ВОСТОК – ДЕЛО ВКУСНОЕ

А. Д.

Это было в провинции, в страшной глуши.

Я имел для души

Дантистку с телом белее известки и мела,

А для тела –

Модистку с удивительно нежной душой.

Десять лет пролетело.

Теперь я большой…

…Ах, зачем прозевал я в дантистке

Прекрасное тело,

А в модистке

Удивительно нежную душу!

Саша Черный

…Когда я был маленький, папа взял меня с собой в Среднюю Азию. Там нас пригласили на большое застолье. Было вкусно и интересно. Принесли бараний плов, и нам, как почетным гостям, положили по бараньему глазу. Глаз смотрел на меня с укором, чуть подплавленный, но все-таки узнаваемый. Барашка было жалко, и себя было жалко, но не съесть – значило бы обидеть. Я жевал глаз со слезами на своих и взрослел. Так Средняя Азия катарсисом вошла в мою жизнь и стала для меня окном, через которое я теперь смотрю на Восток.

Нам подфартило, а мы не поняли. Без притока пряной крови наш генотип был бы бледен и вял, а стол был бы скучной интерлюдией от чухонской селедки к немецкому картофельному салату. На юго-востоке России дышала пряностями диковинная Азия. Из среднеазиатских степей татаро-монголы несли нам мат и специи. И тот, и другие имели отношение к устам, но первый больше пришелся ко столу, потому как его можно было употреблять в неограниченном количестве и даром, в то время как специи требовали размеренного подхода и навыков международной коммерции. Генотип выиграл, речь стала более колоритной, а кухня пока оставалась пресноватой.

Еще один шанс вплотную познакомиться с кулинарным богатством Средней Азии представился во время имперских потуг России на протяжении 19-го века, и привел к тому, что мы потеряли Грибоедова, но нашли лошадь Пржевальского. Однако, в это время европейская мода владела сознанием, а кухня – вкусовыми сосочками русской аристократии, поэтому бешбармак из конины не вытеснил «ростбиф окровавленный».

Образование СССР и сталинская миграционная политика, в ходе которой в Среднюю Азию на дегустацию местной кухни были отправлены миллионы полит-кулинаров, привели к тому что плов и беляши стали непременными составными общепитовского меню и при этом абсолютно неузнаваемыми по сравнению со своими исконными прототипами. Среднеазиатской кухне откровенно не везло. В то время как во время «сытых» шестидесятых кавказская кухня, позитивно ассоциируясь с черноморским загаром и отпускными романами, бойко входила в обиход на европейской территории страны, Среднюю Азию держали за сырьевую базу бахчевых и фруктов, которые в наспех сколоченных ящиках привозили с собой командировонные. Не считая пары-тройки ресторанов «по национальному признаку», попробовать настоящие узбекские манты, казахский куырдак или таджикское шурбо можно было лишь с приездом ташкентских друзей, алмаатинских родственников или в общежитии у душанбинских целевиков.

Не ценили мы, что имели, пока жили в одной стране, строили из себя европейцев, косо смотрели на рынке на продавцов в папахах, торгующих дорогущим виноградом, и на их золотозубых женщин в пестрых халатах, заманивавших нас попробовать неземные персики. У нас под самым носом благоухала богатая традициями среднеазиатская кухня, впитавшая в себя кулинарные премудрости разных народов, живущих вдоль великого шелкового пути, от Средиземного моря до Китая. Мы же были либо шовинистами-консерваторами, либо, наоборот, западными воздыхателями, и аромат ее тек мимо нашего носа. Но не будем «потерявши, плакать» и пускать слезу, а попробуем, где можно, пустить слюну и помочь лагману и самсе занять достойное место рядом с сушами и кишами.

