«НА СТАРТ, ВНИМАНИЕ, ФАРШ!»

Юлия Нильссон

БЛЮДО ЕСТЬ!

Окончание. Начало в №364

Из серии «Новая жизнь старых вещей»

f0Список рецептов из молотого мяса по-настоящему безграничен. Среди них достойное место занимает блюдо, знакомое нам с детства. Оно любимо всеми – кулинарно-ориентированными гламурными подписчицами Cosmo и Harper’s Bazaar и их гастрономически предсказуемыми мужьями, креативными энтузиастами профессиональной кухни и простыми милыми домохозяйками. Конечно же, я говорю о котлетах из молотого мяса. Горячие и румяные, свежие котлетки влетают ясным соколом.

Самую большую в мире котлету, занесенную в Книгу рекордов Гиннесса, поджарили в Костроме в 2007 году из куриного фарша. «Царь-котлета» в 330 кг побила 190-килограммовый рекорд, установленный ранее итальянцами.

Наша читательница Светлана Райт предлагает свои варианты подачи знакомого блюда. Она пишет: «Хотя в моих рецептах никогда нет ничего технически сложного, однако, признаюсь, некоторые «пляски с бубном» присутствуют. Зато блюдо выглядит почти по-мишленовски. Наполните картофельным пюре кондитерский мешок с насадкой «звездочка» и красиво выложите пюре вокруг обжаренных котлеток так, чтобы получились «гнездышки». Туда разбейте перепелиное яйцо и быстро запеките в духовке или под грилем. При подаче необходим простор, поэтому на большую тарелку положите только одну (для начала) котлетку, «тут и там» красиво капните цветной соус и бросьте пару листиков любимой кулинарной травки».

Светлана делится и любимым семейным рецептом приготовления котлет. «Формирую из обычного сырого фарша (соль и специи по вкусу) лепешки и выкладываю их на противень. Смазав соусом (барбекю и пр. – под настроение), выкладываю сверху немного грибов, обжаренных со сладким луком (красным, белым, фиолетовым), кладу кружочек помидора, колечко сладкого перца и сверху чуть-чуть мажу майонезом (делаю домашний майонез по рецепту Нины Фоминой, это быстро и вкусно). Запекаются котлетки в духовке примерно полчаса. Потом посыпаю сверху тёртым сыром (лучше твёрдым, не моццареллой) и под гриль до золотистого цвета расплавившегося сыра. Вкусно всегда, а не через раз!»

Как мы любим повторять, рецепт – не догма, а вектор, задающий направление кулинар-мысли. Поэтому меняя специи, можно получить разный вкус самых привычных котлет. Добавьте испанский перец или копчёную паприку – и перед вами Кармен на выданье! Восточные, ближневосточные или латиноамериканские специи в паре с рисом, булгуром, киноа, пюре из сельдерея или фасоли превратят обычную котлетку в гастрономически-познавательное приключение. Фаршу легко придавать любую форму – из него легко сотворить «мышек», «ёжиков», другие привлекательные «деточно-диетичные» блюда. Никто не отменял и привычное сочетание «котлета-картофельное пюре-солёный огурец». А если к этому традиционному ряду да традиционную рюмочку! Попадает, как интересно говорят на испанском, «как камешек в кривой глаз». Так старинная поговорка витиевато передает ощущение большой человеческой удачи – уж если не повезло и один глаз кривой, то пусть лучше камешек попадает именно в него.

Основываясь на серьезных американских кулинарных трудах, известный блогер-кулинар из Чикаго Нина Фомина составила «Правила для работы с фаршем». На своих страничках «Кулинарной палитры» она предлагает отличные рецепты и полезные советы. Готовя, например, meatloaf, одно из чудесных явлений, которое я военным языком называю «fire and forget» (зажёг духовку и забыл), по её совету я однажды подложила под мясной рулет толстый кусок хлеба, который удачно вобрал в себя сок, вытекающий при запекании. С тех пор делаю так постоянно.

Чем хороша «мясная буханка»? Тем, что её можно готовить из любых подручных материалов, подвергнув холодильник жесточайшей ревизии, и сделать «гостевым», сложносочиненным блюдом. Её имеет смысл готовить как холостякам, так и в качестве семейного обеда на 6 пуз. Оно идеально для всех вариантов и с точки зрения логистики. Подать его можно по-рабоче-крестьянски или празднично-презентабельно. И самое главное, оттенки его вкуса можно варьировать от раза к разу, в зависимости от специй и наполнения.

f1Jeweled meatloaf (Comfort food от Нины Фоминой)

Название точно передает внешний вид нарядного, будто с вкраплениями ювелирных камней, рулета. Если закладывать в фарш сырую морковь, в готовом рулете она будет приятно похрустывать. Тем, кто не любит твёрдые овощи, кулинар советует кубики моркови немного потушить, отдельно или вместе с луком.

