«КАРТОФЕЛЬ… КАК МНОГО В ЭТОМ ЗВУКЕ….»

Юлия Нильсон

(Окончание. Начало в №360)

Сегодня картофель любим во всём мире. Смотрите сами: согласно книге рекордов Гиннесса, самый большой в мире клубень картофеля вырастили в Англии, самую большую в кулинарной истории картофельную оладью испекли в Испании, рекорд по чистке картофеля принадлежит немке, а по его быстрому поеданию – канадцу. В Китае создают бонсаи из картофеля. Полторы тысячи членов насчитывает Ассоциация любителей жареного картофеля с луком в Словении. В честь картофеля устраиваются праздники по всему миру, состязания по сбору, борьба в чанах с пюре, парады. Старейшим в Европе является итальянский фестиваль урожая картофеля в Ломбардии.

Список стран, поклоняющихся Его Величеству Картофелю, можно продолжать до бесконечности. Не зря же Food and Agriculture Organization при ООН даже объявляет «Международный год картофеля» (2008 г). Однако есть одна страна, заслуживающая отдельного благодарственного слова в связи с картофельной темой. Мы упоминали её, рассказывая о шоколаде. И вот – снова она, маленькая Бельгия! Существует легенда, что в бельгийской провинции Намюр когда-то был обычай устраивать праздник благодарности за дары реки Маас, на котором все ели жареную местную длинную рыбку. Однажды к пиршественному столу рыбки наловить не удалось, но не отменять же праздник? Изобретательные горожане заменили рыбку длинными и так же зажаренными в масле кусочками картошки. Так «изобрели» картофель фри, который начал свое гордое шествие по миру, включая США, где третий президент страны Томас Джефферсон представил это блюдо гостям Белого дома.

А Бельгия продолжает поражать мир. Владелец передвижной закусочной 53-летний Крис Вершуерен установил мировой рекорд по непрерывной жарке картофеля фри, пожарив за 83 часа в общей сложности 15 тысяч порций картофеля. Жители бельгийской деревни Ла Камалин установили мировой рекорд по расфасовке картофеля-фри, положив в кулек высотой 3,5 м больше 1 тонны картофеля. В мире существует несколько музеев картофеля, самый первый, самый посещаемый и самый полный – в Бельгии. Среди его экспонатов – тысячи предметов, рассказывающих об истории картофеля, от почтовых марок с его изображением и до знаменитых картин на ту же тему (например, «Едоки картофеля» Ван Гога).

В США тоже есть музеи картофеля. Говорят, что каждый купивший билет в Блэквудский музей в Айдахо, признанном картофельном регионе, получает вдобавок ящик картофеля, который можно увезти с собой. Проверим? Многие американские города проводят Фестивали картофеля. В штате Мэн в течение шести десятков лет ежегодно выбирают Королеву цветущего картофеля. Хотя, конечно, потребление картошки средним жителем США отстаёт от европейского – американец съедает в год около 60 кг картофеля, в то время как немец – 120 кг.

«Небось картошку все мы уважаем, когда с сольцой её намять»

Картофельное пюре – блюдо, знакомое нам с детства. Его подавали ещё в школьной столовой, к рыбе «по-школьному»; серого цвета и нежной водянистой консистенции, оно расходилось по тарелке красивыми жидкими волнами. Оно же, взбитое руками умелых поваров, стало гарниром в самых дорогих ресторанах мира. Например,

f0Пушистое праздничное пюре от абсолютной кулинарной звезды Жоэля Ребюшона

Принцип рецепта французского пюре одинаков: 1 кг картофеля отваривается «в мундире» в 2 л подсоленной воды на довольно сильном огне.

Отваренный картофель очищаем и, размяв его в пюре, подсушиваем на маленьком огне, непрерывно помешивая, 3 мин. Греем до кипения 250 мл молока. Холодное и твёрдое масло (по рецепту 200 г, но нефранцузам рекомендуется максимум 80) режем кубиками и добавляем часть кубиков в горячий картофель, непрерывно взбивая вилкой, и часть молока. Не прекращая взбивать, снова добавляем холодное масло, потом опять горячее молоко (эффект разных температур). Контролируем огонь – картофель не должен прилипать ко дну или пузыриться, но должен оставаться горячим). Пюре белеет и «распухает» на глазах. Под конец солим-перчим, перекладываем ставшее воздушным пюре в нагретый горшочек и держим на камине или в духовке.

