БЛЮДО ЕСТЬ
Электронная почта ourtexas.marzipan@gmail.com за это время получила от наших читателей несколько замечательных рецептов приготовления супов. Поэтому сегодня мы и решили поговорить именно о них – горячих и холодных, прозрачных и пюреобразных, знаменитых и незаслуженно забытых.
Начнём с традиционных вопросов «Марципана», ответы на которые вы сможете найти в конце кулинарной странички.
- Какой суп является самым дорогим в мире?
- Какой суп считается самым знаменитым в истории искусства?
- Какой суп объявлен нематериальным памятником культурного наследия ЮНЕСКО?
- Что объединяет Гоголя, Екатерину II, Александра II и Анну Павлову?
Первые упоминания о супах относят нас в глубь веков. По некоторым данным, супы готовили в Средиземноморье еще в каменном веке. Греки и римляне культивировали горох для супов 500-400 лет до н.э. В кулинарной книге Апикура (IV в.) был упомянут древнейший рецепт супа с ингредиентами: пшеница, оливковое масло, мясной фарш, мозги, перец, тмин, вино, ферментированный рыбный соус. Супы варили в древнем Китае (примерно за 100 лет до нашей эры), Византии, Османской империи. Именно турки стали добавлять в супы овощи. В поэзии XII в. воспеваются супы-пюре, а суп из вина и хлеба, наравне с гороховым, был любимым блюдом средневековых воинов. Французы, конечно, в кулинарном деле, как всегда «впереди планеты всей» – уже в XV веке существовало более 70 видов французских супов. Сегодня в мире насчитывается около 150 типов супов, которые подразделяются на тысячу видов, при этом каждый вид имеет несколько вариантов и подвидов. Так знаменитый историк, дипломат и кулинар Вильям Похлёбкин указывает на 24 варианта щей и 18 вариантов ухи.
Слово суп, происходящее от лат. suppa («хлеб, размоченный в отваре»), пришло в русский язык в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлёбки.
Сегодня суповарение присутствует во всех кухнях мира. В Англии национальным супом, пожалуй, можно назвать суп из говяжьих хвостов, во Франции это луковый суп и марсельский буйабес (хотя схожие по технологии приготовления рыбные супы делают в Ирландии, Италии и Хорватии). В Грузии это «хочу харчо!», лично у меня вызывающее синдром неконтролируемого поглощения. У русских – щи, у венгров – суп-гуляш, у шведов – гороховый Ärtsoppa, который едят по четвергам. У вьетнамцев есть знаменитый Фо, где в одной плошке представлена полная гармония текстур и вкусов, и абсолютно всё имеет смысл. Первая же ложка нутового супа или «лечебно-профилактической» хариры переносит в горячие пески Магриба. Рецепту тунисского лаблаби, который едят круглосуточно, уже более 7 тысяч лет.
Великолепны португальские щи caldo verde, немецкий Шверинский сырный суп и, конечно, бесконечные итальянские эксперименты с минестроне и крестьянской похлебкой Ribollita, которую в наши дни можно встретить в меню самых дорогих ресторанов. Японцы почти ежедневно завтракают супом из соевой пасты мисо – мисосиру, греки любят свой суп-пюре с тыквой и фетой, а исландцы – великолепное первое блюдо из баранины. Супы из баранины не имеют устойчивой европейской традиции (не считая Балкан), а в Штатах и вовсе непопулярны. Зато Закавказье, Северная Африка, Малая и Центральная Азия выработали за века множество рецептов и технологий, которые дают неизменно упоительные результаты.
Споры о том, кому принадлежит заслуга изобретения борща, не прекращаются по сей день. Принято считать, что первый в истории борщ был сварен казаками во время взятия Азовской крепости турецкого хана. Голодные казаки во время осады взяли всё съестное, которое было под рукой, и сварили густой и наваристый борщ, в котором «стояла ложка». Украинцы считают борщ исключительно своим детищем, но национальные борщи существуют в польской, румынской, литовской и др. кухнях. У некоторых борщ вызывает привыкание такой степени, что в Таиланде, Египте и других местах массового паломничества русскоязычных туристов мне встречались люди, мечущиеся в его в поисках.
