Гастрономические путешествия открывают глаза на разнообразие мира. Именно за праздничным столом проявляются особенности культуры и национального характера. Сегодня своими впечатлениями о городах и весях, а также о радостях новогоднего ужина и рождественского обеда в них делится Юлия Нильссон.
Всякий раз в главные праздники года как волшебное заклинание мы повторяем слова: «Как Новый год встретишь, так его и проведёшь», подразумевая под этим хорошее настроение, семейный уют, замечательную компанию и, конечно, щедрый стол.
Как любит поесть Европа за праздничным столом!
Милая Болгария, полная ароматов роз, «Плиски» и чуть-чуть несбывшихся надежд, обязательным новогодним блюдом считает банницу – слоеный пирог из пресного теста. Шотландия предлагает «хаггис» – фаршированный овечий желудок (мои рекомендации – оставим это блюдо шотландцам, неудивительно, что среди них столько любителей виски). Австрия считает, что на праздничный стол нельзя ставить блюда из птицы – улетит счастье. Лишь бы не улетел знаменитый «кружевной» венский шницель, свинки из марципана и штрудель по рецепту бабушки Шварценеггера. Добродушная веселая Бельгия с её добротными крестьянскими традициями пригласила меня во Фландрии на телячью колбасу с трюфелями и сырное фондю (как вариант – раклетт), а «на французской стороне» – на нежную утиную печёночку, фазана и тарелку сыров.
Незатейливый уютный Хельсинки с лучшей на континенте форелью горячего копчения в качестве рождественских и новогодних блюд ест скромную треску, запеканку из брюквы, различные мясные блюда, окорок. Нужно выпить немало «глёга», чтобы правильно произнести имя финского Деда Мороза – Йоулупукки. Основательные города сытых немецких бюргеров не меняют своих привычек даже по праздникам. Мне так хотелось попробовать «блюдо королей и поэтов» по Ремарку – «капусту, приготовленную с ананасами и отваренную в шампанском». Но увы… я не король и не поэт, да и каждый четвертый немец на Рождество ест сосиски с обычной квашеной капустой и картофельным салатом. На следующих по популярности местах среди рождественских блюд стоят: рыба, которую, согласно официальному опросу, едят 13% немцев, швейцарское фондю (10%) и гусь (7%). Кулинарную поэтику в виде гуся с эскортом из красной капусты подали мне и в Дании. Но, как говорится, не гусем единым …. Датчане в новогоднюю ночь едят любимую варёную треску, символ благополучия и богатства, и пьют много любимого пива. Собственно, пивным духом гостеприимный Копенгаген проникнут насквозь круглогодично и даже грустная Русалочка – подарок городу «пивного короля».
Очаровательная златоглавая Прага в Сочельник делает акцент на карпа, как и надменно-аристократический Краков, поющий также оду пирогам. Скучноватый для путешествия и трапезы крошка Люксембург предлагает кровяную колбасу, арденнскую ветчину, сыр из близлежащей Франции и сосиски из близлежащей Германии, а также гордость нации – местное вино. Весь в былой славе, Лиссабон приглашает на блюда из атлантических рыб, приправленных специями, привезёнными ещё Васко да Гама, Педру Кабралом и Бартоломеу Диашем
Португальский праздничный стол венчает разрубленная особой гильотиной, высушенная солёная треска, которая, как каравелла, звала местных мореплавателей к Великим географическим открытиям.
Склонный к спокойному изыску Стокгольм под Рождество сходит с ума.
Рождественский стол (julbord) уставляется огромным количеством еды – особый окорок, ради которого я лично провела в Швеции 10 лет, любимые фрикадельки Карлсона, несколько видов сосисок и сосисочек, рёбрышки, рыба – от благородного лосося до простолюдинки-селёдки, капуста – красная, зелёная, коричневая, печенье с интригующим названием «пеперкака», блюдо под названием «Искушение Янссона» (поверьте, любой будет готов последовать за Янссоном и его кастрюлей) и самые разные хлеба. Кстати, лучший хлеб, который мне когда-либо доводилось отведать, был выпечен в бывшей Атлантиде – на вулканических Азорских островах, гармоничных и безыскусных.
Проскочив рождественско-новогодним «галопом по Европам», я хотела бы подробнее остановиться на нескольких странах.
Прежде всего, позвольте пригласить вас в чарующую Италию, где смахивающие на мафиози таксисты и повара пиццерий, вполголоса, безо всякого расчета на одобрение, распевают арии из опер и где меня не покидает постоянное ощущение легкости и света. Не только меня, помните, у А. Кончаловского в «Низких истинах»: «Все мои идейные шатания и антипатриотические поступки идут из диалога: «Почему так много веселого народа вокруг, иллюминация, музыка?» «А мы так живем».