****

Национальные кухни Средней Азии как следует между собой перемешались и много чего друг у друга позаимствовали, начиная от названия блюд и кончая способами приготовления. Сегодня, когда говорят о кухне Средней Азии, чаще всего имеют в виду ее два основных кита: казахско-киргизского и таджикско-узбекского, и небольшого осетра в виде туркменской кухни – единственной в регионе, сказавшей пару слов о рыбе. Кухня – продолжение культуры и традиций, поэтому в основу этого деления легли различия между земледельческим и скотоводческим образом жизни народов Средней Азии.

Казахи и киргизы практически до самого целинного клича Хрущева были кочевыми народами и ничего не выращивали. Вялили и коптили баранину и конину (известные сырокопченые колбасы казы и мужук), превращали молоко в кумыс, на скаку заквашивая его в седельных сумках-торсыках, из кислого молока айрана скатывали в колобки и сушили на солнце курт. Большинство продуктов можно было хранить долго и есть холодными. Кухонная утварь была, в основном, кожаная, удобная для переездов и хранения, мясо варили в деревянных бадьях, опуская в них раскаленные камни. Много новых блюд таким способом не нафантазируешь. Только к началу 20-го века мучные изделия в пищевом рационе казахов и киргизов стали догонять мясные и сочетаться с ними. Тут и родились баурсаки (кусочки кислого теста, обжаренные в сале) и знаменитое национальное казахское блюдо ет или бешбармак – мясо, вареное в бульоне с кусками раскатанного теста.

Традиционный казахский, а во многом и похожий на него киргизский праздничный обед, хоть и включает блюда, заимствованные из узбекской, дунганской и уйгурской кухни, но все же остается колоритной иллюстрацией законов кочевого гостеприимства. Начинается он с кумыса, который стоит на недоступной для чая и катыка высоте, а уже потом следует чай (черный байховый и часто с молоком), сухофрукты и баурсаки. С кумысом баурсаки идет даже лучше, чем с чаем. Затем подается ассорти из копченостей и соленостей (перченая казы, вяленая конская шея жал и бауыр-куйрык – конское мясо и баранья печенка в кисломолочном соусе и т.д.), причем они так разнятся по методу готовки, что этот однообразный мясной стол вовсе таковым не кажется. Но в названиях блюд фигурирует не способ приготовления, а части туши, из которой на них пошло мясо.

Среднеазиатские кочевники с уважением относились к своему парнокопытному жизнеобеспечению и находили применение не только мясу и шкуре, но и внутренностям. Например, они до сих пор предпочитают хранить масло в сушеном бараньем или козьем желудке. Популярным жареным блюдом казахов и киргизов является куырдак. Бараньи легкие, печень, сердце и почки (их казахи считают лучшей и наиболее ценной частью туши) нарезают мелкими кусочками, добавляют немного бульона и тушат с картошкой и репчатым луком в курдючном сале. Начинал куырдак как блюдо бедных кочевников, а теперь, приправленный специями и овощами, украшает зажиточные застолья. За ним идет самса с мясом, позаимствованная у узбеков, потому что молотое мясо кочевой кухне несвойственно – не возить же у луки седла тяжелую мясорубку. И наконец, под занавес и барабанную дробь, появляется бешбармак.

Бешбармак, который, следуя из его названия «пять пальцев», полагается есть руками, сегодня чаще готовят не из конины, а из баранины. На большое круглое блюдо выкладываются кусочки вареного теста (квадратные у казахов, ромбиками у киргизов), а за ним большие куски мяса вместе с костями, посыпанные кружками репчатого лука, листьями кинзы, укропа и петрушки. В отдельные чаши наливают отвар (сорпа). Почетному гостю кладут кой-бас (голову), которой он делится с другими: молодые мужчины получают уши – чтобы лучше слушали советы старших, девушки – нёбо – чтобы были более прилежными. Кстати, если за столом присутствует отец почетного гостя, то кой-басой распоряжается он. После этого голову передают по кругу, а хозяин режет мясо на главном блюде и наделяет им присутствующих, но и тут все непросто. Бедро и голень отдают важным гостям, грудину – зятю или невестке, шейные позвонки – замужним женщинам. Детям не дают мозги, чтобы не расслаблялись, а девушкам на выданье – локтевую кость, чтобы в девках не засиделись…

Интересно, что хотя казахи и киргизы преимущественно готовили мясо в процессе варки, их кухня не знает супов, не считая заимствованной у узбеков шурпы, которую многие казахи считают за исконно свою и про которую говорят «в мясе сила, в шурпе – красота». К другим заимствованиям можно отнести сам процесс обжаривания, а также сладкий стол в начале и конце обеда. От русских они переняли использование овощей, яиц и курятины, от таджиков на кочевой стол попали фрукты и бахчевые.