Или

Пюре на оливковом масле с чесноком от «папы Прованской кухни» Ги, чьё имя является синонимом высокой французской гастрономии

Отварить картофель «в мундире» (см.пропорции выше), очистить, спюрировать (можно «давилкой», можно в специальной мельнице для пюре). На маленьком огне в кастрюле или глубокой сковороде слегка обжарить чеснок в 3 ст. л. оливкового масла. Добавить туда картофель, хорошо разминая всё вилкой или взбивая венчиком, потом ложку горчицы – всё хорошенько перемешать, посолить, поперчить и медленно подогревать до появления «хрустящести».

Для любителям острого и пикантного – рецепт, который «подсмотрела в каком-то невероятном нью-йоркском ресторане» известный гастроном Ника Белоцерковская.

f1Картофельное пюре с васаби от Белоники

Отварите картофель, положите его в блендер, добавьте немного горячего молока, оливковое масло и васаби по вкусу. Взбивайте. Васаби кладите понемногу и обязательно пробуйте, пробуйте!

Как видите, ничего сложного нет, если владеешь парой секретиков. А что может быть вкуснее картофельного пюре? Картофельное пюре, запечённое в духовке. Дело тоже нехитрое, но очень преображающее вкус и вид пюре. Во многих шведских семьях существуют специальные деревянные дощечки, на которые кладётся пюре, сверху кусочек сливочного масла – и вперёд! Можно под гриль. А можно так:

Обжариваем грибы с луком. Отвариваем картошку и делаем пюре (можно картошку обжарить – выбор за вами). Солим-перчим, смешиваем всё вместе со сметаной или греческим йогуртом в глиняной плошке и готовим в духовке минут 40. Щедро засыпаем картошку и грибы тёртым сыром (лучше смесь твёрдого и моццареллы) и запекаем еще минут 10, чтоб сыр зарумянился.

Один из наших читателей, ставший постоянным автором рубрики «Блюдо есть!», кулинар К. Эристов предлагает свой вариант картофельного тиана – простого и здорового блюда из Прованса …. но с мексиканским акцентом.

f2Картофельный тиан

«На 900 г картофеля – пару ложек чипотле в адобо (или любого острого перчика чили в томатном соусе), 3 ст л оливкового масла, соль.
Разогреть духовку до 365F (180С). Смешать измельчённый перец с оливковым маслом и смазать примерно 1/3 этой смеси жаропрочную форму (необязательно особую глиняную посудину, называемую «тиан»). Выложить тонко нарезанный картофель как можно плотнее, смазать оставшейся смесью, посолить. Выпекать 75-90 мин или пока картофель не станет коричневатым и хрустящим по краям. Приятного аппетита!»

Это интересно:

  • Картофель стал первым овощем, испытавшем на себе невесомость-в 1995 г его вырастили на космическом корабле «Колумбия».
  • Самый дорогой в мире картофель – эксклюзивный «La Bonnotte» (примерно 700 долларов за кг), выведенный, согласно легенде, самим Верховным Богом инков. Сегодня его выращивают только на маленьком французском островке Нуармутье, вручную собирают всего до 100 тонн в год и доставляют в самые дорогие рестораны мира.
  • Картофель использовали как эквивалент денег многие племена и народы. Например, на Соломоновых островах, где картофель имел хождение в качестве валюты, визит к врачу стоил 1 картофелину. 4 картофелины – цена почтовой марки на Тристан-да-Кунья.
  • Существуют необычные виды картофеля, например, 2 сорта, не теряющие после варки свой интенсивно-синий цвет. Или картофель-эпифит, который селится на деревьях, его клубни свисают с куста, укоренившегося в дуплах и на коре деревьев, а ягоды напоминают смородину.
  • В Южной Америке растет вечнозеленое картофельное дерево, высотой до 15 м, оно круглый год цветет и плодоносит, но не образует клубней и ягоды его, похожие на чёрные помидоры, несъедобны.
  • В Израиле внедрена технология производства картофеля, позволяющая снимать урожай трижды в год. Значительная часть урожая идет на экспорт, в основном – в Великобританию, где молодой картофель становится важной частью рождественского ужина.

