичная (идеально с салатом из теплого молодого картофеля и козьего сыра).
Горчица дижонская – 2 ст. л, чеснок – 1 зубчик, бальзамический уксус – 2 ст.л, оливковое масло – 5 ст. л, соль по вкусу.

И еще один соус-заправка от мишленовских шефов –
6. Баклажано-кориандровая
Эта душистая заправка изумительно сочетается с очищенными, крупно порезанными свежими овощами.

На 4 порции: 2 ст. л. яблочного уксуса,1 ст. л. оливкового масла, 0,5 ч. л. горчицы, 2 некрупных баклажана, 100 гр овощного бульона, пучок кинзы.

Запекаем в духовке, разогретой до 400°F, баклажаны 15 – 20 мин. Даем остыть. Очищаем от шкурки (секрет – перед тем как поставить в духовку, поколите их вилочкой, шкурка будет легче сниматься.). Оправляем в блендер.Туда же масло, горчицу, уксус и бульон – взбиваем. Удалив у зелени толстые стебельки, добавляем кинзу в блендер. И радостно поливаем всё, что ни попадётся под руку!»

Второй вид заправок, как мы помним, – на майонезной основе. История происхождения майонеза точно не известна. Одни источники уверяют, что этот соус был изобретен то ли самим герцогом Ришелье, то ли его поваром в середине 18 века, когда за столицу Средиземноморского острова Менорки г.Маон боролись несколько европейских держав. Во время осады Маона англичанами, у осаждаемых французов закончились все продукты, кроме местного оливкового масла и яиц. Когда французский гарнизон во главе с Ришелье уже не мог больше смотреть на омлеты, находчивый повар растёр яичные желтки с сахаром и солью, смешал с оливковым маслом и, на радость французам, стал поливать этим всё подряд.

Другие приписывают пальму первенства испанцам. Дело происходило всё в том же Маоне, но уже завоёванном испанцами в 1782 г., хотя, конечно, без француза-гурмэ не обошлось. Герцог Луи де Крильон, состоявший на испанской службе, якобы приказал в честь пира победы приготовить что-то особенное. Так появился «невиданный майонский соус из лучшего прованского масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца». Ну, насчёт «невиданного» можно поспорить, ведь жители Южной Европы и до этого прекрасно знали испанский соус али-оли – смесь растительного масла, яиц и чеснока. Об этой «странной приправе» писал еще древнеримский поэт Вергилий. По еще одной версии, майонез происходит из города Bayonne, где он был известен как соус байонез и со временем модифицировался в майонез. Точно одно: этот чудесный соус и поныне является одной из самых универсальных и любимых заправок человечества.

Когда-то лет 10 назад я жила в испанской рыбацкой деревушке Эль-Пало, ставшей сегодня частью Малаги. Ранним утром я просыпалась от громких криков: «Salsa mayonesa! Майонесааа… майонесааа…». Это спускались с андалусийских гор деревенские жители, привозящие в прибрежные районы свои домашние продукты – горячий белый хлеб, козий сыр, майонез. И так бесподобен был тот домашний майонез, что мне, совсем не ранней птичке, даже в голову не приходило сердиться на то, что меня будят ни свет, ни заря.

Давайте и мы попробуем сделать свой домашний майонез, опираясь на опыт Нины Фоминой. Вот, что она предлагает на страницах своего блога www.cookingpalette.net

Существует два основных способа приготовления майонеза: вручную (при помощи венчика) и при помощи фуд-процессора (food processor) или блендера (стационарного или погружного/emersion). Если майонез готовится при помощи блендера, берите яйцо целиком. При ручном приготовлении используется только желток. В любом случае получается нежнейший и вкуснейший майонез.

Важным моментом в приготовлении майонеза является то, что все ингредиенты, входящие в состав соуса (особенно яйцо), должны быть комнатной температуры. 30 минут хватает, чтобы продукты приобрели комнатную температуру. Если ждать времени нет, обязательно подержите яйцо под струей горячей воды, чтобы оно согрелось.

Для получения вкусного майонеза можно использовать масло салатное, подсолнечное, кукурузное или из виноградных косточек. Если хотите использовать оливковое масло, необходимо соблюдать пропорцию: 2 части растительного масла + 1 часть оливкового. Приготовленный только на оливковом масле майонез может иметь неприятный привкус.

Ингредиенты для майонеза классического (1 чашка)

  • 1 желток
  • 1 ч.л. с верхом дижонской горчицы (или 1 ч.л. сухой)
  • 2 ч.л. лимонного сока (любого уксуса, или смесь 1 ч.л. сока + 1 ч.л. уксуса)
  • ½ ч.л. соли
  • Черный молотый перец
  • 1 чашка растительного масла

Примечание: 1 чашка = 240 мл

Влейте желток, горчицу, 1 ч.л. лимонного сока и соль в миску (стеклянную, керамическую или из нержавейки). Взбейте венчиком до кремообразного состояния. Добавляйте масло по капле, постоянно взбивая. Добавьте оставшуюся 1 ч.л. лимонного сока и тонкой струйкой влейте остаток масла, постоянно взбивая – соус должен превратиться в эмульсию и загустеть.

eИнгредиенты для майонеза в блендере (1 ½ чашки)

  • 1 яйцо или 1 желток
  • 1 ч.л. с верхом дижонской горчицы (или 1 ч.л. сухой)
  • 2 ч.л. лимонного сока (или любого уксуса, или 1 ч.л. сока + 1 ч.л. уксуса)
  • ½ ч.л. соли
  • черный молотый перец
  • 1 ¼ чашки растительного масла

Смешайте яйцо, горчицу, соль и 1 ч.л. лимонного сока в блендере (можно взбить миксером). Добавьте ¼ чашки масла и оставшуюся 1 ч.л. лимонного сока (уксуса). Взбейте, добавьте оставшееся масло. Взбивайте до загустения (примерно на счёте двадцать).

Готовый соус можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере (банке) 1 неделю.
Приятного аппетита!


Полезные советы.

  • Маленький секрет с двумя «мишеленами» – пробуйте заправки на «экспериментальных образцах», лучше всего на отварном картофеле – сразу поймете, что именно вам подходит.
  • К любой заправке можно добавлять перемолотые в блендере в крупную крошку фисташки (они замечательны и с салатами, и, например, с обжаренными и потом обвалянными в них бараньими котлетками)
  • Салатную заправку прекрасно можно приготовить в любой плотно закрываемой баночке (из-под варенья, майонеза и пр.) – просто смешать в банке ингредиенты для заправки, плотно закрыть и потрясти.
  • Салат лучше рвать руками, а не резать ножом, чтобы сохранить сочность.
  • Листья салата положите предварительно в ледяную воду – они будут аппетитно хрустеть.

Приглашаем всех желающих делиться семейными рецептами и интересными историями по электронному адресу ourtexas.marzipan@gmail.com.