БЛЮДО ЕСТЬ
Наш читатель, замечательный кулинар и победитель российской телевикторины «Планета вкуса» К.Эристов продолжает радовать нас замечательными кавказскими рецептами. Сегодня он прислал на ourtexas.marzipan@gmail.com рецепт сациви, да не простого, а с секретом, поклонником которого был И.В.Сталин.
«Что такое сациви? Если говорить отвлеченно, то это ореховый соус – один из самых важных элементов в грузинской кухне. Набор специй и пряностей для соуса относительно постоянен и обязательно включает в себя корицу, шафран (лучше имеретинский), чеснок, перец и подкислитель (в виде винного уксуса, лимонного или гранатового сока и пр). Набор зелени в соусе может быть различным, обязательно используется кинза. В случае недостаточного количества грецких орехов иногда для загущения соуса используют муку.
По названию соуса называется и блюдо. Наибольшее распространение из блюд с этим соусом получила домашняя птица, в основном цыпленок под соусом сациви. Под этим соусом могут подаваться индейка, гусь, утка, мясо, рыба и даже овощи. Настоящие поклонники и апологеты грузинской кухни настаивают, что сациви должно делаться только из индейки. В Техасе индейку любят, пожалуй, не меньше, чем in Georgia (тут я имею в виду Грузию), поэтому мы будем считать так же, как и настоящие грузины, что сациви – это ореховый соус, идеально подходящий к индейке.
Представляю вам один из редких рецептов этого грузинского блюда. Говорят, что он был взят из архивов НКВД после смерти Сталина вместе с именем старого грузина из родного села вождя, который его готовил. Как повествует легенда, Сталин доверял приготовление сациви именно ему, а не своему личному повару.
Понадобится (рецепт даю в грузинских кг, 1 кг = 2.2046 lb) :
индейка (около 3 кг), очищенных грецких орехов -1 кг (весь цимес в орехах!, поэтому – «Техасцы, не жалейте орехи!» ), 5 ч. л. сушеной кинзы,1 пучок свежей (в конце рецепта будет вам анекдот с участием этой любимой травки), 1 ч. л. имеретинского шафрана, 2 ч. л. молотого красного перца, по ½ ч.л. молотой корицы и гвоздики, чеснок – 4 зубчика, репчатый лук – 1 шт., соль и 1 ст. л. винного уксуса, для бульона – пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, 2 бутона гвоздики и 1 лавровый лист.
1. Подготовленную тушку индейки помыть, положить в большую кастрюлю, залить холодной водой, добавить пучок петрушки, лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 2 зубчика чеснока, 1 промытую, но неочищенную от шелухи луковицу. Довести до кипения, немного посолить и варить птицу под полуприкрытой крышкой до готовности. Во время варки снимать пену шумовкой. Ни в коем случае нельзя переварить! Мясо не должно сползать с костей!
Отваренную индейку извлечь из кастрюли, положить на противень грудкой вниз, подрумянить в духовке и нарезать на порционные куски. Бульон процедить, охладить.
2. Теперь приступаем к приготовлению непосредственно соуса сациви.
Орехи пропустить через мясорубку дважды.
ВАЖНО (!) , чтобы орехи были полностью однородными, чистыми, без какой-либо горчинки или червоточинки. А можно орехи растолочь в деревянной ступке деревянным же пестиком. В Грузии в стародавние времена орехи мололи вручную, мололи долго, часов восемь. К этому подвигу не призываю.
Добавить в толченые орехи раздавленный чеснок, шафран, сухую (либо свежую) кинзу, молотые гвоздику, корицу и красный перец, посолить и перемешать. Имеретинский шафран добавляется для придания цвета. Остальные специи создают неповторимый букет классического сациви.
В это получившуюся ореховую массу понемногу вливаем остывший бульон, тщательно перемешивая, должна получиться абсолютно однородная масса с консистенцией густой сметаны. Точное требуемое количество бульона назвать невозможно. Как говорится, «сколько возьмет». Просто вливайте постепенно, не прекращая размешивать. Теперь надо тщательно процедить массу через сито и вылить в кастрюлю. Повторить эту манипуляцию 3-4 раза, пока масса в кастрюле не станет похожа на очень жидкую сметану (почти кефир). Твердые остатки выбросить. Лучшее, что могли дать орехи, а именно – ореховое масло, уже находится в соусе.
3. Поставьте массу на огонь. Как только соус закипит, выключите огонь и положите в кастрюлю мясо индейки. Именно в этот момент создаётся несравненное сочетание вкуса грецкого ореха и индейки!
4. Дать сациви слегка остыть, добавить винный уксус, посолить (если это необходимо) и охладить.
ВАЖНО (!): Уксус следует добавлять в уже остывшее блюдо, иначе оно изменит цвет. Если влить уксус в горячее сациви, оно может потемнеть.
Идеально, когда только что приготовленное сациви по своей консистенции напоминает суп, а перед подачей на стол – суп-пюре. Только что приготовленное сациви должно иметь жидковатую консистенцию, но в процессе охлаждения бульон, на основе которого готовится соус, желируется, грецкие орехи набухают и за счет этого блюдо становится более густым. Если изначально соус слишком густой, то в дальнейшем он станет еще гуще и превратит блюдо в кашу.
Сациви подается к столу исключительно холодным. Должен добавить, что на следующий день сациви еще вкуснее.
Момент, придающий этому блюду особый, так называемый «сталинский» шик:
Пучок свежей кинзы измельчить до состояния пюре, отжать из нее сок, выжимки выбросить. 100 г грецких орехов пропустить 2-3 раза через мясорубку, уложить массу в тонкую ткань или марлю, сложенную в несколько слоев, и хорошенько отжать Полученное таким образом ореховое масло первого ручного (!) отжима смешать с соком кинзы ручного отжима и украсить им каждую порцию блюда, полив сверху в каждую порционную тарелку на аппетитные куски индейки в ореховом соусе сациви. На тарелку можно бросить рубиновые зерна граната – для еще более аппетитной подачи этого блюда. Это восхитительно вкусно!
Не забудьте подать на стол свежий белый хлеб (лучше лаваш), сухое красное вино (желательно грузинское) и свежую зелень – тархун и кинзу.
Приятного аппетита!
А на десерт – обещанный анекдот про кинзу. Рецепт традиционного грузинского блюда: «Приготовьте что-нибудь, посыпьте кинзой, добавьте сулугуни и залейте киндзмараули».
Дорогие читатели! Присылайте свои любимые рецепты по эл.адресу ourtexas.marzipan@gmail.com