Наши советы:

  • Отваривайте картофель только «в мундире» – это позволит сохранить питательную ценность. Но перед подачей кожуру лучше снимать – полезных веществ в ней немного, зато именно в кожуре находятся пережившие и мытье, и термообработку токсины и пестициды, если они есть.
  • Вопреки распространённому мнению, картофель не является калорийной едой – в средней порции содержится от 80 до 120 калорий. Но будьте осторожны – ложка масла удвоит, а то и утроит его калорийность.
  • Все повара в один голос утверждают – пюре не бывает второй свежести, его ни в коем случае нельзя оставлять на следующий день.
  • Совет от 2-звёздного мишленовца-«алхимика» Рабанеля – делайте картофельные заготовки, это полезно, вкусно и удобно! Из них можно за 5 минут сообразить пюре или гратен, нажарить картошку фри, которая не впитывает масло, натереть и налепить зразы, оладьи, котлетки, их легко разогреть в духовке под грилем, порезать в салат. Концепция варки заготовок такова: в кипящую воду добавить лавровый лист, много ароматных трав (тимьян, розмарин, стебли петрушки, базилика) и разрезанную поперек головку чеснока. Не солить (шеф вообще считает, что солить можно только готовое блюдо, и только флер де сель – чтобы чувствовались кристаллы). Положить в кастрюлю мытую картошку «в мундире», довести до бурного кипения, закрыть крышкой и…выключить огонь! Оставить остывать при комнатной температуре. Слить воду (ароматный настой шеф потом использует на кухне, например, добавляя вместо воды или бульона для тушения), остудить, поставить картошку в холодильник и использовать в течение недели.

Рекомендуем

Отличный рецепт традиционного еврейского картофельного блюда для Хануки – латкеса также швейцарского картофельного рёшти смотрите на http://www.cookingpalette.net/ – сайте друга нашей странички, кулинара из Чикаго Нины Фоминой.

Рецепт шведских картофельных оладьев

Весь процесс занимает минут 10-15. А удовольствия! Потереть на терке очищенный картофель (примерно 0,5 кг), добавить 2 ст. л. муки, соль, перец. На горячую сковороду с разогретым растительным маслом ложкой выложить смесь, разровнять, чтобы получился блинчик толщиной около 1 см и обжарить с обеих сторон до хрустящей корочки. Подать с красной икрой, филе сельди, красной рыбой, сметаной и мелко порезанным репчатым луком или укропом.

Об ирландском классическом блюде из картофеля Боксти, «хлебе бедняка», мы подробно писали перед Днём Святого Патрика.

Латкес – рёшти – картофельные оладьи – боксти. Задумаемся… как всё-таки мы все похожи!

Интересные рецепты блюд из картофеля можно найти и на сайте ещё одного нашего друга – московского кулинара и телеведущей О.Баклановой http://www.vsyasol.ru/

Что может быть вкуснее холодным осенним вечером, чем сливочно-нежный картофельный гратен с ароматом белых грибов, рецепт которого Ольга нашла в книге канадцев Люси Уэйверман и Джеймса Чатто «A Matter of Taste» «Эта книга о наслаждении», – пишут в предисловии авторы, – и они не обманывают», – утверждает Ольга.

На сайте представлен рецепт простых и вкусных эквадорских картофельных котлет llapingachos (произносится – япингачос), с некоторыми особенностями, придающими им неповторимый вкус.

Полезно будет прочитать рассказ автора блога о мастер-классе по «творению картофельного пюре» культовым французским шеф-поваром Дидье Коли.

  • Лучший, на мой придирчивый взгляд и вкус, рецепт картофеля «Гратен Дофинуа» представлен у великолепной Ники Белоцерковской на кулинарном сайте http://belonika.ru/. Это звездно-классическое, «титульное» блюдо многих мишленовских ресторанов, популярных зимой у «зажиточных лыжников» – при этом рецепт прост и элегантен, как всё прекрасное. Этот блог я вообще рекомендую тем, кто любит изысканную и по-настоящему вкусную еду и нарядную презентацию.

Спасибо тем, кто принял участие в подготовке этого материала. Приглашаем всех желающих делиться семейными рецептами и интересными историями. Наш электронный адрес ourtexas.marzipan@gmail.com.