ЛЕТНИЕ СЛАДОСТИ

Алла Староселецкая

Наступление лета заставляет нас задуматься о чем-то свежем. Мы покупаем новую одежду, собираемся в отпуск, делаем планы обновлений и ремонтов в доме и мечтаем потерять лишние килограммы, собранные за зимние месяцы. И, прежде, всего летнее изобилие заставляет нас подумать, как разнообразить летнее меню.

Количеством кулинарных книг Америку не удивить. Иногда кажется, что их издается намного больше, чем нужно. На книжных полках и в интернет-магазинах можно найти книгу на любой вкус, и некоторые, конечно, становятся любимыми. Тем, кто любит печь, знакомо имя Грега Патента как автора книги “Выпечка в Америке” (“Baking in America”), но мало кто знает о самом авторе.

Большинство людей почтительно называют его “профессор Патент”, не подозревая о невероятной иммигрантской истории, начавшейся задолго до его рождения. «Я родился в Гонконге, а вырос в Шанхае», – так начинает свою автобиографию Грег. Его родители встретились в Шанхае. Семья мамы иммигрировала из Ирака, жили они в одном из районов Багдада. Евреям в Ираке разрешалось жить только в городах Багдад и Басра. Семья отца была из российского Иркутска.

Вторая мировая война круто изменила жизнь всей семьи. Прежде всего, они решили жить все вместе. Несмотря на трудности военного времени, бабушка оставалась прекрасным кондитером. Люди платили ей за ее чудесную выпечку. Особой любовью пользовался знаменитый слоеный торт “Наполеон”. Годы не стерли воспоминания о тонких кружевных слоях, которые могла испечь только бабушка.

В 1950 году вся семья иммигрировала в Америку. За несколько дней до отъезда отец подошел к Григорию и произнес: «Америка – это страна возможностей. Там возможно ВСЕ». И, действительно, в Америке для Грега многое стало возможным: он защитил диссертацию по зоологии в Беркли, учился в Италии, стал профессором зоологии в университете штата Монтана, вырастил двоих сыновей, опубликовал 25 научных статей, а главное – стал автором нескольких замечательных кулинарных книг, одна из которых удостоена высшей награды «James Beard Award» и названа лучшей из лучших. И все эти годы рядом с ним его жена Дороти, талантливая писательница и ученый, на счету которой более 100 опубликованных книг, многие из которых удостоены высших наград.

Больше всего в жизни Грег любит печь, этому занятию он посвящает много времени. Талантливый ученый, он мастерски воссоздал двухвековую историю выпечки в Америке. Кроме этого, он решил сохранить традиционные иммигрантские рецепты выпечки и включить их в другую книгу.

Специально для этой статьи я попросила Грега Патента подобрать рецепты, которые были бы интересны нашим читателям. И первый рецепт, конечно же, кекс с яблоками.

Лимонно-яблочный кекс

На 12-16 порций.

Для выпечки кекса вам понадобится специальная форма, которая пользуется популярностью во многих странах: Bundt. Лимонно-яблочный кекс прекрасно сохраняется в течение 3-4 дней при комнатной температуре. Этот рецепт был впервые опубликован в книге “A is for Apple”, написанной Грегом совместно с его женой.

Для яблочной карамели: 2 чашки яблочного сидра (apple cider), 1 чашка сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, 500 грамм свежих яблок. Яблоки должны быть твердыми. Перед приготовлением очистить яблоки от кожуры и нарезать на тонкие дольки.

Для теста: 3 чашки муки, 3/4 чайной ложки пищевой соды, 1/4 чайной ложки соли, 2 чашки сахара, 1/2 чашки (100 грамм) сливочного масла комнатной температуры, 220 грамм (1 упаковка) сливочного сыра “Philadelphia”, 1 столовая ложка свеженатертой лимонной цедры (2 лимона), 3 яйца, 2 столовых ложки свежего лимонного сока, 1 чашка кефира.

Для лимонной глазури: 1/4 чашки лимонного сока, 1/4 чашки яблочного сидра, 1/4 чашки сахара, 1 чайная ложка ванильного экстракта.

