СКАЖЕМ «CHEESE» И . . . ОБЛИЗНЕМСЯ

Касым Эристов

fСегодня в нашей кулинарной рубрике речь пойдет о сыре. Мировая кухня знает великое множество разнообразнейших замечательных сыров, поэтому мы расскажем об одном из них – халуми – и, конечно же, дадим интересный рецепт от Касыма Эристова – Конвертики из перца с халуми и сливой.

Без чего не обходится обычная трапеза на Кипре, будь то дома или в таверне, где стол украшают оливки и тугие помидорчики, душистый хлеб, посыпанный кунжутными зернами и домашний йогурт в глиняной плошке? Конечно же, без продукта, с давних пор считающегося визитной карточкой Кипра, – сыра халуми (халлуми).

Сыр белого цвета, сделанный из смеси козьего и коровьего молока, либо только из козьего, имеет солоноватый, нежно-пряный кисломолочный вкус и запах. Очень часто к халуми добавляют мяту. Мята усиливает вкус, кроме того, имеет естественное антибактериальное действие, что увеличивает срок хранения сыра. Сыры халуми промышленного изготовления содержат больше коровьего молока, чем козьего и овечьего.

Немного истории:

По-гречески название этого кипрского сыра пишется χαλλούμι и, хотя кипрский сыр халуми готовят в Ливане, Турции (hellim), Египте (ḥallūm, по-арабски حلوم), и других странах Средиземноморья, киприоты все равно считают его своей национальной едой, неотъемлемой частью традиционной кипрской кухни.

Сыр халуми был известен грекам, населявшим Кипр, еще в 1571 году, до завоевания острова турками. В 1999 году Кипр наконец добился официального признания халуми национальным продуктом и вместе с тем приобрел исключительное право на его название. Ведь для сыра, который, без сомнения, есть не что иное как оригинальный вклад кипрского народа в мировое кулинарное искусство, имя представляет особую ценность. А это значит, что если в какой-нибудь части света в магазине вы увидите сыр со знакомым названием, можете быть уверены, что производитель его – остров Кипр.

Как едят халуми:

Этот кипрский сыр любим всеми, кто его однажды попробовал. И первое, что отведает неискушенный новоприбывший турист – это халуми, поджаренный на гриле. В жареном виде сыр не растекается и не плавится, а приобретает аппетитную румяную корочку. Подобным образом на Кавказе «румянят» трехдневный грузинский сыр сулугуни. А в России – адыгейский сыр (я подозреваю, что жарят его те, кто не понаслышке знаком с кипрскими достопримечательностями, и, скучая по самым вкусным из них, пытается найти хоть какие-то аналоги).

Особенность приготовления сыра халуми состоит в том, что он может быть обжарен до красивого золотисто-коричневого цвета благодаря своей более высокой, чем у других сыров, температуре плавления. Это делает его пригодным для жарки или гриля. В таком качестве он используется как наполнитель в салаты или подаётся с жареными овощами, с мясом, мидиями и другими морепродуктами.

Не оставит никого равнодушным и особый, нетрадиционный способ приготовления пряных сосисок «луканико», которые надрезают, вставляют в разрезы кусочки халуми, поджаривают затем это великолепие на гриле. Полагаю, любители Bar-B-Q в Техасе возьмут этот способ на вооружение.

Можно зажарить сыр халуми и кружки лимона на гриле или на противне (смазав его маслом), сыр запекать 3-4 минуты, лимон – 5-6 минут. Потом уложить их друг на друга, добавить всякой вкусной зелени – базилика, орегано, петрушки, рукколы, немного мяты, полить лимонным соком (который стекал в поддон при запекании, ну или свежим лимоном) и оливковым маслом – у вас получится фантастически вкусный салат с кипрским сыром халуми, который добавит блюду сытности и пикантных нот. В жару или после тяжелой пищи есть такой салат очень приятно!

Можно запечь всякие кабачки, сладкий перец, баклажаны, помидоры и халуми на гриле. Овощи надо смазать растительным маслом перед запеканием. Потом побросать всю эту разнеженную красоту-в-полосочку в салатную миску. И полить сверху лимончиком и маслом (лучше – оливковым). А можно и без масла, просто так вынимать из мисочки ломтики этой вкуснятины… по-очереди, не глядя и угадывая, что достанете следующим. Красота!

