РЫБНЫЙ ДЕНЬ

Джулия Джонссон

БЛЮДО ЕСТЬ!

Любителей здорового питания в последнее время становится все больше, и диетологи хором убеждают нас, что пристальное внимание, как взрослым, так и детям, стоит особенно обратить на рыбу. Cегодня мы решили поговорить именно о ней.

В мире существует около 19 тысяч видов рыб и обитают они везде, кроме континентальной Антарктиды. Блюда из рыбы полностью отвечают всем требованиям правильного питания – в них содержатся белки, протеины, витамины и микроэлементы, в том числе необходимый для человеческого организма фосфор, а также отсутствующие в других продуктах Омега-3 и жирные кислоты. Наиболее полезными являются морские виды рыб, так как, кроме всего перечисленного, в них имеются йод и фтор. Рыба быстро переваривается и прекрасно усваивается организмом, жир её не откладывается. Рыбные блюда входят в состав лечебного питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, снижают давление, замедляют развитие болезни Альцгеймера, служат источником энергии. Свежемороженая рыба быстрой заморозки не менее вкусна, чем просто свежая и содержит такое же количество питательных веществ.

Кроме того, что рыба – это всегда вкусно, полезно и изысканно, она еще и очень проста в приготовлении и не требует исполнения у плиты долгих ритуальных танцев. Что может быть проще, например, такого популярного испанского рецепта:

Дорада в крупной соли по-испански

На чугунную сковороду насыпьте килограмма полтора крупной соли, уложите на неё дораду, сверху насыпьте горкой ещё килограмм соли, запекайте и получайте потрясающе нежную рыбу!

А вот какое письмо мы получили от великолепного кулинара и замечательной хозяйки Майи Р.:

У моей семьи много любимых блюд и я долго думала, какое выбрать. Остановилась на рецепте блюда, которое мои домочадцы называют

«Золотая рыбка» (от Майи)

Ингредиенты:

По одному медальону любой красной рыбы на каждую порцию, листья шпината, пряности для рыбы, вяленые томаты в масле.

На кусок фольги кладем горсть листьев шпината, сверху порционный кусок рыбы, посыпаем пряностями и выкладываем вяленые томаты по всей длине куска (примерно 3-4 шт). Заворачиваем фольгу – каждая порция отдельно. Запекаем 20 мин. в предварительно разогретой духовке. Приготовленное простым способом, но поданное порционно и с вялеными томатами, блюдо выглядит очень изысканно.

Лучший сезон лосося в США – июль и начало августа, утверждает кулинар из Чикаго Нина Фомина в блоге Cooking Palette, о котором мы писали ранее, и предлагает свой рецепт.

«Золотая рыбка в маринаде» (от Нины Фоминой)

Сухой маринад: 2 ст. л. зерен горчицы растолочь, 2 ст. л. паприки (не острой, не копченой), 2 ст. л. гранулированного чеснока, по 1 ст. л. – молотого чёрного перца, молотого чили, коричневого сахара, крупной соли и цедры лимона.

Смешать все специи и щедро натереть ½ филе лосося с кожей или без (половина рыбы). Разрезать на порционные куски. Подержать полчаса при комнатной температуре. Поставить полку-решетку в духовке на расстоянии 15 см от нагревательного элемента. Нагреть духовку в режиме «broil» (обжаривание на огне). Противень можно выстелить фольгой, смазанной маслом. Положить куски лосося на противень кожей вниз и сбрызнуть оливковым маслом. Поместить противень в горячую духовку и готовить примерно 5-7 мин. Лосось должен стать золотистым, как бы охваченным пламенем.

«Лосось в маринаде»

(от автора нескольких кулинарных бестселлеров и хозяйки кулинарных школ в Провансе и Тоскане Ники Белоцерковской)

«Отличный маринад для плотной, достаточно жирной рыбы (лосось, треска) – для филе рыбины примерно 400гр. (2 порции):

Перемешиваем 2 ст. л. соленого соевого соуса, 2 ст. л. жидкого меда, сок половины лайма, 1 ч. л. семян кориандра и немного острого красного перца.

Режем рыбу порционными кусками и замачиваем в маринаде на 10 мин. Посыпаем кунжутом и отправляем прямо в маринаде в разогретую до 180 гр. духовку на 12-15 мин. Самое главное в рыбе – её не пересушить!!! Вынимаем, подаём с легким салатом с помидорками черри, сбрызнув лаймовым соком. Никакого масла!».

fА вот чудесный итальянский рецепт базиликовой рыбы для тех, кому «просто рыба» – скучно.

На несколько дорад (любая похожая рыба) нужно сделать песто: листиков 20 базилика, 100 г пармезана (пекорино), лимон, соль, свежемолотый черный перец, оливковое масло и зубчика 3 чеснока.

Базилик моем, отрываем листики от стеблей; сыр режем небольшими кусками; чеснок чистим – всё это отправляем в блендер. Наливаем 50 г оливкового масла. У вас не должно получиться пюре, рубим достаточно крупно – потом это всё должно прекрасно «хрустеть». Солим и перчим по вкусу.

Очищенную рыбу неглубоко надсекаем ножом вдоль, активно натираем базиликовой смесью снаружи и внутри и даем 20 минут помариноваться. Выкладываем на противень, туда же дольки лимона – и в разогретую до 180°С духовку примерно на 15 мин. Если рыба крупная – запекайте чуть дольше, но не пересушите.

Получается очень душистая рыба под совершенно божественной базиликовой корочкой. Идеально как диетическое блюдо. Подать с салатом или с запеченным картофелем.

А теперь вашему вниманию представляем 2 звёздных, но тоже очень несложных рецепта.