На вкус и цвет, как известно, товарищей нет. Говорят, Наполеон любил каштановый суп, Луи де Фюнес – гасконский гарбюр, Элвис Пресли и Гитлер – овощной, Некрасов – любой, если в него было положено много укропа, а Людовик XV- луковый, собственно и возникший, благодаря ему, голодному в тот момент, когда в охотничьем домике не нашлось ничего, кроме лука, масла и шампанского. М. Булгаков устами профессора Преображенского рассказал нам о «московской закуске, которую дивно приготовляли в «Славянском базаре». Некоторые булгаковеды склоняются к мысли, что речь шла о густом грибном супе, родственнике французского жюльена, который подавался гостям ресторана в маленьких плошечках.
А вот древнеримские солдаты в испанских походах, а вслед за ними конкистадоры по дороге к своим кораблям, на которых им предстояло покорять Новый Свет, избрали своим фаворитом суп сальморехо. Испания внесла достойный вклад в супотворчество также своей чечевичной похлебкой и гаспачо. А испанский овощной суп-пюре, как утверждает знаменитый кулинар Клаудия Роден (“The Food of Spain” by Claudia Roden), помогает при простудах, ангинах и кашлях. Суп – вообще лекарственное блюдо. Не зря же народная молва утверждает : «Тот глуп, кто не ест суп!»
При гипертонии, повышенной нервной возбудимости и бессоннице рекомендуют пару раз в день есть грибной суп с картофелем, куриным белым мясом, петрушкой и укропом. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта трижды в неделю полезен лечебный суп, в состав которого входят: грибы, капуста белокочанная, фасоль, морковь, рыба или любое белое мясо, корень петрушки, картофель с красной кожурой. Сладкий суп из сухофруктов полезен страдающими проблемами кишечника – в нем много клетчатки, микроэлементов, особенно калия, и витаминов. А русские суточные кислые щи (да с потрошками, как говорил Жеглов), простые в исполнении и такие прекрасные с замороженной рюмочкой водки – самое замечательное лекарство от похмелья. Я сама была свидетельницей того, как несколько страдальцев выразили готовность тут же жениться на поваре – доброй фее чуда исцеления. Супы считаются лучшим средством от похмелья и в Латинской Америке. Мексиканцы, например, едят в подобных случаях густую похлебку pozole, сдобренную соком лайма. Правда, посоле едят в Мексике вообще по любому поводу, а также считают свадебным и праздничным блюдом, которое надо подавать под утро каждого затянувшегося застолья, чтобы поддержать силы новобрачных или гостей.
На этом древнем блюде, которое с некоторыми существенными изменениями пришло к нам от ацтеков, стоит остановиться подробнее. Ольга Бакланова, московский друг нашей странички, известный кулинар, телеведущая и автор нескольких книг с замечательными рецептами, знает о посоле не понаслышке, так как жила в Латинской Америке. В своём блоге «Вся соль» она даёт 2 рецепта «пищи богов» – адаптированный быстрый (http://www.vsyasol.ru/by-stry-j-posole/2013/06/) и великолепный аутентичный «долгий» посоле (http://www.vsyasol.ru/posole-pishha-meksikanskih-bogov/2011/06/), ведь главное условие приготовления настоящих мексиканских блюд – много свободного времени, бесконечное терпение и внимание к деталям. Не зря кухня Мексики, наравне с французской, официально считается достоянием человечества и охраняется ЮНЕСКО. Рецепты приготовления посоле совсем несложные, но для них необходимо иметь белую кукурузу «какауасинтле». Именно она дала название этому супу, на ацтекском языке науатль «посоле» означает «пена». И действительно, развариваясь в процессе многочасовой готовки, каждое гигантское зерно этой кукурузы напоминает экзотический белый цветок, а все вместе они похожи на пену морского прибоя. Вторым компонентом аутентичного посоле является свиная голова – добавление испанских конкистадоров, потому что, если верить легендам, ацтеки выращивали для посоле специальных собак. А испанский священник Бернардино де Саагун утверждал, что император ацтеков Монтесума по религиозным праздникам вкушал посоле, сваренное … из ноги какого-нибудь пленника. Достоверность этих историй проверить невозможно, тем более, что испанцы, поработившие индейцев и казнившие Монтесуму, нуждались в оправдании своих варварских действий. Мы же прекрасно можем заменить этот ингредиент на свиную рульку. Удачи вам в приготовлении этого потрясающего супа с 500-летней историей!
