В жаркий летний день, когда на градуснике 40, а на дымящиеся котлеты не хочется даже смотреть, единственным спасением от голода становится холодный суп.
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЛЕТНИХ СУПОВ
Основу холодных супов составляют хлебный или свекольный квас, простокваша, кислое молоко, а также отвары из фруктов и ягод. В белорусской, литовской и болгарской кухнях для приготовления холодных супов используют простоквашу, молочную сыворотку и кефир.
В знойную летнюю погоду холодные супы являются незаменимым освежающим блюдом. В такие супы можно добавлять лед.
Гаспачо – холодный, красивый и яркий суп, основанный на черством хлебе, чесноке, масле, уксусе и воде. Часто в него входят также помидоры, огурцы, сладкие перцы, зеленый лук, зеленые листья, травы и, возможно, зеленый чили. В современных версиях гаспачо хлеб часто опускают, но это замечательный загуститель.
Вишисуаз – холодная версия французского супа с картофелем и луком-пореем со сливками. Также не забывайте про окрошку и холодный свекольник.
В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с ботвой, картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.
Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.
Готовя окрошку, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавив их наполовину холодной водой, подкисленной лимонной кислотой.
Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.
Хлебный квас:
Высушить несколько ломтиков ржаного черного хлеба (можно черствого). Вскипятить воду, кипятком залить сухари и оставить на несколько часов для настаивания. Через 3-5 часов настоявшуюся воду процедить, в полученную жидкость (сусло) добавить сахар, дрожжи (или горсть изюма) и поставить в теплое место для брожения. По окончании брожения квас процедить и использовать для приготовления окрошек, супов или как напиток. Хранить в холодильнике.
Свекольный квас:
(на 1 кг свеклы 5 л воды)
Красную свеклу очистить, промыть, нарезать брусочками, залить охлажденной кипяченой водой, добавив 2-3 корочки ржаного хлеба и поставить на несколько дней в теплое место для закисания. Настоявшийся квас процедить и использовать по мере надобности.
ОКРОШКА С ЯЗЫКОМ
Хлебный квас – 1 л, говядина, окорок, язык – по 100 г, огурцы – 200 г, лук зеленый – 10-12 луковиц, яйца – 2 шт., сметана – 100 г, соль, сахар, горчица по вкусу, зелень укропа.
Яйца сварить вкрутую и охладить. Желтки растереть с солью, сахаром, сметаной, горчицей и развести холодным хлебным квасом. Отварную говядину, окорок, язык и свежие очищенные огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с добавлением соли. Белки порубить. В кастрюлю с квасом положить подготовленные продукты. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
ХЛАДНИК ПО-ПОЛЬСКИ
3 бутылки хлебного кваса, 1 ст квашенной капусты, по 2 ст. л. рубленной зелени лука и укропа, 2 ст. л. сметаны, 5 соленых или маринованных грибов, по 2 соленых огурца и сваренных в крутую яйца, сахар по вкусу.
Нашинкованную квашенную капусту, смешанную с рубленным зеленым луком и укропом, солеными или маринованными грибами, огурцами и мелко нарезанными отваренными яйцами выдержать в холодильнике 30 минут. Затем развести крепким хлебным квасом и добавить сметану. Приправить сахаром. Можно подать с кусочками льда.
БОТВИНЬЯ
Квас хлебный – 1 л, судак – 500 г, шпинат – 200 г, щавель – 100 г, лук зеленый – 50 г, огурцы свежие – 200 г, корень хрена – 50 г, укроп, цедра лимона, сахар, соль по вкусу.
Приготовить квас, как для окрошки. Щавель, шпинат припустить по отдельности и протереть. Огурцы нашинковать соломкой. Корень хрена натереть на терке. Лук зеленый нашинковать. Пюре щавеля и шпината соединить, добавить измельченную лимонную цедру, соль, сахар и довести до консистенции супа хлебным квасом. Добавить огурцы, хрен, лук. Тщательно перемешать. При подаче налить в тарелки, посыпать рубленым укропом, отдельно подавать отварную рыбу.
СВЕКОЛЬНИК С ХЛЕБНЫМ КВАСОМ
Хлебный квас – 1 л, свекла с ботвой – 600 г, морковь – 50 г, огурцы свежие – 200 г, яйца – 2 шт., зеленый лук – 100 г, сметана, зелень, уксус, соль, сахар по вкусу.
Молодую свеклу нарезать кубиками или соломкой, залить водой (250 г), добавить уксус и тушить под крышкой 20-30 минут. Сваренную морковь, очищенные от кожицы свежие огурцы, сваренные вкрутую яйца нарезать, лук зеленый растереть с солью. Все соединить со свекольным отваром, добавить хлебный квас, соль, сахар, зелень укропа, петрушки, сельдерея.
XOЛОДНЫЙ СУП С КРЕВЕТКАМИ И ОГУРЦОМ
На 4 порции: 1/2 длинного огурца, мелко порезанного; 100 г очищенных готовых креветок, разморозить, если заморожены; 450 г натурального йогурта; 1 ч. л. лимонного сока; 1 ч. л. порезанной свежей мяты; 2 ч. л. порезанной свежей петрушки; 1 ч. л. порезанного свежего шнитт-лука; соль и черный перец; веточки мяты для украшения.