Итальянскую кухню в мире заиграли, как в своё время Адриано Челентано. За настоящей итальянской едой надо ехать в Италию, где природа добра и дорога «от земли к столу» коротка. Праздничный стол отражает врождённое чувство итальянской гармонии и основательность крестьянских корней – толстые ломти домашнего хлеба, много овощей, зеленоватое оливковое масло, бутылку которого Гоголь привез в Россию, чтобы собственноручно заправлять свои салаты в ресторанах Петербурга. В разных регионах Италии разные праздничные кулинарные традиции. Старинные города Тосканы, с их атмосферой средневековья и Ренессанса, равнинами подсолнухов, виноградниками долины Кьянти и оливковыми рощами, предпочитают пасту (естественно «al dente»), например, широкую лапшу с рагу «Таглиателле а ля Тоскана», а в качестве рождественского десерта – «Тирамису», покоривший весь мир кулинарный шедевр, созданный несколько веков назад именно здесь. А миланские кондитеры борются за узаконенные нормы выпечки рождественского кулича «Панеттоне».
Вечный город, заложенный Ромулом на Семи холмах до рождества Христова, сумасшедший красавец Рим с его «la dolce vita», воспетый Феллини и Антониони, принесший «Оскара» самой красивой женщине прошлого века Одри Хепбёрн, место упокоения неотразимого Мастроянни, на Рождество готовит 7 разных видов рыб. Моё любимое римское рождественское блюдо – восхитительный угорь (вернее, угриха с икрой). И много «Спуманте», после которого кажется, что вот-вот на виа Венето встретишь Софи Лорен или Джину Лоллобриджиду, а в полночь в фонтане Треви будет купаться златокудрая Анита Экберг, обладательница самого шикарного бюста в мировом кинематографе.
Романтическая Венеция, похожая на декорации к пьесам Карло Гольдони, была названа Гёте «мечтой, сотканной из воздуха, воды, земли и неба». Я бы добавила в этот список рождественского карпа и кофе, совершенный, даже на туристической площади Сан-Марко. Между прочим, именно на эту площадь в средние века венецианские купцы привезли первый кофе и сразу же нашли ему применение, в отличие от венцев, еще в 13 веке похитивших мешки с драгоценными зернами у осаждавших город турок, но принявших кофе за корм верблюдам. Всё те же предприимчивые венецианцы совершили ещё одно историческое похищение – тайно вывезли из Византии мощи самого Святого Марка, прикрыв их свиными окороками.
Но как бы не разнились «региональные» предпочтения, в канун Нового года вся Италия ест чечевицу (lenticchie). Говорят, чем больше её съешь, тем богаче будешь в новом году.
Изящный и утонченный, Париж, на мой взгляд, немножко раб излишеств. Но это его не портит, а, наоборот, придает ему особый шарм. Здесь дышится иначе и легко понять, почему импрессионисты предпочитали минутное вечному. В капризный город разбитых сердец и кулинарного очарования стремятся в поисках красоты и вкуса. Говорить о кулинарных изысках Парижа и вообще о французской кухне можно бесконечно. Здесь вино не бывает плохим, закуска дарит эйфорию, о буйабесе нельзя рассуждать прозой, а длинный «багет» под мышкой у прохожих стал символом страны. На новогоднем и рождественском столе Франции неизменно присутствует индейка: жареная или запечёная, с травами или в белом вине. В эти дни французы балуют себя изысками: утиная и гусиная печень, устрицы, лучшие сыры и, естественно, белое вино или шампанское, к которому и русским не привыкать, ведь Вдова Клико была регулярной поставщицей ещё императорской России. Поставками в Россию промышляли также предок нынешнего главы коньячного дома Камю и молодой француз Луи Картье. Проведя Рождество во Франции, я узнала, что существует два Деда Мороза – всем известный добряк Пер Ноэль и вторая фигура – бородач в меховой шапке и тёплом дорожном плаще, с корзинкой с розгами – для ленивых и непослушных. Зовут его Шаланд (Chalande). Озаботившись этимологическим вопросом «А не отсюда ли пошли слова «шаланда», «шаландаться», я полезла в Интернет и на свой запрос мгновенно получила сайты… французского бюро знакомств и свинг-клуба с одноимённым названием.
Сегодня в Париже ожили русские рестораны, где под холодную водочку и хрустящий огурчик можно отведать настоящих, патриархальной древности щец, да с потрошками, да с чёрным хлебом, повелителем народной души. На рождественские праздники тут подают ритуальное славянское блюдо – сладкую кашу-кутью и, конечно, блины с икрой.
