Блюдо есть!
Без вкусных, наполняющих дом аппетитным ароматом блюд из перемолотого мяса не обходится ни одна национальная кухня. В каждой стране и в каждой семье обязательно есть свои собственные рецепты. Хозяйки всех времён и народов имеют в запасе рецепты блюд из фарша, проверенные не одним поколением любителей домашней кухни.
В коллекцию Мясного Вечного входят молдавские митетеи и их кавказские братья – люля-кебаб, греческая мусака, техасский хэш, мексиканское чили кон карне, святые для англичан сottage pie и shepperd pie, последний обожают и в Квебеке, но называют его не пастушьим, а китайским (Pâté chinois) – из-за своей дешевизны он был популярной едой у китайских рабочих, строящих железную дорогу Pacific railway. Изобилуют блюдами из рубленого мяса польская и немецкая кухни. Без рыбного фарша не может прожить Скандинавия, а бараний занимает главенствующее место в кухне Магриба, с её круговертью вкусов и ароматов. Не уступает Магрибу и Турция – знамениты на весь мир её «пицца» лахмаджун, кофте, имам баилды…. Среди весомого божества в пантеоне итальянской еды – лазанья и полпеттоне, болоньезе и каннелони, конкильони и завораживающего вида тимбаль. С юности знаком нам советский кузен болоньезе, овеянное вековыми традициями блюдо с поэтическим названием «По местам стоять, с якоря сниматься!» – макароны по-флотски. Отдельная песня, покорившая планету, – американские гамбургеры.
Известный шеф-повар Франсис Малльманн в своей книге «7 огней. Моя аргентинская кухня» заявляет, если бы его попросили назвать самое характерное блюдо аргентинской кухни, то это были бы эмпанадас – аргентинские пирожки из хрустящего теста с сочной начинкой из рубленого мяса. Культ эмпанадас достигает степени религии и в других латиноамериканских странах. Вообще, пироги с фаршем – это joie de vivre, lust for life и просто радость плоти (особенно, когда надо срочно «наесть» что-то выпуклое): душевная русская кулебяка, хрустящие индийские самосы, татарские чебуреки, греческий шумуш, европейские крестьянские рустикальные пироги и пирожки с мясом, арабские лепёшки Ляхме биль Аджине, турецкий борек, британские рождественские мясные рулетики в тесте с несоответствующим истине названием Sausage Rolls. Достанем из глубин памяти картинку счастливого детства, когда мы, болтая ногами, сидели на маленькой уютной кухне, а бабушка с эквилибристической ловкостью лепила беляши и тут же обжаривала их на старой чугунной сковороде в шкворчащем масле.
Следующий ряд – пельмени, хинкали, манты, чучвары, равиоли – тоже не для худеющих, сочувствующих и ещё не определившихся. Если молотое мясо и пресное тесто находятся в гармонии друг с другом, то мы пропали! Это же мгновенная зависимость! Особенно если малютки размером с поросячий пятачок – не заметишь, как легко залетят 2-3 десятка. После первого думаешь, что всё, больше уже не влезет… но разве дано нам знать возможности своего организма? Горячие пельмени, к тому же, повод для «немедленно выпить запотевшего на холоде» по Веничке.
Фаршированные фантазии.
Фаршировать овощи любят все – турки предпочитают баклажаны, Средиземноморье – перцы. Фаршированные кабачки – русская домашняя классика и «мамочкин шедевр», а лучшую долму я ела на Кавказе и в Катаре.
А кто только не делает фаршированные капустные листья? В каждой стране есть свои традиции и особенности. Голубцы готовят из белокочанной, савойской, листовой, пекинской капусты. Для начинки берут мясной фарш, грибы, крупы, овощи, птицу. Соус к ним может быть брусничный, клюквенный, соевый, из томатной пасты, свежих помидоров, йогурта или сметаны. Голубцы – это не исключительно и исконно русское или украинское блюдо, как кажется многим из нас. Фаршированная капуста весьма популярна в США, Греции, Восточной Европе, Турции, арабских странах. Чехи и словаки утверждают, что «голубки» (hulubky) помогут девушке приворожить сердце парня. Литва поэтично называет их «маленькими голубями».
