Конечно, в Техасе зима – не зима, но перейти с лёгких летних салатиков в сторону чего-то более сытного ох как хочется. Тарты – это то, что надо!

ЭЛЬЗАССКИЙ ТАРТ ФЛАМБЕ «ОГНИ СТРАСБУРГА»

Одно из самых аппетитных блюд Эльзаса: тонкий и хрустящий открытый пирог с начинкой из белого сыра, бекона и лука. На эльзасском диалекте его название звучит как фламкюш (flammekueche), немцы называют его фламкухен (flammkuchen), а французы — тарт фламбе (tarte flambée). Но буквальный перевод один — «пылающий пирог», говорящий о том, что традиционно этот тарт выпекают в печи на открытом огне.

Вам понадобится: мука — 125 г; масло оливковое — 25 г; соль — 1/4 ч. ложки; вода теплая — 60 мл; сметана —45 г; сыр творожный (Филадельфия) — 45 г; лук репчатый — 1 шт.; вино белое сухое или полусухое — 50 мл; бекон копченый — 80 г; перец молотый — по вкусу; масло сливочное — 20 г

Приготовление
Начнем с приготовления теста: в муку вливаем оливковое масло, перемешиваем, затем постепенно добавляем теплую воду и основательно вымешиваем тесто руками. Оно получается очень приятным, эластичным и абсолютно не прилипающим к рукам. Количество воды может варьироваться в зависимости от типа муки. Вымешиваем тесто в течение 10 минут, затем формируем из него шар и убираем в холодильник под пленку на час.

Тем временем можно заняться начинкой: на сливочном масле слегка обжариваем нарезанный кольцами репчатый лук. Делать это следует на слабом огне, чтобы лук лишь обмяк, но не поджарился. Как только это произошло, заливаем лук белым вином и готовим до полного выпаривания вина. Снимаем с огня.

Охлажденное тесто растягиваем руками в круглый пласт, а затем раскатываем скалкой как можно тоньше. Лучше делать это сразу на пекарской бумаге. Края теста слегка завертываем вверх и немного придавливаем вилкой, сделав бортик. Таким образом пирог будет лучше держать начинку.

Переносим лист с тестом на противень. Для начинки смешиваем сметану и сливочный сыр, равномерно наносим на тесто. Сверху распределяем обжаренный лук и мелко нарезанный бекон. Затем посыпаем по желанию молотым перцем и ставим в разогретую до 475 F градусов духовку.

Выпекаем 10-15 минут до золотистого цвета и подаем к столу без промедления — тарт должен быть максимально горячим. Согласно правилам, если в ресторане вам подали тарт фламбе, тесто и начинка которого слегка подгорели, это самый шик! Поэтому не бойтесь подержать тарт в духовке лишнюю минутку.

КИШ С АРБУЛАСТРОМ «ВПЕРЕД В ПРОШЛОЕ»

Под загадочным словом «арбуластр» (фр. arboulastre) скрывается блюдо, которое пришло в современную кулинарию прямиком из Средневековья, так называют плотный омлет с травами и зеленью. Русскоязычные источники переводят это слово по-разному: арболада, арболад, арбулада и так далее. Но не в том суть. Согласно историкам, оригинальный рецепт этого блюда появился в книге «Le ménagier de Paris» 1393 года издания, что-то вроде парижского «Домостроя». Конечно, за шесть с лишним веков изменились и технологии, и список ингредиентов, но слово осталось. И в наши дни оно означает все то же самое. Время от времени за семейным завтраком, обедом или ужином мы обсуждаем историческую кухню. Недавно разговор свернул в сторону гастрономических пристрастий европейцев Средних веков. Одно из первых блюд, что пришло на ум, было арбуластр, он и вдохновил нас приготовить что-то в таком стиле. В итоге получился совершенно бесподобный киш с травами и зеленью, который был обречен исчезнуть со стола, не простояв и 10 минут.