Таджики (по сути, иранцы), были оседлым народом Средней Азии еще до арабского завоевания 8-го века. С конца 10-го века на них покатились волны кочевых тюркоязычных народов. Тюрки увидели преимущества оседлой жизни в плодородных долинах и либо потеснили таджиков в горы, либо породнились с ними. К 12-му веку, когда тюрки было обжились на новом месте в междуречье Аму-Дарьи и Сыр-Дарьи, их завоевали татаро-монголы, многие из которых тоже впоследствии отказались от кочевого образа жизни, осели на территории Бухарского, Хивинского и Кокандского ханств и растворились в местном населении. Так возникли узбеки и их кухня, в которой сегодня насчитывается около ста типов плова и почти столько же типов супов!

Да что супы! Возьмите элементарный чай. В России прижились лишь поверхностные атрибуты этого незамысловатого напитка: чай утоляет жажду – да и это его качество мы вероломно нейтрализуем, бухнув три ложки сахара на стакан – или служит для запивания сухой пищи. В Средней Азии чай – это дело тонкое, это gestahlt. Это открытие внутреннего третьего глаза и переход на иной уровень сознания (у нас эту функцию выполняют напитки покрепче). С утра мужской народ тянется в чайхану у прохладного арыка и удобно устраивается на коврах. После пары литров «кок» (зеленого) чая за неторопливой беседой почтенных бородачей прошибает пот, и их толстые ватные «чапаны» хранят комфортную прохладу в течение жаркого дня.

Зеленый чай – напиток гостеприимства. С него начинается любое застолье, ему сопутствует «дастархан» – стол с закусками, предшествующими главному блюду – плову, шашлыкам или лагману: лепешки (нан), пирожки с начинкой из молотой зелени и лука (самса), халва, урюк и патыр (булочки из кислого теста). Сладости в Средней Азии едят и до, и после еды. Чай разливают женщины, они же следят, чтобы пиалы гостей не пустовали. Наливают всегда неполную, «с уважением». К плову, однако, женские руки не допускаются. Как и к приготовлению еды, когда в доме гости, которым, кстати, не разрешается подходить близко к плову, пока он не будет готов, чтобы его не «сглазить». За кухню отвечает мужчина, а настоящий мужчина («ошпаз» – гранд-шеф по плову) расскажет вам о трех главных моментах в приготовлении плова: перекаливании масла; приготовлении зирвака; закладке риса и доведении плова до готовности.

Вариации в компонентах плова и в очередности их закладки зависят от времени, повода и места. К основным типам принадлежат пловы, получившие название от тех историко-географических провинций, где они возникли: ферганский, бухарский, хивинский, ходжентский и т.д. Но в той же Фергане плов с айвой обычно готовится осенью, постдумба плов (с курдючной оболочкой) и казили плов (с казы) – зимой, а плов с голубцами из виноградных листьев – весной. Состав ингредиентов может меняться, когда один и тот же плов готовят к простому столу, к праздничному или к свадебному. Баранину нередко вытесняет казы (конская колбаса), постдумба, перепелки, фазаны, курица. Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он частично или полностью заменяется пшеницей, горохом или машем (мелкой фасолью). Но для большинства пловов типичен классический набор: баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей – красного перца, барбариса и зиры.