Позвольте сделать отступление в строну доисторического, практически языческого, советского новогоднего блюда – Салата «Русского», «Столичного» или просто «Оливье». Честь его изобретения принадлежит Люсьену Оливье, работавшему в середине XIX столетия поваром в московском ресторане «Эрмитаж». Француз приготовил настоящий шедевр под названием «майонез из дичи»: рядом с отварным филе рябчиков и куропаток, вперемежку с кубиками желе из бульона располагались раковые шейки, политые соусом «Провансаль», в центре (исключительно для украшения) возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами и ломтики крутых яиц. Московская публика идею француза не оценила, смешала все ингредиенты и с аппетитом съела. Повар обиделся и в знак презрения к невежественным москвичам сам перемешал все компоненты своего фирменного блюда. Революции, перевороты, исчезновение из салата «буржуазных» рябчиков, полная смена исторического строя – ничто не убавило народной любви к «Оливье» и сегодня он – видоизменившийся, порядком поднадоевший, но всё же желанный гость на нашем новогоднем столе. Второй советский любимец – предмет первой проповеди просветлённого Гаутамы. «Наслаждаясь каждой долькой плода мандарина, – говорил Будда, – мы можем видеть вещи, сделавшие возможность существования его». Подозреваю, это было сказано, чтобы оправдать многозначительное молчание сосредоточенно жующих буддистов.
Ещё один визит – в Амстердам, добропорядочный и хулиганистый одновременно, где соседствуют церкви, таверны и бордели и сохранен особый исторический дух – смесь заносчивости богатых торговцев и бесшабашности морячков и развесёлых девиц. Красиво украшенные рождественскими гирляндами, кофешопы приглашают на кофе, булочки и лёгкие наркотики. Кстати первые подобные кафе носили название «Русланд», но не в честь известной державы, просто в германских и скандинавских языках корень «рус» означает примерно «улёт». На мой взгляд, голландцы традиционно гораздо лучше изображали еду, чем её готовили. Новогодние, как, впрочем, и повседневные национальные блюда представляют собой безвкусные смеси из когда-то отличных овощей и хорошего мяса, проваренных вместе до полной неузнаваемости, или замученную готовкой рыбу. Фирменные десерты – безрадостная гора яблок, склеенных полусырым тестом, вызывающая послеобеденную депрессию, и поджаренные во фритюре жирные рождественские пончики. В Нидерландах существует и особый новогодний напиток, носящий название «слем» (Slem) – горячее молоко, в которое кладут всё, что найдётся в доме – чай, сахар, корицу, цедру, гвоздику, мускатный орех. Но, справедливости ради, замечу, что именно краснолицые завсегдатаи голландской таверны дали миру великое блюдо, ради которого сюда стекаются «гурмэ планеты всей». Коронный голландский номер – сельдь слабого посола. Автор «Колобка» и соавтор П.Вайля по «Русской кухне в изгнаниии», едолюб и культуровед А.Генис писал, что по-настоящему полюбил живопись «малых голландцев», лишь отведав жемчужную селёдку, что так часто встречается на старых натюрмортах.
И, наконец, перейдём к Испании. С боем часов в новогоднюю ночь жители Испании съедают, загадывая желания, 12 виноградин. Столы ломятся от жареного барашка, молочного поросенка, козлёнка, индейки, копченых колбас. По всей стране на первое подают супы из морепродуктов, а на десерт – медово-ореховый туррон, марципаны, рисовую кашу с корицей. Мадрид, в котором нет моря, но зато есть самый большой рыбный рынок, запекает рыбу с лимоном. В рафинированной Севилье, по-южному страстной Малаге, восточной сказке Гранаде, городе учтивых грандов и красивых женщин Кордобе и вообще повсеместно в Андалусии рождественский и новогодний стол означает море, нет, океан вкуснейшей еды: индейка с каштанами и орехами, утка, барашек, морепродукты, хамон, сыры, традиционный сладкий хлеб Polvorones.
В Стране Басков Деда Мороза замещает одетый в национальную домотканную одежду Олентцеро с традиционной фляжечкой вина (прообразом послужил местный угольщик, когда-то язычник, сходивший в Вифлеем к Иисусу Христу). Каталония, с её большой рождественской любовью к рыбе, морепродуктам и баранине, полная шедевров Дали, Гауди и лучшего повара мира Феррана Адриа, ведёт себя под Рождество довольно странно – помещает в уголке фигурку «какающего мальчика», который, по поверью 18 века, приносит в дом достаток, или приделывает ножки маленькому бревнышку, рисует ему личико, «кормит» конфетками, на ночь заботливо укрывает одеялом, а в Рождество чувствительно лупит, приговаривая (прости, читатель) «Caga Tiо» («накакай, дядя»), потом достаёт из-под одеяльца сладости и, в конце концов, сжигает поленце в камине. Кстати и в белене (декоративных сценках рождения Христа с фигурками) тоже устанавливают фигурку «каганера» – пастушка, справляющего большую нужду. Как говорится, в каждой избушке…
Где бы вы ни отмечали эти прекрасные праздники, дорогие читатели, желаем вам радости от встречи со знакомыми блюдами новогоднего и рождественского стола и приятного знакомства с новой, неизведанной едой и интересными национальными традициями.
Автор выражает благодарность Нине Даниелс, Магдалене, Эрнесто Джонссону, Марине и Антонио Пареха и всем тем «первым рукам», из которых был получен материал для этой статьи.
