Первый рецепт – из легендарного ресторана Baumanière (Боманьер), что на Лазурном Берегу. Здесь царят изящные манеры, поклоняются искусству жить и принимать людей и окружающий мир с глубоким чувством умиротворения. Тут творит гениальный мишленовец Джонатан Вахид – официальный чемпион Франции по кондитерскому делу, чьи знаменитые пирожные макаронс стали чемпионами мира. Его «породистые», эффектные блины – титульный десерт культового Боманьера, который в ресторане готовят уже более 30 лет.
Эти блины настоятельно рекомендуются девушкам для первой встречи с его мамой.
Второй рецепт – «Креп Сюзетт» от «сказочного Ги» – абсолютной кулинарной звезды, мишленовского био-повара и «папы прованской кухни» Ги Жедда. Все его рецепты – чудесно домашние и уютные. Говорят, что счастливые дети после употребления нескольких порций этих блинов могут служить украшением любого семейства.
Итак, блинчики с суфле от Джонатана Вахида
Блинчики слегка изысканно-перегружены, но ведь можно взять из рецепта только великолепное блинное тесто. Хотя начинка блинов – суфле (заварной крем + меренга) и соус (крем англез) готовится совсем несложно.
На 12 блинов:
- 100 г сливочного масла
- 500 мл молока
- 250 г муки (просеять)
- 50 г сахара
- 2 яйца
- 4 желтка
- щепотка соли
Все ингредиенты для блинов всегда должны быть комнатной температуры!
Нагреваем на огне сливочное масло, и когда оно немного поплывет, сразу снимаем. Оно не должно быть горячим. Перемешиваем муку с сахаром, добавляем яйца и хорошо взбиваем смесь венчиком. Понемногу вливаем молоко. Очень хорошо перемешиваем, чтобы не было никаких комков. В конце добавляем масло.
Джонатан для убедительности еще взбивает тесто погружным блендером.
Тесто лучше приготовить заранее, затянуть пленкой и поставить в холодильник.
Масло застынет и тесто правильно загустеет. Вообще идеально его сделать накануне, пусть ночь постоит. Это базовое тесто, но в него можно добавлять пару ложек растворимого кофе или фисташковую пасту, любые ликеры, коньяки… фантазируйте, сколько влезет. Кофейные блинчики с ванильным мороженым – звучит убедительно!
Теперь начинаются мишленовские пляски, которые вы можете пропустить, а можете исполнить и не пожалеть об этом.
Заварной крем:
- 1 л молока
- 30 г масла
- 200 г сахара (и пакетик ванильного)*
- 8 желтков
- цедра половины апельсина (на мелкой терке)
- 20 г муки
- 80 г крахмала (мы использовали кукурузный)*
- * Стручковую ваниль можно заварить прямо в молоке.
- * Крахмал можно заменить мукой (но для консистенции хуже)
В небольшом количестве молока очень хорошо размешать муку и крахмал, влить в оставшееся молоко. Вскипятить молоко с маслом, можно ароматизировать цедрой апельсина и ванилью. Параллельно взбить желтки с сахаром. Половину горячего молока медленно влить во взбитый желток (заварить), постоянно мешая венчиком – никаких комков! Эту смесь вернуть в кастрюлю с молоком, поставить на плиту, на небольшой огонь и активно помешивать до первых пузырьков. Кипятить всего пару минут (она быстро загустеет), активно мешая. Снять и охладить. И опять, как добавка – растворимый кофе, ликеры, коньяк….
Теперь Crème Anglese (Крем Англез)
- 250 г молока
- 250 г сливок (35%)
- 5 желтков
- 50 сахара
Молоко кипятим со сливками, ароматизируем апельсиновой цедрой.
Параллельно взбиваем желтки с сахаром добела. Кипящее молоко вливаем в желтки, ставим на огонь и кипятим 5 мин, до легкого загустения (оно у нас служит соусом). Постоянно мешаем! Если влить 1 ст. л. Гран Марнье будет еще более ароматно. Охлаждаем на льду или в холодильнике.
Меренга (просто взбиваем до мягких пиков).
- 4 белка
- 50г сахара
- щепотка соли (для стабилизации белков)
Ну и наконец, жарим блины. На сковороде растапливаем сливочное масло. Хорошо сковороду разогреваем (до дымка) и вытираем масло салфеткой, уменьшаем огонь до среднего и наливаем тесто. Равномерно распределяем. Первый блин возможен комом – не пугайтесь, дальше пойдет симпатичнее. Шеф их специально чуть-чуть не допекает, так как потом они отправляются в духовку.