А мы продолжим наш разговор. Читательница «Марципана» Инесса прислала нам в копилку потрясающий рецепт мишленовского блюда – «Таинственный зимний суп». С вашего позволения, дорогая Инесса, мы опубликуем эту драгоценность поближе к зиме. А сейчас поговорим о прохладных супах, от которых в жару, когда не хочется даже жевать, становится легче. Идеальны для жаркой погоды египетский шорбат таматем, болгарский таратор, латиноамериканский холодный суп из авокадо (см. рецепт ниже), итальянский – из помидоров, перца-гриль с чесноком, базиликом, моцареллой и песто. Хороши русские ботвинья, тюря (см. рецепт ниже) и окрошка.
Тюря томатная по рецепту В. Похлёбкина
2 зубчика чеснока и 1 ч.л. кориандра растереть с 1,5 ч. ложки соли. Нагреть в духовке три четверти стакана чёрного хлеба и мелко нарезать. Натереть на мелкой тёрке полстакана сельдерея. Всё смешать, посолить и добавить 1 л томатного сока. Есть сразу, хранить нельзя.
Рецепт простого вкусного супа из авокадо от читательницы Маши Л. из Хьюстона
Очистить и порезать 3 охлаждённых спелых авокадо, измельчить их в блендере до однородности, добавить по вкусу молока и нежирных сливок (сливки составляют треть от объёма молока), соль, свежемолотый черный перец и пару капель «Табаско». Подавать охлаждённым. Можно посыпать шнитт-луком, кориандром или добавить немного жирных сливок. Приятного аппетита!
Советы и секреты
- «Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились и способны впитать соль равномерно». В. Похлебкин
- Овощи кладите только в кипящую воду, холодная вредна их полезным веществам. Мясо же для супа лучше закладывать в холодную воду, а для салатов или начинки для пирогов и блинчиков – в кипящую, тогда бульон будет менее наваристым, зато мясо сочнее.
- Свёклу для борща лучше тушить отдельно, добавив в нее масло и совсем немного уксуса, который поможет сохранить цвет.
- Пассируйте морковь для супа – после жарки лучше усвоится содержащийся в ней витамин А.
- Не доливайте в готовый бульон воду, он станет мутным и приобретёт «мыльный» привкус.
- Если вы варите суп или бульон на косточках, предварительно обжарьте их в духовке – блюдо станет ароматнее и вкуснее.
Это интересно.
- Ложки вошли в обиход в XIV веке, причём сначала только в домах богатых людей, до этого все ингредиенты доставались из мисок руками.
- «Лимпопо» – благодаря этому экзотическому названию, которое русские дали финскому хлебному супу «Лейпакейто», суп вошёл в моду в Санкт- Петербурге в конце 19 века и продержался на кулинарной арене около десятилетия.
- Основные сорта рыб, которые вместе с мелкой рыбёшкой входят в состав настоящего буйабеса, имеют необычные названия – морской петух, морской чёрт, морской скорпион и рыба Святого Петра.
Ответы на вопросы викторины
- Суп из ласточкиных гнёзд – похожий на кисель азиатский деликатес, который готовится из слюны птиц, скрепляющей гнёзда. Цена 1кг гнёзд – около 2 тысяч долларов, а порции от 30 до 100 долларов.
- Консервированный суп «Кэмпбелл», прославленный Энди Уорхоллом. В середине 80-х Уорхолл даже подарил несколько банок ленинградским деятелям искусства. Американцы ежегодно потребляют около 2,5 млрд. порций этих супов.
- Национальный венгерский суп-гуляш.
- Любовь к борщу.
Ждём ваших писем и рецептов по адресу ourtexas.marzipan@gmail.com