Перед едой японцы говорят «итадакимасу». Вроде нашего «Приятного аппетита!», но не совсем. Буквально это значит «мы готовы приступить к еде» и обращено не столько к присутствующим, сколько к длинной цепочке людей от фермера до повара, которые потрудились ради этой трапезы. Мол, низкий вам всем поклон. И тем, кто водоросли насобирал и высушил, тоже.
Береговая линия России в несколько раз длиннее японской, а толку от нее никакой, одна лишь уязвимость морских границ. Не уживаются вместе «размахнись рука, раззудись плечо» и морская трава. Водоросли в России – это то, что противно скользит по ногам во время купания и портит вид и запах на пляже. Поэт Владимир Уфлянд верил в чудодейственные качества водорослей для советского водолаза:
«Быть может,
выйдет из воды он прочь,
обвешанный концами водорослей,
и выпадет ему сегодня ночь,
наполненная массой удовольствий».
Будь Уфлянд японским поэтом, то это четверостишие почиталось бы за хайку, а удовольствия бы имелись в виду кулинарные. Потому что, судя по рукописям 9-го века, японцы уже тогда сходили с ума от питательной ценности водорослей, а с 16-го века перестали ждать подачек от океана и стали разводить их в заливах. Водоросли участвуют в четверти всех блюд, поедаемых японцами! Небольшая ежедневная порция нори служит емким источником аминокислот, йода, кальция, цинка и железа. В каких-то пяти листочках нори содержится больше витамина А, чем в полкило масла!
В отличие от вакаме, листья которого используются целиком (например, в супе мисо), хлопья нори японцы получают из маленьких коричневых водорослей и прессуют в листы по той же технологии, по которой делают свою знаменитую японскую бумагу. Раньше нори продавалось сушеным, а поджариванием на открытом огне занималась сама хозяйка непосредственно перед подачей на стол. Сегодня нори продаются уже якинори, т.е. прожаренными. Но если подержать листочки пару секунд в огне, перед тем как отправить их в рот, они будут вкуснее. Берегите пальцы и нори: даже если подгорит что-то одно, будет обидно.
Почти весь нори в Японии расходятся от оптовиков в токийском районе Асакуса, поэтому часто его называют «асакуса нори». Японцы едят нори с утра до вечера. В традиционной японской гостинице рёкан стопка прожаренных квадратиков аджинори подается на завтрак к рису. Это нори с добавлением соевого соуса шою, сладкого вина мирин и специй. Хрустящие нори хорошо сочетаются с мягкой податливостью риса.
Другой популярной закуской слывет онигири – японский фастфуд. Это завернутый в нори комок риса с начинкой: кубик жареного лосося, икра, умебоши (пюре из маринованой сливы), маринованые овощи цукемоно и др. Разборчивый японец может купить набор, позволяющий ему, не касаясь риса, завернуть его палочками в нори сразу перед едой. Как и в суши, нори не дает рису обветриваться и прилипать к пальцам.
Про макисуши (завернутые суши), самое популярное блюдо с нори, знают все, а вот про то, что тертый нори японцы используют в качестве приправы к горячей и холодной лапше якисоба и окономияки, который (или которые?) в ресторане вы сами жарите на раскаленном противне посреди стола, – немногие. В этом случае нори становится аонори (зеленым нори).
Нори очень хорошо впитывает влагу, поэтому открытый пакетик с ним нужно хранить в герметическом мешочке и лучше его использовать как можно скорее. Вот несколько способов, не ограниченных исключительно японской спецификой:
- Тертым нори можно приправить «морские» салаты.
- Порезанным на небольшие кусочки обыкновенными ножницами нори можно приправить блюда из рыбы, яиц, тофу, азиатских грибов и лапши.
- Легкий диетический и при этом питательный бульон получается из расчета один лист нори на стакан кипятка.
- Пять листов нори на стакан кипятка дадут вкусную темно-зеленую пасту норицукудани, которую можно намазывать на бутерброды.
- Тертый нори, добавленный в тесто, создаст интересный орехово-яичный вкус.
- В блинах и оладьях нори хорошо заменяет желток как связующее вещество без грамма холестерина.
Типичная японская трапеза: плошка с рисом, пиала с супом, рыбное блюдо и нескольких гарниров, включая маринованные овощи. Ни одно из блюд не претендует на звание главного. Они все дополняют друг друга и подаются одновременно. И всех их связует нори. Кулинарный зэн в чистом виде.
«Гочисосама» – говорят японцы после еды – «я попировал!»
