НЕСКРОМНОЕ ОБАЯНИЕ САЛАТА «ЦЕЗАРЬ»

Джулия Джонсон

saВ тридцатые годы прошлого века Международное общество эпикурийцев в Париже назвало салат «Цезарь» – «самым великим рецептом, пришедшим из Америки за последние 50 лет». С тех пор популярность в мире этого блюда с заслуженной репутацией и туманным происхождением ещё больше возросла.

Есть две версии авторства «Цезаря», которые сходятся в том, что «отец» рецепта – выходец из Италии, но блюдо это к Римской Империи отношения не имеет.

Поваренная книга, вышедшая в США в 1903 году, автором «Цезаря» уверенно считает чикагского повара итальянского происхождения Джакомо Джуниа, назвавшего рецепт в честь своего любимого исторического персонажа. Однако большинство гастроном-историков считают, что рецепт был создан не в США, а в Мексике, ресторатором по имени Сесар (Цезарь) Гардини. После 1-ой мировой войны итальянец Кардини, родившийся в 1896 году недалеко от Лаго Маджиори, эмигрировал в Сан-Диего, США. В 20-х гг. прошлого века «сухой закон» вынуждал многих иметь бизнес за пределами США, и Кардини открыл небольшой отель и ресторан «У Цезаря» в мексиканском городке Тихуана, в нескольких милях южнее Сан-Диего.

Однажды (история даже сохранила дату – 4 июля 1924 г), в День независимости США его ресторан оказался переполнен военными с соседней базы в Сан-Диего и голливудскими киношниками, которые собрались отметить праздник обильной выпивкой, что представлялось на тот момент в Калифорнии миссией невыполнимой. Цезарь столкнулся с проблемой: хотя спиртного было достаточно, запасы еды закончились и магазины уже закрыли двери. Кардини ничего не оставалось, как за 10 минут придумать шедевр из тех немногочисленных ингредиентов, которые ещё оставались в закромах – салатные листья, оливковое масло, хлеб, яйца, сыр, лимоны и «Вустерский» соус (второе его название – «Ворчестер»). По ходу дела он вспомнил, как его итальянская мама делала яйцо – опущенное ровно на 60 секунд в кипяток (вода не должна кипеть), оно приобретало особую консистенцию и покрывало зелень, как настоящая заправка.

Кардини натер салатную миску чесноком, выложил салатные листья, сбрызнул их маслом и соусом, разбил туда вынутые из кипятка яйца по рецепту синьоры Кардини, добавил тёртый пармезан, лимонный сок, приправы и крутоны, сделанные на оливковом масле и чесноке. Салат был приготовлен прямо у столика гостей, которые пришли от блюда в восторг и с удовольствием ели его руками. Кстати, заправить салат при подаче – это был очень умный ход, ведь от лимонного сока, масла и соли листья латука очень быстро теряют вид.

На этом история одного из самых известных в мире салатов вовсе не заканчивается. У Цезаря был брат Алекс, бывший военный летчик, присоединившийся к семейному отельно-ресторанному бизнесу в 1926 г. Он привнёс в рецепт «Цезаря» новые ингредиенты – ценимые в Италии анчоусы, назвал новое блюдо «салатом авиаторов» и посвятил его американским летчикам с военной авиабазы «Рокуэл Филд» в Сан-Диего, которые частенько наведывались в приграничный ресторан итальянских братьев. В дальнейшем салат всё-таки вновь переименовали в «Цезарь» в честь изобретателя и по привычке клиентов. Сам «отец» оригинального рецепта Цезарь был против присутствия анчоусов, считая, что «Вустер» даёт достаточную пикантность. Еще одно его твёрдое убеждение – надо использовать только качественное итальянское оливковое масло и настоящий итальянский пармезан.

За несколько лет салат стал модным блюдом, ради которого из Калифорнии в Тихуану специально приезжали не только «небожители» – летчики и эксцентричные голливудские звезды во главе с Кларком Гейблом, но и простые смертные. Вспомним, что мода на этот салат подозрительным образом совпала со временем американского «сухого закона», действие которого на Мексику не распространялось.

Если моде на «Цезаря» в Америке способствовала тяга к запретному алкоголю, то движущим механизмом его триумфального шествия по Европе стала страстная любовь правнука английской королевы Виктории принца Уэльского к дважды разведенной американке Уоллис Симпсон, стоившая ему, королю Эдуарду VIII, монархической короны. Влюбленные поженились во Франции и много путешествовали по Европе. Повсюду Уоллис требовала подать любимый ею салат «Цезарь». Утверждают, что именно благодаря ей, салат, изначально придуманный так, чтобы его можно было есть руками, стали употреблять с помощью ножа и вилки – новоиспечённой герцогине Виндзорской было неловко слизывать соус с пальцев.

