БЛЮДО ЕСТЬ!

В редакцию нашей газеты пришло письмо кулинара Касыма Эристова из Москвы, готового поделиться семейным рецептом:

«Прочитал все странички с текстами в колонке «Блюдо есть!». Мне очень понравилось. Вот уж не думал, что в Хьюстоне столько русскоязычных, что даже своя газета есть. Молодцы!

Отправляю вам рецепт ритуального супа. Я не религиозен, более того – атеист и агностик. Поэтому суп этот готовлю не на мусульманский праздник Ашура, а как просто очень вкусное семейное блюдо.

С вяленой бараниной в Техасе не очень, но её прекрасно можно заменить вяленой говядиной, уж она-то у ковбоев имеется. А вместо марены, если хотите аутентичности, можно воспользоваться барбарисом или приправой сумах, она в любом арабском магазине всегда есть. Или вообще проигнорировать эту приправу. Она только цвет даёт и чуть кислинки».

АШРЫК (ритуальный черкесский суп)

Это аутентичное адыгейское (черкесское) блюдо является старинным и имеет языческие корни. Традиционно его готовили весной. Блюдо символизировало ожидаемые в новом году урожай, изобилие в семье, поэтому Ашрык готовили в каждом доме.

В период исламизации Северного Кавказа многие языческие традиции сохранились и стали мусульманскими, в том числе и Ашрык. Уже в наши дни обряд массового приготовления Ашрыка совпадает с исламским праздником – днем Ашура, который празднуется через 40 дней после праздника Курбан-байрам.

К мусульманскому празднику Курбан-байрам каждая семья режет жертвенного барашка или быка, обычно это мясо делится на три части, одна из которых раздается неимущим, вторая – родственникам и соседям, а третья остается в семье. В итоге накапливается много мяса, и чтобы оно не пропало, принято его вялить или коптить (на солнце, либо дымом – с крапивой). Так вот, традиционно немного вяленого мяса специально откладывают для приготовления супа Ашрык.

Суп обычно варят в котлах большого объема и раздают. Ашрыком принято угощать друзей, родственников, соседей, его разносят в традиционных глиняных (керамических) порционных тарелках. Считается, что чем больше людей накормишь своим Ашрыком, тем больше достатка будет в доме.

Сегодня слово Ашрык в адыгейском (черкесском) языке означает (помимо названия супа) – смесь, ассорти.

Способ приготовления Ашрыка традиционный, но при этом у каждой семьи он неизменно имеет свой почерк, и часто соседи по вкусу могут определить, в какой семье был приготовлен тот или иной Ашрык.

Итак, для приготовления супа Ашрык нам понадобится (на 7-8 порций):

• зерна белой кукурузы (шлифованные/лущеные и сухие) – 500 г
• фасоль сухая – 100 г (блюдо будет более ярким, если использовать 2-3 разноцветных вида фасоли)
• перловая крупа – 30 г
• пшеница шлифованная (булгур) – 20 г (можно также использовать рис и пшено)
• молоко – 2 литра
• вяленое мясо (говядина, баранина) – 300 – 500 г (по желанию для мясоедов порция мяса может быть больше)
• лук – 2 штуки
• топленое масло – 100 г
• коренья (петрушки либо сельдерея) – пару штук
• сухие специи (паприка, острый красный перец (чили), тимьян) – по 1/2 чайной ложки
• свежий адыгейский сыр (брынза) – при подаче на стол
• Если совсем уж строго следовать букве древних традиций, то в рецептуре данного супа используют по горсти риса, пшена, перловки и других имеющихся в доме круп. Смысл этого действа в том, что чем больше разных видов круп в супе, тем более богатым будет урожай – ведь изначально это крестьянское блюдо.

1. Накануне, с вечера промыть несколько раз в проточной теплой воде зерна кукурузы и фасоли; замочить их в холодной воде в отдельных емкостях. За ночь они набухнут и увеличатся в объеме в 2-3 раза.
2. Утром зерна кукурузы переложить в кастрюлю с кипящей водой и, периодически помешивая, довести до кипения на сильном огне. Нагрев уменьшить, закрыть крышкой и варить 30-40 минут, периодически снимая пену.
3. Отдельно сварить фасоль и тщательно промытые булгур, перловку, рис, пшено (если вы решили использовать максимальное количество круп).
4. Когда все крупы и фасоль сварились, то необходимо добавить их в большую кастрюлю, где варится кукуруза. Для этого фасоль и другие крупы достать шумовкой, чтобы не добавлять в суп их отвар.
5. Затем добавить промытое вяленое мясо, порезанное крупной соломкой. Варить все вместе 15-20 минут, снимая пену.
6. Добавить молоко, посолить, все тщательно перемешать и оставить на огне до закипания; далее уменьшить огонь, закрыть крышкой и варить суп до готовности 20-25 минут, периодически перемешивая.
7. Готовый суп снять с плиты, посыпать сухим тимьяном, накрыть крышкой и дать отстояться 5-6 минут для улучшения вкуса и аромата.
8. Отдельно приготовить специальную адыгейскую красную зажарку:
   лук пассеровать на топленом масле с паприкой, красным острым перцем, тимьяном и добавлением корня растения марена красильная – в итоге зажарка получается ярко-красного цвета, играющей на поверхности основного блюда алыми маслянистыми каплями.
9. Подавать Ашрык принято в традиционных глиняных (керамических) тарелках.
10. В глубокую тарелку нарезают мелкими кусочками свежий адыгейский сыр (брынза), все это заливают горячим супом и добавляют немного красной зажарки (чайную ложку) .

Суп должен быть густым и горячим. Хлеб к нему не подают.

Приятного аппетита!

При подаче суп тщательно перемешать в кастрюле – это важно, так как состав супа сложный, а порция должна быть однородной.

Приглашаем всех желающих делиться семейными рецептами и интересными историями по электронному адресу ourtexas.marzipan@gmail.com.