«Марроканская рыба»

(от Сильвестра Вахида – шеф-повара ресторана L’Oustau de Baumaniere в Провансе (2 звезды Мишлен) и ресторана Le Strato в Куршевеле (2 звезды Мишлен), ученика Алена Дюкасса и Дидье Элена, обладателя титула «Лучший Шеф Франции»).

Филе плотной белой рыбы, нарезанной кусочками, поместить в маринад и оставить на 3 ч. в холодильнике. Маринад (его можно использовать для запекания рыбного филе в духовке, он прекрасно подойдет и для лосося):

Перемешать: 50 г имбиря, натертого на мелкой терке, 50 г мелко порубленного чеснока, 50 мл бальзамического уксуса, 2 ст. л. коричневого сахара.

Сделать овощную подушку. Кубиками порезать морковь и огурцы (толстошкурные очистить от семян и кожицы). Помидоры -черри разрезать на четвертинки. Мелко порубить небольшой пучок мяты. Все перемешать, посолить и выжать туда сок половины лимона. Оставить мариноваться на час.

Кусочки рыбы вынуть из холодильника, обжарить, не пересушивая, 3-5 мин. на разогретой сковороде на небольшом количестве оливкового масла. Выложить на овощную подушку и сразу подать. Абсолютно неожиданно вкусно с хрустящей, слегка маринованной и сырой морковью.

Второй звёздный рецепт от Армана Арналя – мишленовского шеф-повара первого во Франции биоресторана La Chassagnette в Арле.

f0«Рыба Арналя»

Тут важен не столько рецепт (он примитивный), сколько волшебная презентация, которая, точно, никого не оставит равнодушным, потому что более нарядную подачу даже сложно себе вообразить. При том, что внутри – обыкновенный судак (или его средиземноморская разновидность, сибас, дорада, что там у вас под окнами плавает – это, как вы понимаете, не принципиально).

Все действительно очень просто – много и много свежей «травы», лавр и розмарин большущими ветками, чеснок, крупная морская соль и рыба, конечно.

Пару головок чеснока разрезать поперек (!) прямо в шкурке и выложить с половиной зелени на противень.

Положить сверху рыбу, естественно, потрошеную (чешую очистить, внутренности и жабры удалить). Очень обильно посолить морской крупной солью, накрыть оставшимися ветками и поставить в предварительно разогретую до 190°С духовку на полчасика, если судаки упитанные. Но время зависит, конечно же, от рыбьих размеров.

Смотрится фантастически живописно. Когда Арман сам выносит рыбу в зал ресторана, он поджигает ветки! Так что если у вас есть ранчо или дача с террасой – обязательно поджигайте, аромат необыкновенный и рыба получается с лёгким, но ощутимо подкопченным оттенком во вкусе. А если нет, то и просто запеченная рыба с ароматными ветками – выглядит изумительно нарядно и на вкус восхитительна.

А теперь достаточно редкий случай, когда вся сила рыбного блюда – в соусе к нему.

«О всепобеждающем обаянии соуса «Меньер» от жены мельника»

Рецепт этого классического французского соуса, который увековечил в своем названии мельничиху (meuniere), любезно предоставила ведущая кулинарной рубрики «Вся соль» Ольга Бакланова.

Если муж мелет муку, то жена обязательно использует её на кухне! Однако, как уже было сказано, вся сила – в соусе, представляющем собой ароматизированное лимоном и травами масло.

Нам надо: 2 порционных куска трески (или любой относительно плоской рыбы); соль, перец, немного муки для панировки рыбы, растительное масло, ароматизированное сливочное масло (соус «Меньер»).

Филе рыбы посыпать солью и перцем, обвалять в муке и жарить на горячей сковороде с растительным маслом по 2-3 минуты с каждой стороны. На каждый кусок горячей рыбы положить по кружку ароматизированного масла и дать маслу слегка растопиться.

Соус «Меньер» на 1 порцию: 50 г мягкого сливочного масла; сок половины лимона; петрушка или любая свежая трава (укроп, кинза).

Растереть масло и сок лимона, добавить мелко нарезанную зелень и завернуть в пищевую пленку. Придать маслу форму бочонка, заморозить и отрезать по мере надобности.

Совет. Имеет смысл приготовить соуса больше, чем потребуется на одну трапезу. Ароматизированное масло может храниться в морозилке довольно долго, и оно прекрасно подходит не только для рыбы.

Приятного аппетита!

Дорогие читатели! Мы с удовольствием опубликуем рецепты и истории, которые вы можете отправлять на наш электронный адрес ourtexas.marzipan@gmail.com

3 комментария

  1. Интересно, как у Джулии муж контролирует свой вес … 🙂 Меня бы за месяц так разнесло…
    Надо поробовать, рыба – это рыба… как много в этом слове для сердца хохляцкого слилось…. и пивом в нем отозвалось 🙂
    Все вроде понятно, но вот рецептик где запекать в соли….не рапа получится? Или соль не успеет? Поэкпериментируем.

  2. Однажды в ресторане пришла в восторг от красного морского окуня запеченного в соли. Давно хотела рецепт, и вот он. На прошлой неделе даже купила огромную чугунную сковороду, осталось запастись крупной солью – и вперед. Single Mad, если испробуете этот рецепт раньше меня, поделитесь, как все прошло.

  3. Хьюстоночка, хорошо, договорились, но это на следующей неделе, надо в H-Mart промотнутся за этой…как ее… дорада.
    На этой неделе мне лосося еще долопать надо.
    Кстати, если есть хорошие ПРОВЕРЕННЫЕ рецепты с лососем – буду мэрси 🙂

Комментарии закрыты.