Техасский чили, или чили кон карне, — это блюдо, которое местные жители Техаса считают незаменимым. В его состав входят кусочки крупномолотой говядины, медленно тушеные с сушеным перцем чили, луком, чесноком, специями, такими как тмин и орегано, и насыщенным говяжьим бульоном. В результате получается густое и очень ароматное блюдо, больше похожее на сытное рагу, чем на супообразный чили, который многие знают в других местах. Помидоры также обычно не используются в техасском чили.
Традиционный техасский чили готовят так: сушеные стручки перца чили слегка обжаривают, а затем измельчают в ароматную пасту. После этого все ингредиенты томят на медленном огне в течение нескольких часов — до тех пор, пока говядина не станет настолько мягкой, что ее можно будет легко разделить вилкой, а соус не приобретет бархатистую текстуру. Длительное приготовление позволяет мясу впитать в себя дымные, землистые нотки перца.
Мало какие блюда столь неразрывно связаны с кулинарной культурой Техаса, как чили. Его история уходит корнями в эпоху скотоводческих ранчо, а в конце XIX века это блюдо прославили «королевы чили» (Chili Queens) — женщины, торговавшие им в Сан-Антонио. Сегодня чили считается неофициальным национальным блюдом штата: его подают повсюду — от домашних пикников на заднем дворе до небольших закусочных и соревнований по кулинарному мастерству.
Почему жители Техаса никак не могут договориться о том, каким должен быть лучший чили
Попытка выбрать одно-единственное культовое блюдо для каждого штата неизбежно вызывает споры, однако в случае с техасским чили никто не утверждает, что в его оригинальный рецепт входила фасоль. Разногласия касаются другого: допустимо ли вообще добавлять фасоль в чили — даже если повар вовсе не стремится к аутентичности? Эти кулинарные дебаты ведутся в Техасе как минимум со времен президентства Линдона Б. Джонсона. Более того, бывший президент однажды заметил: «Чили, приготовленный за пределами Техаса, — это, как правило, лишь бледная, жалкая имитация настоящего блюда. Первое, что я делаю, вернувшись домой в Техас, — это заказываю порцию “красного” (так здесь называют чили). Ничего лучше просто не существует». У семьи Джонсонов был секретный рецепт — «Чили с реки Педерналес» (Pedernales River Chili); первая леди, Леди Бёрд Джонсон, даже рассылала его по почте тысячам людей прямо из Белого дома.
Где в Техасе попробовать чили: обе стороны гастрономического спора
Вряд ли найдется ресторан, который открыто заявит о своей приверженности добавлению фасоли в чили (по крайней мере, публично). Тем не менее, два самых популярных заведения в штате — Texas Chili Parlor и Tolbert’s Restaurant & Chili Parlor — предлагают оба варианта. Так что вы можете заказать порцию того и другого, чтобы составить собственное мнение.
- Texas Chili Parlor, Остин
Ресторан Texas Chili Parlor расположен всего в двух шагах от Капитолия; сюда часто заглядывают законодатели, музыканты и все те, кто не прочь отведать отменного чили. Заведение открылось в 1976 году — как раз за год до того, как чили официально провозгласили главным блюдом штата Техас. Выбирайте один из трех уровней остроты или отдайте предпочтение любому из пяти видов чили с фасолью (включая вегетарианский вариант). Цены здесь весьма демократичные: большая порция обойдется вам менее чем в $12.
- Tolbert’s Restaurant & Chili Parlor, Grapevine
Ресторан Tolbert’s Restaurant & Chili Parlor в Грейпвайне, как ни странно, тоже был открыт в 1976 году. Его основатель, Фрэнк К. Толберт — журналист и большой поклонник чили — написал книгу «Миска красного» (A Bowl of Red), посвященную истории техасского чили. (Изначально заведение Tolbert’s появилось в Далласе, а ресторан в Грейпвайне открыла в 2006 году дочь Фрэнка, Кэтлин). Фрэнк Толберт также стал основателем знаменитого международного чемпионата по приготовлению чили (International Championship Chili Cook-Off) в Терлингуа.
В этом ресторане готовят чили по классическому техасскому рецепту, но при желании в него можно добавить фасоль. Стандартная порция здесь стоит около $12, а порция побольше — примерно $14,50.
История соперничества вокруг техасского чили
Техасский чили — это своего рода летопись истории штата. Блюдо возникло на стыке мексиканских и техасских кулинарных традиций: в нем соединились доступные ингредиенты — говядина, сушеный перец чили и специи, — превратившись в сытную еду, которую можно было приготовить на открытом огне. В конце XIX века легендарные «королевы чили» (Chili Queens) из Сан-Антонио сделали это блюдо популярным среди приезжих: они подавали дымящиеся порции прямо на городских площадях, превратив простую еду для рабочих в одну из главных кулинарных достопримечательностей города. Ковбои также полюбили чили: это было недорогое, сытное блюдо, которое легко готовилось из базовых продуктов и сушеного перца (вероятно, именно так в рецепт попала фасоль — она калорийна и долго хранится, что было идеально для длительных переходов).
Со временем чили перестал быть просто «уютной» домашней едой — он превратился в символ самого штата: такой же смелый, независимый и глубоко укорененный в местных традициях. Семьи передают рецепты из поколения в поколение, в разных сообществах устраивают соревнования по приготовлению чили, а споры о том, как именно нужно готовить «правильный» вариант, стали неотъемлемой частью культуры. Это блюдо настолько прочно ассоциируется с Техасом, что в 1977 году штат официально провозгласил чили своим «блюдом штата», тем самым признав его важной частью местного кулинарного наследия.
Mеждународный чемпионат по приготовлению чили
Если вы всё ещё не определились в споре о том, стоит ли добавлять в чили фасоль, то, помимо упомянутых выше ресторанов, лучшего места для формирования собственного мнения, чем ежегодный международный чемпионат по приготовлению чили в Терлингуа (Terlingua International Championship Chili Cook-Off), не найти. Это событие, которое проходит каждую осень в крошечном городке Терлингуа на западе Техаса, собирает тысячи кулинаров-конкурсантов и поклонников этого блюда со всей страны.
Сам конкурс проводится по строгим правилам: для обеспечения равных условий оценки жюри готовится «красный чили» — без фасоли. Однако это лишь часть происходящего. Прогуливаясь по палаточным лагерям и импровизированным кулинарным площадкам, вы увидите множество котлов, в которых что-то аппетитно булькает; зачастую это блюда, приготовленные по семейным рецептам, которые вовсе не обязаны соответствовать конкурсным стандартам. Где-то готовят классический «красный чили», а где-то — варианты с фасолью, необычными сочетаниями специй или авторскими штрихами, отражающими происхождение повара. Побывав здесь, легко понять, почему чили считается одним из самых знаковых блюд Техаса.
Вы можете попробовать традиционный вариант, приготовленный по старинным техасским обычаям, а затем сравнить его с версиями, содержащими фасоль — такие не менее популярны в других регионах страны. И неважно, придерживаетесь ли вы строгих канонов или считаете, что фасоль вполне уместна в котле, — подобные дружеские споры как раз и делают культуру техасского чили такой увлекательной.
Оставьте первый комментарий