Положить огурец, креветки, йогурт и лимонный сок в блендер или кухонный комбайн и измельчить, не доводя до пюреобразного состояния. Добавить травы и приправить по вкусу. Разлить по тарелкам и охлаждать около 1 часа в холодильнике. Подавать, украсив веточкой мяты.
ФРАНЦУЗСКИЙ СУП «ВИШИСУАЗ»
На 20 порций: 75 гр сливочного масла; 350 г репчатого лука, порезанного; 1,5 кг лука-порея, нашинкованного; 750 г картофеля, порезанного; 3,5 л куриного бульона; 284 мл сливок; соль и черный перец; порезанный шнитт-лук для украшения.
Растопить масло в большой кастрюле, добавить лук и обжаривать до мягкости. Добавить лук-порей и обжаривать 5 мин. Добавить картофель и бульон. Довести до кипения и варить 30 мин. Охладить и пропустить через сито или взбить в блендере. Перелить в большую супницу, добавить сливки, перемешать и приправить солью и перцем. Охладить. Посыпать порезанным шнитт-луком и подавать.
ГАСПАЧО
На 4 порции: 900 г помидоров, крупно порезанных; 2 красных перца, порезанных мелко; 1 огурец; 1 пучок тимьяна; 2 красных перца чили, мелко порезанных; 2 зубчика чеснока, мелко порезанных; 1 батон хлеба чьябатта, срезать корку, мякоть порезать кубиками; 2 лайма; 2 ст. л. хересового уксуса; соус табаско; испанское оливковое масло; листья кинзы (кориандра).
Это классическое андалузское блюдо. Существуют тысячи вариантов приготовления этого томатного супа, и объединяют их только несколько вещей: хлеб, оливковое масло, помидоры и температура. Подавайте его в холодных мисках или стаканах, наполненных льдом, с порезанным огурцом, добавив немного Табаско для остроты.
Положить помидоры и перцы в большую миску. Очистить огурец от кожуры и мелко порезать (не очищать от семечек, так как они дадут больше сока). Добавить их в миску.
Раздавить тимьян обратной стороной ножа и добавить веточки в миску, вместе с чили, чесноком и хлебом. Добавить хорошую щепотку соли – из-за того, что суп холодный, его нужно лучше приправить.
Пожать все руками, пока не получиться однородная густая паста. Добавить 250 мл очень холодной воды или чашку дробленого льда и оставить на несколько минут.
Помять лаймы, чтобы они дали больше сока, добавить в гаспачо сок лаймов и уксус.
Затем взбить все в блендере и пропустить через сито. Добавить соусы по вкусу, посыпать кориандром и побрызгать оливковым маслом.
На заметку:
– Используйте слегка переспелые помидоры, так как они мягче и сочнее.
– Используйте желтые перцы, чтобы изменить цвет супа.
ОХЛАЖДЕННЫЙ МИНДАЛЬНЫЙ СУП
На 4 человека: 200 г миндаля; 200 мл оливкового масла; 3 зубчика чеснока давленного;
1 десертная ложка шерри уксуса; 2 столовые ложки соли
Подавать:
8 кубиков льда; 110 г чёрных виноградин, очищенных от косточек и разрезанных пополам; 1 десертное яблоко, очищенное от кожуры, косточек и тоненько порезанное.
Также вам понадобиться блендер и четыре охлаждённые тарелки.
Вы можете сделать этот суп за пять дней до подачи, вкус только улучшается.
Сначала снимите шелуху с орехов. Для того чтобы это осуществить, положите орехи в миску, залейте кипятком и оставьте на 3-4 минуты и потом выдавите орешки из кожуры.
После этого,положите орешки в блендер и полейте оливковым маслом, оно просто должно покрыть орехи. Затем добавьте чеснок, уксус, соль и доведите до состояния пюре. Далее, не выключая блендер, добавьте 340 мл холодной воды. Перелейте суп в миску, если он слишком густой добавьте немного воды. Накройте плёнкой и хорошо охладите.
Перед подачей, вмешайте кубики льда и разложите суп по холодным тарелкам. Украсьте виноградом и дольками яблок.
ОКРОШКА НА ФРУКТОВОМ НАСТОЕ
100 г огурцов; 10 г зеленого салата; укроп, 1/2 яйца; 75 г картофеля; 50 г сметаны; лимонная кислота, соль. Для настоя: 100 г яблок или 30 г сухофруктов, 400 г воды.
Огурцы нарезать мелкими кубиками, салат и укроп мелко нашинковать. Яйца отварить вкрутую, желток протереть через сито, а белок мелко нарезать. Сырой картофель нарезать мелкими кубиками, отварить до готовности и дать остыть. Яблоки залить кипятком и настоять под крышкой 3 часа. Затем остудить и процедить. Протертый желток смешать со сметаной, развести фруктовым настоем, положить в полученную смесь все приготовленные продукты, соль и лимонную кислоту по вкусу и поставить в холодное место.