Яблочный сидр продается во многих магазинах. “Солнечным вином” называли древние норманны свой любимый БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ напиток – яблочный сидр, который они придумали в 11 веке. А заводы по производству яблочного сидра во французской провинции Кальвадос даже сейчас считаются «законодателями мод» в этой отрасли. При этом рецептура, в данном случае, подбор сортов яблок, является строжайшим семейным секретом. Самое большое распространение получил сидр в Испании. Здесь его пьют практически вместо воды. Испанцы глубоко убеждены в лечебных свойствах своего сидра, они верят в способность сидра выводить из организма шлаки, что и является главной причиной легендарной испанской стройности

Вскипятить 2 чашки яблочного сидра в кастрюле (apple cider), уменьшить огонь и оставить на маленьком огне кипеть, изредка помешивая. Через 15 минут объем жидкости уменьшится до 1/2 чашки. Добавить 1 чашку сахара в горячий сироп. Перемешать до полного растворения сахара. Продолжать кипятить еще 5 минут. Сироп станет темно-карамельного цвета. Снять с огня, немного охладить и добавить 1 столовую ложку сливочного масла. Хорошо перемешать и добавить заранее нарезанные и очищенные от кожуры свежие яблоки. Опять поставить кастрюлю на огонь и варить до того момента, пока яблоки впитают всю жидкость. Снять с огня и полностью охладить.

Приготовить форму для выпечки кексов. Нагреть духовку до 325F.

Замесить тесто. Перемешать муку, соду и соль. В отдельной посуде взбить миксером 2 чашки сахара, 1/2 чашки сливочного масла, сливочный сыр и лимонную цедру. Этот процесс займет не более пяти минут. Добавить яйца и лимонный сок. Уменьшить скорость миксера и постепенно добавить кефир и мучную смесь. Отделить 1 чашку жидкого теста и добавить к яблочной карамели. Перемешать и добавить яблочную смесь в тесто.

Для любителей лимонного аромата хочу рассказать о секрете профессиональных кондитеров. До того как начать месить тесто, в небольшой посуде перемешайте свеже натерную лимонную цедру и сахар в количествах, указанных в рецепте, и тщательно перетрите руками. Как вы уже догадались, перетертая с сахаром лимонная цедра сделает ваше тесто исключительно ароматным.

Тесто с яблоками выложить в приготовленную форму. Печь в предварительно нагретой духовке около часа.

Тем временем приготовить глазурь. Смешать все компоненты глазури в небольшой кастрюле, поставить на огонь и нагревать до полного растворения сахара. Снять с огня и немного охладить. Вынуть готовый кекс из духовки. Остудить в течение 5 минут, вынуть из формы и сразу смазать глазурью. Дать кексу остыть и посыпать сахарной пудрой.

Традиционный американский пирог-запеканка с малиной (Raspberry Cobbler)

Прежде всего хочется сказать несколько хвалебных слов о малине. Всем известно, что малина хорошее жаропонижающее и потогонное средство. Именно в ней содержится салициловая кислота, поэтому ягода действует, как таблетка аспирина, однако без пагубного влияния на слизистую желудка, не поражая органы пищеварения. Помимо этого, она тонизирует, улучшает аппетит, оказывает кровоостанавливающее и антитоксическое действие. Ее плоды применяют при лечении малокровия. А еще малина сохраняет молодость: витамины А, Е, РР, В2 отвечают за жизненный тонус, упругость кожи и ровный цвет лица. Она содержит много меди, а медь входит в состав большинства антидепрессантов. Поэтому есть малину горстями полезно тем, кто находится на грани стресса. Малина улучшает работу почек и снимает отеки. Отвар из ее листьев обладает легким мочегонным действием.

Такой пирог можно спечь с любыми ягодами.

Рецепт на 8-10 порций.

6 чашек свежей малины, 2 столовые ложки лимонного сока, 2 чашки муки, 1,7 чашки сахара, 3/4 чайной ложки соли, 1,5 чайной ложки разрыхлителя, 6 столовых ложек сливочного масла, нарезанного на мелкие кусочки, 1 чашка молока, 2 столовых ложки кукурузного крахмала, 1 чашка кипяченой воды.

Нагреть духовку до 350F. Лучше всего для выпекания этого пирога подходит стеклянная форма-тарелка, в которой пекут американский яблочный пирог “pie”.

Выложить малину на дно формы и полить лимонным соком.

В отдельной посуде перемешать муку, 1/3 чашки сахара, соль и разрыхлитель. Добавить сливочное масло и двумя ножами порубить смесь до получения крошки. Добавить молоко и замесить тесто. Теперь нужно разложить тесто поверх фруктов. Самое главное, чтобы тесто плотно прилегало к краям формы. Раскладывать тесто можно чайной ложкой или руками. Фрукты должны быть полностью покрыты тестом.

Перемешать 1,3 чашки сахара и крахмал в миске, посыпать поверхность пирога. Осторожно залить кипятком поверхность пирога и поставить в нагретую духовку. Печь в течение 50 минут при температуре 350F. За 10 минут до окончания выпечки увеличить температуру до 400F.

Вынуть пирог, остудить и подавать теплым.

В заключениe мне остается только пожелать всем наслаждаться дарами лета.

Mне хочется поблагодарить профессора Грeга Патент за помощь в создании статьи и пожелать успехов во всем. Все фотографии предоставлены специально для этой статьи.