Многие гастрономические исследователи настаивают на ближневосточных корнях этого блюда. Оно считается и традиционным еврейским блюдом, наравне, скажем, с куриным супом с клецками из мацы. Еврейские холишкес уверенно занимают место среди самых старинных рецептов. Однако и герой древнегреческой комедии Аристофана требовал подать ему капустные листья с мясом, и старинные китайские легенды не раз упоминают об этом блюде. Скандинавия же уверена, что Европа познакомилась с голубцами благодаря шведскому королю Карлу ХII, вернувшемуся с рецептом голубцов из турецкого плена.
«Фаня, шо ты там ложишь до синеньких?»
Баклажан, знакомый всем овощ, на самом деле вовсе не овощ, а ягода. «Яблоком безумия» называли его древние, боясь отведать и сойти с ума. Зато сегодня мир преклоняется перед этим полезным и вкусным продуктом, запекает его, жарит, варит, парит, печёт, коптит и, конечно, фарширует мясом. Баклажаны отлично «рифмуются» с фаршем, превращаясь в мясные блюда, символизирующие собою достаток, сытость и благополучие. Но так было не всегда. Когда-то баклажаны считались опасной едой, которая может привести прямиком к аутодафе. Перед тем как в 1492 году евреев изгнали из Испании, им предоставили возможность обратиться в христианство. Большинство предпочло изгнание ради сохранения иудейской веры, а для оставшихся настали трудные времена. Быть заподозренным в тайной практике иудаизма являлось смертельно опасным вплоть до 18-го века. В старинных книгах сохранились записи о том, как члены Святой Инквизиции по субботам высматривали дома, из труб которых не идет дым, – верный признак того, что хозяевам этого дома законы запрещают работать и разводить огонь в Шабат. Иудеи были также известны тем, что фаршировали овощи мясом, обжаривали на оливковом масле лук и чеснок (софрито) и вообще использовали для жарки оливковое масло, поскольку не могли использовать ни свиной жир, как христиане, ни топлёное масло, как мусульмане. Запах горячего оливкового масла так прочно ассоциировался с евреями, что даже правоверные христиане порой боялись использовать это масло для жарки, чтобы не попасть в застенки инквизиции. А уж если кто-то готовил печёные на углях баклажаны с фаршем, то вероятность попасть на костёр равнялась 100%.
Рекомендации: в газете The Guardian знаменитый шеф-повар Йотам Оттоленги опубликовал удивительный рецепт роллов из баклажанов с начинкой из рубленой баранины с булгуром. Подробнее с этим замечательным блюдом можно ознакомиться на кулинарной страничке блога «Вся соль» автора нескольких кулинарных книг, телеведущей и друга нашей колонки Ольги Баклановой.
Зразы по Радзивиллю – раз!
Екатерина Медичи, выйдя замуж за французского короля Генриха II, родила десятерых детей, которым стремилась обеспечить королевское будущее в самых разных европейских странах. Как только в Польше наметилось свободное «тёплое местечко», заботливая мать с помощью подкупа и интриг посадила на него любимого сына – Генриха-младшего. Во время приёма, который давал в честь нового правителя богатый литовский князь Радзивилл, подали отбитые кусочки мяса с грибной начинкой внутри. Вино лилось рекой и именно в этот момент кто-то из гостей закричал: «За Радзивилла!» На следующее утро Генрих с похмельной головой попытался вспомнить, как называлось понравившееся ему блюдо. «Зарадз, заразд, зраз!..» – бормотал он. Вскоре Генрих уехал из Польши, чтобы стать королем Франции, но его название блюда прижилось. Конечно, это исторический анекдот, но кто знает, как там было на самом деле… Появление зраз связывают и с именем итальянки Боны Сфорца, супруги короля Польши и Великого Литовского князя Сигизмунда I. По другой версии зразы – старинное литовское блюдо, вошедшее в польскую кухню после образования Речи Посполитой. В настоящее время это аппетитное кушанье, представляющее собой мясную, рыбную или картофельную оболочку с начинкой, относится к международной ресторанной кухне, то есть готовится в разных странах и везде популярно.
Приятного аппетита!
Приглашаем наших читателей делиться семейными рецептами и интересными историями по электронному адресу ourtexas.marzipan@gmail.com.