Популярность салата «Цезаря» иллюстрирует забавный факт – в 1948 г Кардини решил наладить широкую продажу своей фирменной заправки, но оказалось, что зарегистрировать название «Цезарь», уже ставшее общественным достоянием, невозможно. Пришлось создавать марку «Оригинальный Цезарь».
Не обошлось без драм. Шеф-повар Ливио Сантини, принимавший участие в создании самого первого салата, которому было суждено завоевать мировую славу, тоже претендовал на звание «отца» рецепта и спустя много лет наследники семей Сантини и Кардини жёстко бились за свои «родительские права». Победа осталась, как известно, за последними.

Сегодня салат этот успешно делают дома и в ресторанах, а также … чтобы попасть в Книгу рекордов Гиннесса. «6 июня 2001 г. в Нью-Йорке был сделан «Цезарь» на 2476 кг!», – кричали газеты. «Результат 1998г. – 1993,7 кг!», – сообщали телевизионные новости. В 2007 г. в Книгу Гиннесса попали, наконец, и кулинары родины «Цезаря» – мексиканской Тихуаны, приготовив самую большую в мире порцию салата «Цезарь» – внушительный «тазик» тянул на 3 с лишним тонны. В приготовлении гигантского блюда, которое длилось около 10 часов, принимали участие 300 человек.

Говорят, что нет более дискредитированного блюда в современной России, чем салат «Цезарь». С приходом капитализма и возникновением первых частных ресторанов именно «Цезарь» появился в московско-питерском меню первым «заморским» салатом. Делали его халтурно, экономя на необходимых ингредиентах или даже не подозревая о существовании таковых, и, конечно, подгоняя «Цезаря» под свой привычный вкус. Доходило до абсурда – анчоусы заменяли милыми сердцу солёными огурцами, дорогой пармезан любым доступным сыром, включая плавленый. А можно было ещё добавить отварной колбасы, картошки и горошка и заправить всё это привычным майонезом… да вместо крутонов – солёные сухарики к пиву! После того как заря капитализма разгорелась ярче, перекос пошёл в другую сторону замен – цикорий, авокадо, раковые шейки, заправка трюфельным маслом.

Когда российская столичная публика наелась доморощенного «Цезаря», а затем, путешествуя, вкусила это яство от других столов мира, весь свой праведный гнев наши бывшие соотечественники обрушили на ни в чем не повинный заокеанский рецепт.

Что же нужно, чтобы приготовить хороший салат «Цезарь»?

Вот рецепт «Цезаря», который приводит знаменитая Джулия Чайлд, на чьих прекрасных книгах выросло не одно поколение кулинаров. Ещё будучи ребёнком, она посещала вместе с родителями заведение Кардини и ела салат, приготовленный им собственноручно.

Базовый рецепт салата «Цезарь»:

Выкладываем в миску, натёртую зубчиком чеснока, салатную зелень. Сбрызгиваем маслом (2ст. л.) и аккуратно, лучше руками, снизу вверх перемешиваем листья. Щедро приправляем солью и перцем, еще раз перемешиваем. Добавляем сок 1 лимона и несколько капель «Вустера», снова перемешиваем и пробуем. Разбиваем сверху на листья яйцо, полежавшее в кипятке минуту, перемешиваем, чтобы оно покрыло салат, посыпаем пармезаном, добавляем крутоны, снова перемешиваем, уже в последний раз, и сразу подаем.

Никакого майонеза, никаких кур, креветок и прочих фазанов с раковыми шейками, которые превращают лёгкий салат в полноценный обед. Классический рецепт – простейший, но секрет его – в отборных компонентах и некоторых моментах, которые, возможно, не всем знакомы:

Салат – в идеале нужны только внутренние, вытянутые листья. В оригинале это был Ромэн – разновидность латука, только-только появившаяся в те годы в США и бывшая почти деликатесом. Секрет в том, что листья салата надо аккуратно вымыть, осторожно обсушить бумажным полотенцем и положить в холодильник до момента подачи. Чем холоднее и свежее листья, тем они лучше хрустят, а чем меньше на них останется воды, тем лучше их покроет заправка.