Еще сыр халуми можно добавлять в выпечку, где он под воздействием высоких температур тает внутри пирога. Очень вкусно будет начинить арабскую хлебную лепешку питу кусочками помидора, огурца, перца и халуми. И запечь-разогреть такую питу на гриле. Сыр подплавится, обнимет сочные овощи…ух! Вкуснятина!

А еще свежий халуми очень вкусен с мёдом, можно добавить туда и орехов. Киприоты в жаркое время года едят халуми с арбузом. Кстати, точно так же арбуз с местным сыром едят на Кавказе. Кто любит такое сочетание соленого и сладкого, поймет меня. Это очень вкусно и пронзительно-пикантно.

Это были блиц рецепты с сыром халуми – на скорую руку. Ниже обещанный авторский рецепт.

И тоже для Bar-B-Q

Конвертики из перца с xалуми и сливой

Ингредиенты (на 4 порции): Красный (желтый, оранжевый, зеленый) сладкий перец – 4 шт., Сыр халуми – 0,2 кг, перец чили красный (зеленый) – 1 шт., сушеный орегано – 1 ч. л. (можно заменить 4 веточками свежего орегано или тимьяна), маслины – 4 шт., лимон – 1 шт., слива – 3 шт. (крупных свежих с плотной мякотью).

Способ приготовления:

  1. Разрезать перец чили вдоль, очистить от семян и мелко-мелко нарезать.
  2. Вынуть косточки из маслин и нашинковать соломкой. Цедру лимона измельчить при помощи терки, а сам лимон выжать для получения сока.
  3. Запечь сладкий перец в духовке или на гриле. Перец не должен разваливаться, но быть мягким, ведь в него будем заворачивать наш сыр халуми. Запеченный перец сразу же положить в полиэтиленовый пакет и закрыть герметично, это позволит легче снять кожицу с перца.
  4. Пока перец «доходит» в пакете, порезать каждую сливу вдоль на 4 кусочка.
  5. С перца осторожно снять кожицу. При помощи одного надреза аккуратно раскрыть перец и извлечь из него перегородки с семенами. Низ и верх перца обрезать таким образом, чтобы из оставшейся части получился довольно ровный прямоугольник.
  6. Нарезать сыр на 4 части. Уложить каждый кусочек ровно посередине полоски из перца. Сверху равномерно распределить по 2 ломтика сливы. Заготовку облить лимонным соком и обсыпать смесью ранее порубленных в соломку маслин, перца чили, цедры лимона и орегано (либо тимьяна).
  7. Обернуть сыр перцем и завязать полученный конвертик крест-накрест (как почтовую бандероль) при помощи кухонного шпагата.
  8. Обжарить конвертики на гриле с каждой стороны. Приблизительное время жарки – 5 минут.

О готовности блюда сообщит слегка расплавленный сыр и подрумяненный перец.

Здесь, в этом блюде, вас ждет то самое пронзительно-пикантное сочетание соленого и сладкого. Приятного аппетита!

Ну и в конце – немного юмора

Совсем недавно, отдыхая на Крите, я невольно стал свидетелем любопытного происшествия. Сидящие в кафе пилоты компании Cyprus Airways оживленно общаются с молоденькой официанткой. Она, узнав, что они с Кипра, вдруг совершенно искренне произносит: «Боже, какой же у вас там вкусный сыр!!!». Польщенные таким отзывом галантные пилоты-киприоты реагируют моментально: один из них тут же набирает номер мобильного, и я слышу: «Алло, Сократес! Перед вылетом захвати несколько упаковок халуми, тут критянка одна его обожает!»

Я вернулся в это кафе вечером, поужинать, и увидел продолжение: красавец-киприот в форме летчика национальной авиакомпании вручил зардевшейся прехорошенькой официантке-критянке здоровенную упаковку сыра халуми. Я аплодировал !

Стало быть, халуми – это не просто еда, и даже не только съедобный сувенир, но и, как ни странно, средство общения.

Дорогие читатели! Присылайте свои любимые рецепты по эл.адресу ourtexas.marzipan@gmail.com