TONY VALLONE – ЭТО ВСЕГДА ВЫСШИЙ КЛАСС

Владимир Михайленко

t0Люди, приезжающие в Хьюстон, спрашивают первым делом: где тут у вас хороший ресторан? Потому что взыскательную московскую, питерскую и киевскую публику, плохо разбирающуюся в местных реалиях, американский общепит и особенно «фастфуд» удручают. Хорошие рестораны в Хьюстоне есть, и есть очень хорошие рестораны. Но когда спрашивают, какой тут у вас лучший ресторан, все хьюстонцы говорят – идите к Тони Валлоне: либо в «Tony’s»на Ричмонде, если нужно насытиться в торжественной обстановке, либо в «CiaoBello»на Сан-Фелиппе, если хочется вкусно поесть без особого пафоса.

Сам Тони Валлоне всегда находится в одном из своих ресторанов, присматривая за залом и получая – это видно – огромное удовольствие от самого процесса. В ресторане «Tony’s»почти все посетители подходят к хозяину, обнимаются и по-сицилийски, по-родственному, чмокаются. Практически все – друзья и знакомые Тони, обожающие своего радушного хозяина. Его рестораны – это центры великосветской жизни нефтяной столицы мира.

Описывать кухню не имеет большого смысла- о ней посетителю расскажут собственные глаза и желудок. Кухонные помещения посетителям хорошо видны – они отделены от залов стеклянными перегородками, а желудок красноречивее слов расскажет о пище, приготовленной для вас на ваших глазах. Можно стоять и смотреть, как повар готовит ваше любимое блюдо. Никаких явных секретов Тони от своих гостей не имеет. Его тайна не в этом. Тайна в качестве продуктов и рецептуре, о которой он говорит так: «Кухня у меня, как дома, открытая для глаз, только за стеклом. Многие гости подходят к стеклу и стоят, как завороженные. Мало ведь кто видел, как готовят профессионалы, причём профессионалы экстра-класса. Все движения скупые, точные, выверенные, безошибочные. Шеф в «Tony’s»Грант Гордон молодой, ему всего двадцать шесть лет. Причём он не итальянец, а техасец. Талантлив ли он? Я выбрал лучшего, а мне было из кого выбирать. Я ведь преподаю кухонное дело в «HiltonSchool» Университета Хьюстона, книгу написал про это дело, тираж 40 тысяч разошелся мгновенно. Су-шеф у меня барышня, Кейт Маклейн, тоже молодая. В ресторане работает больше сотни человек. При том, как ты видишь, ресторан небольшой. По образу и своей кухне он скорее неаполитанский».

t11Можно ли готовить блюда высокой кухни из посредственных продуктов? Разумеется, нет. Тем более, что большинство посетителей живёт в районе River Oaks и к принятию пищи относится вдумчиво: когда они что-нибудь едят, они думают об этом с той же тщательностью, с которой подходят к своему финансовому процветанию. Ведь здоровье в Америке – актив более важный, чем деньги. Тони говорит о качестве: «Продукты для ресторана я отбираю лично. Поставщиков у меня много, люди проверенные. Мясо везу с чикагских скотобоен, рыба прямо от рыбаков… К слову, о рыбе: моё мнение такое – наш сибасс с Восточного побережья лучше чилийского. Он, как итальянский мрамор, как перламутр «со слёзными прожилками». Увы, в Америке не получается так, что травка, сорванная утром под Неаполем, будет на следующий день в американском ресторане… Законы таможенные в Америке строгие, и мы их вынуждены соблюдать. Продукты непросто импортировать, но мы проходим процедуру максимально быстро. Мы очень заботливо всё делаем, умеем доставить и сохранить продукт в первозданной свежести. Хлеб и сами печём, и хорошие пекари, друзья мои, привозят. А пирожные делаем сами. Наше фирменное пирожное «Таксидо» журнал «Эксвайр» включил в десятку лучших десертов США. Оливковое масло у меня своё с Сицилии – это родные места моей мамы… Разумеется, оно нефильтрованное, первый холодный отжим… Мои гости так любят его, что пришлось разливать масло в бутылки, его можно приобрести отдельно. Качество продукта – основа нашего дела. Приготовление, обслуживание, интерьеры – это всё важно, но потом. Главное – это качество и свежесть продукта».

Закусить у Тони можно несколькими десятками блюд. А вот запить их можно сотнями разных напитков, а с учётом всего разнообразия марочных вин, напитков получается гораздо больше тысячи. Тони скромно поясняет: «Вина у меня много, больше тысячи наименований. Можно заказать и просто хорошее вино за 35 долларов, можно и редкие старинные марочные вина, названия которых, как музыка для гурманов… Всё у меня есть в закромах и подвалах: и кальвадос, и редкие коньяки, и водки, и ликёры, и абсент, и виски всех сортов. Кофе люблю настоящий, у себя в ресторанах подаю лучший эспрессо не только в Америке, он лучший и в Италии, и в мире – это сорт Ilyиз Триесты. И вода у меня хорошая, готовим на хорошей воде».