Чашка крутонов. Нарежьте подсохший белый хлеб без корочки (лучше багет) кубиками со стороной 1 см и высушите до легкого зарумянивания в разогретой духовке (180С, примерно 10 мин), перевернув пару раз на противне.

Чесночные крутоны с «Цезарем» аутентичны и очень хороши. Вот как их делать: давим чеснок, мелко рубим его ножом и растираем в пюре, добавив немного соли. Туда же – 1ст.л. оливкового масла, тщательно перемешиваем, кладем в сковороду, добавляем ещё 1 ст. л. масла и на небольшом огне прогреваем смесь. Теперь добавим крутоны и подержим на огне пару минут, перемешивая. Совет: если вы не слишком любите чеснок, дайте чесночному маслу немного настояться, процедите его и только потом выливайте на сковороду. Можно натереть чесноком каждую гренку отдельно – результат получается великолепный, но это дело требует особой выдержки и самодисциплины (по крайней мере, от меня).

Оливковое масло (около 50 мл) должно быть отличным, extra virgin первого холодного отжима.

Чеснок – очищенный зубчик чеснока должен быть крупный и свежий.

1 большое сырое яйцо надо наколоть с тупого конца и опустить на 1 минуту в кастрюльку с едва кипящей водой. Важно следить, чтобы вода не кипела!

Сок 1 лимона. Возможно, что сока целого лимона может оказаться многовато – зависит и от цитруса, и от вашего вкуса. Начинайте с половины – добавить всегда успеете.

Соус «Вустер» («Worchestershire»). Специалисты по «Цезарю», которым я доверяю, почему-то не рекомендуют покупать «Вустер» производства «Ли и Перринс» и «Хайнц».

Пармиджано Риджано – 2 ст.л. настоящего твёрдого пармезана, натёртого непосредственно перед или во время приготовления салата. Бюджетная замена на мягкий и бледный пармезан недопустима, как недопустима замена оливкового масла на подсолнечное.

Соль и черный перец (обязательно свежемолотый).

Это несложное, но очень удачное блюдо послужило для легиона поваров благодатной почвой, на которой были выращены многочисленные вариации. Многие из них, к сожалению, подтверждают известную кулинарную мысль: чем проще блюдо, тем сложнее посредственному повару скрывать некомпетентность. Однако некоторые из этих вариаций, конечно, вполне достойны нашего стола.

Один из сотен возможных рецептов «Цезаря» был подарен канадским кулинаром Сью Пилстикер другу нашей странички, известному российскому кулинару Ольге Баклановой и воспроизведён Ольгой в её книге «Про салаты». На неизменной базовой основе, советует нам креативный кулинар, готовьте салат «Цезарь» с десятками разных дополнительных ингредиентов. На днях Ольга выложила в своём блоге «Вся соль» интересный рецепт салата «Цезарь» с копчёной цесаркой (http://www.vsyasol.ru/tsezar-s-tsesarkoj/2013/09/).

А вот её рецепт салата «Цезарь» с креветками на азиатский манер:

  • 1 кочан салата Айсберг или Романо;
  • 3-4 куска белого хлеба, толщиной 1,5 см каждый;
  • 250 гр креветок;
  • 1 ч. л. кокосового масла;

Для заправки:

  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 ст. л. морской соли;
  • 6 ст. л. оливкового масла Extra Virgen;
  • 2 ст. л.белого винного уксуса;
  • 1 ст. л. лимонного сока;
  • ½ ч. л. ворчестерского соуса;
  • 1 ч. л. сухой горчицы.
  • 2 ст. л. молотого сыра пармезан;
  • 2-3 филе анчоуса.

Положите измельченный чеснок в миску, добавьте соль и с помощью вилки хорошо размешайте. Не переставая мешать, вотрите оливковое масло и далее все составляющие соуса по очереди. Нарежьте хлеб на квадратики, полейте 1 ст.л. оливкового масла, посыпьте сухим молотым чесноком и подсушите в духовке при 150С, 10-15 мин. (или обжарьте хлеб на сковороде до золотистого цвета). Креветки очистите от панциря и обжарьте с чесноком в растительном масле, добавив в конце жарки кокосовое масло для вкуса и аромата. Помойте и обсушите листья салата. Полейте их заправкой и хорошо перемешайте. Украсьте гренками из хлеба. Пармезан нарежьте крупными кусками с помощью картофелечистки. Сразу подавайте к столу.

Приятного аппетита!

А теперь, уважаемый читатель, вы можете заняться своими собственными импровизациями и делиться удачными рецептами и интересными историями по электронному адресу ourtexas.marzipan@gmail.com.