На 1 кг фарша (из индейки, куриного, говяжьего, смешанного): 1 морковь, 1 луковица и ½ сладкого перца (мелко порезать), 2-3 зубчика чеснока (пропустить через пресс), ½ чашки зеленого горошка (если замороженного, то не размораживать), 2 ст.л. каперсов (или мелко порезанные маринованные огурцы), 2 ломтика белого хлеба, вымоченного в молоке или воде (по желанию), 1 яйцо. Специи: по ½ ч.л. молотого кориандра и молотого фенхеля,1 ч.л. молотой паприки, соль, черный молотый перец и щепотка кайенского (или несколько капель соуса Табаско) – по желанию.

Разогреть духовку до 190C (375F). В миске слегка взбить яйцо, добавить фарш, слегка обжаренные заранее в оливковом масле лук и чеснок, отжатый хлеб (если используете), овощи и специи. Перемешать и выложить в форму для кекса. Накрыть фольгой и отправить в духовку на 40-45 мин. Почти в конце жарки, когда мясной дух достигнет уже Геркулесовых столбов, фольгу снять и продолжать готовить ещё минут 15 мин. Когда рулет станет золотистым, вынуть его из духовки, накрыть той же фольгой и дать постоять 10-15 мин. Важно дать готовому рулету немного остыть – так он легче и красивее будет нарезаться, не разваливаясь.

f2За что мы ценим фрикадельки?

Прежде всего – за яркую индивидуальность. Техника – это всего-лишь техника, а самое драгоценное в этом деле – вдохновение, трудолюбие и кругозор. Блюдо это мульти-супер-интернационально. Классические тушёные мясные шарики сменяются фрикадельками с начинкой – от вегетарианской до рыбной, острыми мексиканскими «альбондигас», шведскими жареными фрикадельками имени фрекен Бок, французскими мясными крокетами с мятным гороховым пюре, американскими запечёными шариками (чудесные рецепты из индейки, курицы, смеси говядины и свинины см. у Нины Фоминой). Их можно найти в любой испанской забегаловке, предлагающей хотя бы полдюжины тапас и в ресторане мебельного гиганта Ikea, причём «продажа мясных шариков приносит некоторым отделениям компании больше прибыли, чем торговля мебелью», – пишет автор блога «Вся Соль» О. Бакланова. Как нетрудно догадаться по испанскому названию (albóndigas), испанцы позаимствовали это блюдо у мавров (все испанские слова, начинающиеся на «аль», имеют арабское происхождение). Испанский историк Луис де Мармоль упоминает марокканские albóndigas (в переводе с арабского – «шары») в своей книге «Общее описание Африки», увидевшей свет в 1573 году.

А помните шутку «Чтобы сварить суп с фрикадельками, надо очистить пельмени от кожуры…»?

И напоследок порадую читателей одним из моих самых ценных гастрономических приобретений, подсмотренных на кухне у свекрови. Чрезвычайно поэтическое датское рождественское блюдо –

Julepate (Chritmas food)

Точные пропорции тут бессмысленны, всё зависит от нашей диетической совести, размера семьи и количества голодных гостей. Но на полкило фарша это выглядит примерно так:
1 д. л. (десертная ложка) изюма замочить на день в 3 д. л. портвейна. Слегка обжарить лук (пропорции зависят от личных предпочтений) и 250 г самой разной печёнки (микс), сделать паштет. Туда добавить: 500 г фарша, изюм, 1 яйцо, 1 д. л. сливок, 100 г грецких орехов, 1 дольку чеснока, пропущенную через пресс, 2 ч. л. сухого тимьяна, 2 ч. л. соли (без горки),1 ч. л. чёрного перца, 3 д.л. хлебных крошек (панировочных сухарей), 40 г сливочного масла. Всё смешать, выложить в форму и обложить кусочками бекона (много, штук 20 полосок). Печь при 170C 45 мин. Подать холодным с салатом, хорошим домашним хлебом, крекерами и корнишонами.

Приятного аппетита!

Приглашаем наших читателей делиться семейными рецептами и интересными историями по электронному адресу ourtexas.marzipan@gmail.com.