В ресторане Tony’sатмосфера самая изысканная и благородная, но такого пафоса, от которого закатываются глаза у китайских нуворишей, нет. Всё сдержанно, без визга «новых денег», потому что Техас – место консервативное. Деньги есть у каждого, кто хоть как-то при делах, и своим многомиллионным состоянием никого не удивишь – в Техасе скоро будет уже миллион миллионеров, а в Хьюстоне -их, вообще, повышенная концентрация. Техасцы любят скрытую дороговизну, настоящий, а не показной шик. А истинный шик – в качестве и деталях. С качеством у Тони всё в порядке, с деталями тоже. Вот что он говорит о своих интерьерах, сервировке: «Нормальный классический ресторан без белых скатертей и живых цветов? Не понимаю такого для ресторанов консервативных, вроде моего Tony’s. В нём у меня всегда накрахмаленные скатерти, на столах и повсюду живые цветы, ими специальный флорист занимается. В «CiaoBello»обстановка демократичней. Скажем, в Tony’sстоловые приборы, кувшины, ведёрки для льда – чистое серебро, а в «CiaoBello» – мельхиор. Каждая мелочь отражает класс ресторана – и посуда, и салфетки, и мебель, всё имеет значение и смысл». В «CiaoBello»созданы идеальные условия для проведения деловых встреч. Здесь можно проводить банкеты в зале, а можно и целые конференции на втором ярусе над залом – там всё оборудовано, как в серьёзном офисе, для переговоров, но только самые напряжённые переговоры в «CiaoBello»идеально сочетаются с усиленным деликатесным питанием и распитием бодрящих напитков с приятными и полезными людьми.

Всегда хочется знать, есть ли у человека, добившегося успеха, ещё какая-нибудь мечта. Потому что мечта движет человеком – мечта состояться как личность, профессионал, муж, отец. В конце концов, все нормальные люди мечтают заработать побольше денег и хотят, чтобы их уважали и ценили окружающие, мечтают, чтобы их любили дети и внуки. Мудрый Тони Валлоне высказался по этому поводу следующим образом: «Мне скоро 70 лет, я всю жизнь, с детских лет на кухне. Ни о чём другом я в своём детстве не мечтал, только о том, чтоб владеть хорошими ресторанами. Я стремился стать вровень с лучшими нью-йорскими ресторанами: первым Circus, CoteBasque, Quovadis. Я равнялся на них; много ездил по миру и много видел хороших ресторанов. Я всегда тянулся вверх, всегда стремился сегодня делать лучше, чем вчера. Ресторанный бизнес сложный, мои рестораны – дело семейное, передам их старшему сыну, он безотлучно в «CiaoBello», а я, в основном, в «Tony’s». Каждый день и я, и он с утра до вечера в зале и на кухне, каждый день с гостями, смотрим за всем и всеми, контролируем каждую мелочь лично. Моя мечта? Наверно, как у каждого профессионального ресторатора, влюблённого в свой ресторан – мишленовские звёзды. Это мечта каждого хорошего ресторатора, как маршальские звёзды для хорошего солдата. Но мишленовские эксперты пока не добрались до наших краёв. Звёзды присваивают анонимно: эксперты приходят, как обычные посетители, заказывают блюда, расплачиваются и уходят. И так несколько раз, чтобы оценить, насколько держится уровень ресторана во времени. Они ничем себя не выдают. А потом с удивлением находишь свой ресторан в гиде «Мишлен». Я жду их много-много лет. Они уже добрались из Европы до Нью-Йорка и Лос-Анджелеса. До Техаса они ещё не добрались, в хьюстонские рестораны ещё не приходили. Но я каждый день готовлюсь к их приходу и держу марку. И буду всегда держать, даже если они никогда не придут».

6 комментариев

  1. Фотка неудачная, надо было запечетлеть как дама, чьи груди в кадре, откусывает это высокое произведение кулинарного искусства что справа на картинке с эротическим контекстом.

  2. Да уж! Эт точно! Вот эти фэнси ресторации где за месяц надо столик заказывать…принесут тарелку все красиво конечно …но вот мне лично больше Новый Орлеан нравиться…уууууууу! во где оторваться!

  3. НИчего подобного, за месяц заказывать не надо – ресторан не из дешевых, чтобы туда очередь стояла. Но он очень изысканный и кухня, на самом деле, потрясающая. Мне очень нравится Ciao Bello – вот там и вкусно, и цены не такие зашкаливающие. Но если не пить дорогого вина, то и в Тони все довольно разумно.

  4. “Grotto” того же класса. Мне в плане еды трудно угодить, но в Гротте :)) нравится.
    “Hasta La Pasta ” очень неплохой.

Комментарии закрыты.