Собственно на этом можно бы и закончить, но мы не такие! Это же Мишлен! Поэтому – обрезаем по тарелочке ровно края блинчика. Белки очень аккуратно лопаткой, движением снизу вверх, перемешиваем с заварным кремом (пропорции 1 к 3) и начиняем этой смесью блинчики: в центр и сложить пополам. Излишки убрать ножом, подравнять и отправить на 4-5 мин в разогретую до 375 F духовку. Достаем, поливаем крем-англезом (который тут служит соусом) и внимательно следим за реакцией близких. Это в рецепте самое главное.
Теперь просто и безупречно – Crêpe Suzette (Креп Сюзетт) от Ги
Нам понадобится для 28 небольших блинчиков (сковорода диаметром 14 см).
Для теста:
- 250 г муки (просеянной)
- 4 яйца
- 2 ч. ложки с горкой ванильного сахара
- 500 мл молока
- величиной с грецкий орех кусочек сливочного масла (растопить)
- щепотка соли
- масло для смазывания сковороды
В муку вбить яйца, хорошо вымешать, добавить сахар, снова перемешать и постепенно, небольшими порциями влить молоко. В самом конце влить масло (оно не должно быть горячим). Очень хорошо вымешиваем. Ги его в конце даже процеживает сквозь мелкое сито. Отправляем постоять минимум 2 часа.
Для «начинки»:
- 1 апельсин (сок и цедра)
- 1 лимон (ложка сока и цедра)
- 100 г сахара*
- 100 г сливочного масла
- * С таким количеством сахара получается очень сладко, но французы сладкоежки. Если не любите «приторное», смело уменьшайте в два раза.
- * Для фламбирования (поджигания) нужны 4 ст. ложки апельсинового ликера Гран Марнье (Grand Marnier).
В растопленное масло вмешиваем сахар, на мелкой терке натираем цедру лимона и апельсина. Вливаем сок и очень хорошо вымешиваем до густоты.
Начинаем жарить блины. (Ноу-хау: Ги смешно обмотал лопаточку салфеткой для смазывания сковородок, она стоит в растопленном горячем сливочном масле).
Сковороду сильно разогреваем, смазываем, уменьшаем огонь до среднего и жарим блины. В отдельной сковородке разогреваем «апельсиновый крем», обжариваем в нем блинчики, постоянно их поливая соусом. Ги любит их очень зажаренными. Снимаем, сбрызгиваем ликером и поджигаем! Красиииво! Если боитесь фламбирования, просто добавьте ликер в сковородку при обжаривании. И обязательно подавать их очень горячими!
ЧТО-НИБУДЬ ПОПРОЩЕ
Вот простые и чудесные английские блины от Хью Фернли-Уиттингстола, который преподает печение блинов на курсах в лондонском River Cottage. Если будете в Лондоне, загляните в его ресторан River Cafe, где предлагают деревенскую кухню мишленовского уровня.
Порция на 20 блинов:
- 200 гр. муки
- 3 слегка взбитых яйца
- 1/2 л молока;
- сливочное или растительное масло для жарки
- лимоны и сахарная пудра (из начинок предпочитает именно сахарную пудру и лимонную цедру).
В миску насыпаем муку, добавляем яйца и молоко (тесто должно быть, как жидкая сметана). Очень сильно разогреваем сковороду, наливаем туда немного масла. Половником наливаем тесто, поворачивая сковороду в воздухе с таким расчетом, чтобы тесто ровным тонким слоем покрыло дно. С каждой стороны блин жарится не более 1мин. Потом кулинар жонглировал сковородой, перекидывая блин туды-сюды, но у меня оказались очень скромные цирковые способности и, уронив во время кульбита сначала блин, а потом сковороду, я остановилась на доброй старине – переворот блина лопаточкой.
Блины выкладываем на теплую тарелку горкой, посыпаем начинкой.
Благодаря большому количеству яиц в тесте, текстура блина очень эластична, а отсутствие в тесте сахара делает его пригодным для соленой и сладкой начинки. Англичане едят блины сладкими.
Crepes Suzette ИЗ ОБЫЧНЫХ РУССКИХ БЛИНОВ
Вам понадобится:
- сок 2 апельсинов
- цедра 1 апельсина
- 175 г сливочного масла
- 75г коричневого сахара
- 8-10 блинчиков
- 80 мл. ликера Grand Marnier или Cointreau.
В кастрюле смешайте апельсиновый сок, цедру, масло и сахар. Доведите до кипения и на малом огне варите 10-15мин до загустения. Сложите блинчики сегментами и положите внахлест в сковороду. Полейте теплым сиропом и нагревайте на малом огне 3 мин (пока не согреются). В кастрюльке разогрей ликер, полейте им разогретые блинчики и подожгите спичкой. Образуется легкое пламя, которое через некоторое время надо задуть и сразу подать блинчики к столу (и смотреть, кто сколько и как быстро схватил).