АРОМАТНЫЙ ШИШКОПЛОД

Алексей Дмитириев

Проникновение можжевельника в народные массы началось в колбах европейских алхимиков 17-го века и продолжается в голубых банках с джин-тоником на скамейках московских парков. Начинали в целях облегчения страданий болезных, заканчиваем рывком за колечко для быстрого утоления молодежной жажды. Хотели как лучше, а получилось как всегда. Но нет нам повода роптать: мочегонную функцию, ради которой колдовали над можжевеловым дистиллятом под сводами средневековых лабораторий, джин выполняет «на ура», а благодаря повторной перегонке, похмелья от него никакого.

Раньше можжевельник тоже приходил на выручку массовому потребителю со скромным доходом. В отдаленных уголках Римской империи он брал на себя обязанности дорогого для легионеров перца. В Германии делать из него сахар было дешевле, чем из свеклы – трудно себе представить, но в одной ягодке столько же сахара, сколько в виноградине. Не знали тогда немцы, что большая часть сахаров в нем приходится на некристаллизующиеся, почему для получения сахара он не выгоден. Да и средневековые эксперименты, приведшие к рождению джина, были вызваны дороговизной можжевелового эфирного масла на аптечных полках. Быстрый рост популярности самого джина (укороченного британцами от голландского названия можжевельника jenever) тоже объяснялся тем, что он был самым дешевым среди английских «злоупотреблений» того времени.

Как лечебное средство можжевельник был знаком с древности. По папирусам Эберса 21-18 вв. до н. э. целебные свойства можжевельника были известны древним египтянам. Его молотые ягоды, разведенные сладким вином, римский врач I века н. э. Скрибоний Ларг рекомендует как противоядие и мочегонное при некоторых формах пищевого отравления. Знаменитый итальянский врач 16 в. Маттиоли предписывал ванны из отвара можжевельника при подагре. В Средние века и во времена Возрождения считалось, что ягоды можжевельника избавляют от множества недомоганий, предотвращают чуму, лечат кашель, одышку и чахотку, облегчают роды, укрепляют мозги и память, обостряют зрение и стимулируют аппетит. В Европе до сих пор при простуде растирают грудь теплым можжевеловым маслом с черным перцем. Плоды можжевельника обладают желчегонным, жаропонижающим свойством, стимулируют пищеварение. Во всех органах растения содержится эфирное масло, которое оказывает противовоспалительное, обезболивающее и дезодорирующее действие, способствует регенерации тканей и ускоренному заживлению ран.

Но можжевельником не только лечились. В римской кулинарной книге Апиция (рецепты с I по IV век н. э.) идет речь о соусе для любой жаренной в печи или отварной дичи, который состоит из можжевельника, черного перца, руты, любистока, семян сельдерея, тимьяна, обычной и блошиной мяты, меда, уксуса и рыбного соуса. Русские издавна добавляли в капусту перед квашением отвар из ягод можжевельника, немцы не мыслили без него Sauerkraut. А поскольку эта кислая капуста у них часто сопровождает разные мясные блюда, то становится понятным, почему сегодня европейцы охотно включают можжевеловые ягоды в состав маринадов. Прежде всего для «охотничьих» трофеев: у пернатых (рябчиков, тетеревов, куропаток) можжевельник усиливает «лесной» аромат, у зайчатины, вепря, оленины он снимает неприятный привкус дичи, у медвежатины – закрепляет специфический привкус. Одомашненному мясу из супермаркета можжевеловый маринад тоже придаст аромат леса, поэтому он не повредит свинине или говядине, утке или гусю, но из-за их более нежного вкуса использовать его надо с оглядкой. Поскольку вкус у можжевельника сильный, то он хорошо гармонирует с другими «неслабыми» пряностями типа розмарина, тимьяна, эстрагона, чеснока и мяты. Растолките вместе с перцем купленные в аптеке или в изысканном супермаркете (воистину стряпня с можжевельником сокращает дистанцию между массовостью и элитностью!) можжевеловые ягоды, добавьте к ним другие специи (рецепт маринада см. ниже) и отварите. В остывшем отваре 2—3 часа или дольше вымачивайте дичь или мясо, чтобы придать ему аромат дичи. Для усиления вкуса добавьте еще столько же непосредственно в жаркое перед жарением или тушением (в этом же маринаде). А если будете готовить на закрытом гриле, то дым от нескольких веточек можжевельника придаст особенный аромат мясу или колбаскам и напомнит вам о том, что можжевельник – это прежде всего дерево, а потом уже настоянный на нем партнер тоника в голубой банке.

МАРИНАД ДЛЯ МЯСА

Что нужно

1 луковица

1 морковь

4 ст. ложки оливкового масла

300 мл красного вина

1 головка чеснока, раскрошить

1 лавровый лист

0.5 ч. ложки тимьяна

0.5 ч. ложки розмарина

0.5 ч. ложки эстрагона

1 ч. ложка перца-горошка, размолоть

1 ч. ложка сушеных ягод можжевельника, размолоть

Что делать

Нарезать лук и морковь. Разогреть масло и поджаривать в нем овощи 6-8 минут, помешивая. Добавить остальные ингредиенты и кипятить на медленном огне 30 минут. Охладить, перед тем как мариновать в нем мясо.

Закончив мариновать мясо, процедить перед использованием в качестве соуса для тушения.

«А если я вегетарианец?» – поднимет бровь какой-нибудь уважаемый читатель. Ничего страшного, есть способ вкусить аромат леса, не проливая кровь.

КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ

На 6 персон

Что нужно

750 г картофеля

Цедра 1 апельсина

1 ч. ложка сушеных ягод можжевельника

Соль

Перец

Сливочное масло

Растительное масло

Что делать

Почистить картофель и натереть на крупной терке. Добавить соль, перец, натертую на мелкой терке цедру и свежеразмолотые можжевеловые ягоды. Разделить на 6 плоских котлеток и жарить в смеси из двух масел, пока не подрумянятся и не покроются корочкой с двух сторон. Перед сервировкой обсушить бумажными полотенцами.

ЛОСОСЬ С МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ

(если вегетарианский контракт с самим собой позволяет есть рыбу).

На 4 персоны

Что нужно

1 ч. ложка зеленого перца-горошка

1 ч. ложка сушеных ягод можжевельника

1 ч. ложка соли

4 филе лосося без кожи

25 гр сливочного масла

8 ст. ложек сухого вермута

3 ст. ложки двойных сливок

Что делать

Размолоть перец и ягоды можжевельника и перемешать с солью. Натереть смесью рыбу. Расплавить масло на сковороде и поджаривать с обеих сторон 8-10 минут. Переложить рыбу на теплое сервировочное блюдо.

Налить вермут в ту сковороду, где была рыба, дать закипеть и загустеть (2-3 минуты). Добавить сливки и дать покипеть 2 минуты. Залить рыбу соусом и сервировать.

И мясоеды, и вегетарианцы оценят по достоинству простой десерт с участием можжевеловых шишкоплодов.

АПЕЛЬСИНЫ С ГРАН МАРНЬЕ

На 4 персоны

Что нужно

4 апельсина

1 ч. ложка сушеных ягод можжевельника

½ ч. ложки порошка корицы

4 ст. ложки Гран Марнье

Что делать

Почистить и порезать апельсины. Раздавить ягоды можжевельника. Перемешать все ингредиенты, накрыть и дать постоять 1 час перед сервировкой.