Вам понадобится: тесто несладкое песочное — 270 г; укроп — 40 г; петрушка — 40 г; мята — 20 г; майоран — 2 веточки; тимьян — 2 веточки; лук репчатый — 125 г; масло сливочное — 30 г; молоко — 70 мл; яйца — 3 шт.; горчица — 1 ст. ложка; сметана (15%) — 3 ст. ложки; сыр твердый — 100 г; соль, перец, мускатный орех — по вкусу.

Приготовление:
Тесто раскатываем в круг диаметром 32 см и выкладываем его в форму для выпечки, собрав тесто по бортикам в пышную «юбочку». Предварительно форму можно выстелить пекарской бумагой. Дно накалываем вилкой и временно оставляем форму с тестом в холодильнике.

Лук нарезаем четвертинками колец и выкладываем на сковороду с растопленным на ней сливочным маслом. Обжариваем на умеренном огне при периодическом помешивании до прозрачности, на это уйдет примерно 8-10 минут.

В это время займемся травами: всю зелень кладем в дуршлаг и промываем. От тимьяна и майорана возьмем только листики, веточки этих трав, как правило, слишком жесткие, мы не будем использовать их в кише. От мяты, петрушки и укропа отрезаем толстые веточки и мелко рубим их ножом. Зелень и листья рубим очень грубо.
Всю нарубленную зелень выкладываем на сковороду к луку и готовим вместе несколько минут до тех пор, пока зелень не осядет. Вы увидите, что объем содержимого сковороды уменьшится раза в четыре. Снимаем сковороду с огня.

Теперь займемся заливкой: в миске смешиваем яйца, молоко, сметану, горчицу и 80 г измельченного сыра. Немного солим, перчим, приправляем мускатным орехом, перемешиваем вилкой до однородной массы.

Достаем из холодильника форму с тестом. Распределяем по тесту начинку из зелени и лука и заливаем омлетной смесью. Сверху посыпаем оставшимся тертым сыром. Отправляем в духовку, разогретую до 400 F градусов, и выпекаем в течение 35 минут до румяной корочки.

Готовый киш остужаем до комнатной температуры, после чего подаём к столу.

• Помните, что в заливку этого пирога входит сыр, солености которого порой достаточно для всего блюда. Поэтому будьте осторожны с количеством соли. Лучше вместо нее добавьте острого молотого перца, здесь он будет очень кстати.
• Одним из самых удачных сыров для кишей считают грюйер (включая «этива»). Но всегда есть место для экспериментов и импровизаций. Чтобы ваш эксперимент увенчался успехом, а импровизация была удачной, придерживайтесь следующих правил при выборе сыра: он должен хорошо плавиться, но при этом не расслаиваться и не становиться «резиновым». Вполне подходящими вариантами будут чеддер, эмменталь, тильзитер, марешаль, эдам и тому подобные.
• В данном рецепте старайтесь избегать слишком жестких трав или трав с чересчур ярким или «лекарственным» запахом. Например, не подойдут кинза, розмарин, шалфей. Именно по этой причине тимьяна и майорана мы положили самую малость. А вот листья сельдерея или базилик могут придать кишу очень интересный вкус и аромат.

ХРУСТЯЩИЙ ТАРТ С ТЫКВОЙ «БЕСПАРДОННЫЙ ВИЗИТ»

Обычно пироги с тыквой воспринимаются как плотное и основательное блюдо. Но этот совершенно новый взгляд на тыквенный пирог и приглашаем отведать изящный тарт из тонкого теста и с воздушной тыквенной начинкой.

Очень изысканно и очень по-зимнему.

Вам понадобится: тесто слоеное готовое — 130 г; тыква — 500 г; бекон копченый — 50 г; тимьян свежий или сушеный — по вкусу; орегано сушеный — по вкусу; масло сливочное — 1/2 ч. ложки.

Приготовление:
С тыквы срезаем кожуру, вычищаем семена. С помощью овощечистки нарезаем мякоть тыквы тонкими лентами.
Форму для выпекания смазываем сливочным маслом и выстилаем тонко раскатанным слоеным тестом (около 4 мм толщиной). Чтобы сэкономить силы и время, советуем купить уже раскатанное тесто. Прокалываем тесто в нескольких местах вилкой.