Но не пловом единым жив узбек. Радуют его и не оставляют равнодушными его гостей около 30 видов кебабов или шашлыков, приготовленные либо на открытых углях, либо на стенках тандыра (глиняной печки, родственницы тандура в индийской кухне), либо даже в казанке или на пару. Тандир-кебаб считается деликатесом и готовится по свадьбам и праздникам, как и постдумба урамаси (рулет из курдючной оболочки). Нарын (вермишель в бульоне) может и не выглядит достаточно торжественно, но подается лишь когда собираются одни мужчины. Любителей лапши обоих полов объединяет страсть к флагману местной кухни лагману – длинной домашней лапше с овощами в мясном соусе, который называется «ваджа». Про лагман говорят, что это блюдо любви – чем длиннее лапша, тем долговечнее любовь. Люди, не режьте лапшу!

Не забывают узбеки и о другом любимом национальном блюде, сочетающим тесто и мясо. Манты – это не просто крупные пельмени. В каждую вместе с бараньим фаршем кладется кусочек курдючного сала – просто, но гениально вкусно! Манты отваривают не в воде, а готовят на пару в специальной посуде – манты-каскане, что помогает им оставаться в форме и не терять нежные соки. Готовые манты либо заправляют кислым молоком катыком, либо заливают наваристым мясным бульоном.

Вообще, европеец, привыкший к строгому разделению на жидкие и твердые блюда, в Средней Азии растеряется, потому что многие блюда балансируют где-то посередине между супом и вторым. Их компоненты сначала жарят, а потом заливают бульоном или водой. Специалисты так и называют их – «жареные супы». Преимущество жареных супов для современных «кочевников» налицо – экономится время на варке. От кочевых предков сохранилась еще одна кулинарная особенность: в такие супы как куртова, шопирма и сихмон к концу варки добавляют кисломолочные катык или сузьму, что придает им тонкий вкус, повышает их калорийность и усвояемость. Эти супы известны как «катыкли», по названию кислого молока.

Узбекская кухня не покажется вам острой, но непременно ароматной, благодаря набору таких пряностей как кумин, черный и красный перец, барбарис, кориандр, зира, куркума и бужгун и приправленная кинзой и базиликом. И лук – много-много лука: средний житель Средней Азии съедает в пять раз больше лука, чем европеец. А по чесноку по сравнению с европейским, наоборот, отстает. Так же как и по потреблению рыбы – тут можно грустно пошутить, что это из-за того что Аральское море почти высохло.

По части рыбы регион выручает туркменская кухня, вернее кухня прикаспийских йомудов-огурджалинцев, где рыба лежит во главе стола в окружении местных приправ из кунжута, урюка, изюма и гранатового сока, которые делают ее нетрадиционно для Средней Азии кисло-сладкой. Сорта рыб, идущих в дело, тоже не последние: огурджалинцы готовят осетрину, севрюгу, судака и кефаль. Красную рыбу используют для шашлыков и кавурдака. У прикаспийских туркменов рыба, вообще, заменяет мясо во многих традиционных для Средней Азии блюдах, ею начиняют манты, ее кладут в плов. Поэтому когда огурджалинцы хотят похвалить баранину, они говорят: «Надо же, совсем как осетрина!»

****

Мы лишь зачерпнули чайной ложечкой из огромного казана кулинарного богатства Средней Азии, чтобы среднеазиатская кухня вернулась на свое должное место. Потому как для того чтобы отведать ее in situ, вам придется получать визу и долго лететь. Но баранинка стоит жарки: гость в Средней Азии – самый важный человек, а потчевать его, как вы уже догадались, там есть чем.

…Снова хочу на самаркандский рынок около мечети Биби Ханум, где вкус соревнуется с цветом, а цвет – с ароматами. Где разложена еда, которой не видел никогда, где хочется все попробовать, забыв про страх кишечных инфекций, где тебе подробно расскажут на родном языке, чем бухарка отличается от гуляби. Опять хочу ломать лепешки и сглатывать слюну в уличной шашлычной, предвкушая по аромату дымка над мангалом, какой праздник меня ждет. Спасибо тебе, бараний глаз!