Выкладываем слой тыквенных ленточек. Сверху — нарезанный бекон. Посыпаем орегано и тимьяном. Солить и перчить этот тарт вовсе не обязательно, солености и остроты достаточно в беконе.

Выпекаем тарт в духовке в течение 25-30 минут при температуре 390 F градусов. Слегка остужаем, вынимаем из формы и подаем к столу в теплом виде.

КИШ С ЦУККИНИ И СОСИСКАМИ «НА ВКУС И ЦВЕТ»

Если вы все еще в поисках, чем бы разнообразить меню сезона, предлагаем включить в программу этот веселый киш, который готовится почти что на скорую руку и создает непринужденную атмосферу пикника даже в городской квартире.

Вам понадобится: цуккини — 300 г; сыр твердый — 200 г; лук репчатый красный или шалот — 1 шт.; маслины — 100 г; сосиски тонкие — 6 шт.; сметана — 200 г; тесто песочное пресное — 300 г; соль, перец, прованские травы — по вкусу.

Приготовление:
Цуккини нарезаем тонкими кружочками, лук — кольцами. Добавляем нарезанный кубиками сыр, солим, перчим, посыпаем сухими травами. Форму для выпечки заполняем раскатанным тестом. Обильно промазываем его сметаной, равномерно распределяем по слою сметаны овощную начинку.

Добавляем маслины, предварительно удалив из них косточки. Сверху выкладываем сосиски.

Запекаем внизу духовки при температуре 425 F градусов в течение 35 минут.

ТАРТ С ПОМИДОРАМИ ЧЕРРИ И ГОРЧИЦЕЙ «ТОМАТЫ-РАСТОМАТЫ»

Для начала напомним, что во французской кухне тартом называется открытый пирог из песочного теста (как сладкий, так и нет) с самыми разнообразными начинками. Пирог, о котором мы расскажем в этом рецепте, необычен прежде всего тем, что одним из ключевых его ингредиентов является горчица. Именно она дарит блюду остроту, приятную кислинку и очень бархатный, согревающий аромат.

Вам понадобится: тесто песочное несладкое — 125 г; помидоры черри — 500 г;;лук репчатый — 1 шт.; горчица — 2 ст. ложки; базилик свежий — 2 веточки; масло оливковое — 2 ст. ложки; сыр твердый тертый — 30 г; соль, перец — по вкусу; горох сухой — 1 стакан для выпечки теста.

Приготовление:
Нарезанный кольцами репчатый лук обжариваем до прозрачности на оливковом масле. Перекладываем в отдельную посуду. На той же сковороде, но уже увеличив огонь до сильного, обжариваем разрезанные пополам помидоры черри. Сильный огонь нужен для того, чтобы томаты поджарились, но при этом не сильно обмякли. Снимаем с огня и оставляем в стороне.

Раскатываем тесто и выкладываем им форму для выпечки с невысокими бортиками. Дно накалываем вилкой. Существенно сэкономить время вам позволит уже раскатанное тесто в специальной одноразовой пластиковой форме для выпечки.

Прикрываем тесто бумагой для выпечки, высыпаем сверху сухой горох и ставим в духовку (на температуру 210 градусов) на 10 минут. После чего вынимаем, убираем горох и снимаем бумагу. Снова отправляем в духовку еще на 10 минут.

Румяное тесто смазываем горчицей. Какую горчицу использовать — острую или мягкую, решайте исходя из своих вкусовых пристрастий. Сверху выкладываем обжаренные томаты. Добавляем репчатый лук, посыпаем рубленым базиликом. Можно посолить и поперчить по вкусу, хотя наличие горчицы позволяет не добавлять ни соль, ни перец.
Сверху посыпаем тертым сыром и ставим выпекаться в духовку на 15-20 минут на 400 F градусов.

Испеченному тарту надо дать слегка остыть, а после этого вынуть из формы и подавать в теплом или холодном виде.

По материалам блога «Кухня занятых людей».